| ジュ | 素材が隠れる程度の少量の水分を加え、短時間で煮出す。ジュは素材の香り重視（フォンは骨・野菜・アルコールの複合的な旨み）。ジュ・ド・カイユ（ウズラ）、ジュ・ド・カナール（鴨）、ジュ・ド・ピジョン（ハト）。仔牛の骨のフォン・ド・ヴォーの煮出し時間を短縮版をジュ・ド・ヴォー |
| フォン | 煮出したスープ。エスパニョール、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソン、フォン・ド・ジビエ（褐色）、フォン・ブラン・ド・ブッフ。 |
| フュメ・ド・ポワソン | 任意の魚の出汁か、舌ヒラメの出汁限定。限定のひとは，他全てキュイッソンと呼ぶ．濃いソースでは煮込み時間長く（香りが飛ぶがゼラチン増す．飛んだ香りはお酢、酒、他の個性ある旨味で補う）．デリケートな味の魚の場合は、すこしだけ煮出す．フュメドポワソンは、出来上がったら冷まして上の油としたの沈殿物を捨てることが大事 |
| キュイッソン | 出汁．キュイッソン・ド・オマールなど |
| グラス | フォンを煮詰めたもの。グラス・ド・ヴィアンド、グラス・ド・ポワソン |
| ブイヨン | 炒めず直接煮出したフォン。フォン・ド・ヴォライユ＝ブイヨン・ブラン、ブイヨン・ド・レギューム、エッサンス・ド・シャンピニョン（シャンピニョンを多量に加えたブイヨン・ド・レギューム） |
| クール・ヴイヨン | 魚、甲殻類の茹で汁。香味野菜、白ワイン、レモン、ワインヴィネガー、水を合わせて煮出す。下処理や、ソースやスープとする |
| エスパニョール | フォン。褐色に炒めた小麦粉（ルー）、褐色の肉のだし汁、トマト、シャンピニョンなどを加えて長時間煮出す。 |
| ヴルーテ | 小麦粉を白色または褐色に炒めたルーに、魚のだし汁や肉のだし汁で滑らかに溶き伸ばしたもの。 |
| ソース・ドゥミ・グラス | エスパニョールを1/2に煮詰めたもの |
| スュエ | 油脂で野菜などをじっくり炒める．量によるだろうが，30-40分．オリーブオイルかバターかサラダ油かを適切に選ぶ． |
| ソテー | 煩雑に混ぜながら加熱 |
| ポワレ | 厚い切り身に焼き色を付けるため、鍋全体を動かして両面を加熱．材料を押さえつける． |
| ルヴニール | ソテーの強火力版 |
| アロゼ | 回し掛け。乾燥を防ぎツヤが出る |
| キャラメリゼ | 肉に焼き色を付ける（砂糖をカラメルにするという意味もある） |
| リソレ | 大きい肉の表面を強火でキャラメリゼして旨みを閉じ込める。ロースト・ビーフや、シチューやブレゼの下処理 |
| グラチネ | 焼き色を付ける。 |
| グラッセ | オーブンでさっと加熱して焼き色を付けてツヤを出す（サバイヨン、ソースに有効。グラチネより短い）。冷やし固める。野菜をツヤよく煮る。 |
| グリエ | 直火かグリヤッドで加熱する |
| セジール | 強火で素早く焼き色を付ける（素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固める。フォワグラなどに使う） |
| ムニエル | 小麦粉を付けてバターで焼く |
| ロティール | 肉・魚をオーブンの中で焼く |
| ブランシール | 沸騰した液体で3-5分間加熱。野菜、魚介類、リ・ド・ヴォーにも使われる。その後裏ごししたりする．（バターを白くなるまでかき混ぜるという意味もある） |
| ポシェ | 沸騰していない液体で長時間加熱 |
| ア・ポワン | ちょうど良く．魚を真ん中を赤い状態で焼くなど． |
| ヴァプール | 蒸気 |
| フリテュール | 揚げる。揚げたものはフリット |
| エキュメ | アクをとる |
| パッセ | 漉す |
| シノワ | 漉し器 |
| クラリフィエ | 透明にする。卵白に吸着させるなどの方法があるらしい。 |
| デグレッセ | こびりついた焼き汁や煮汁を水やワインに移すこと。ソテー、リソレのあとに行う |
| エムルショネ | 乳化。酢と脂肪で。 |
| グラッサージュ | 糖衣を着せる。あめ・ゼリーを。 |
| ブリュレ | 焦がす |
| モンテ | バターを少しずつ流し込む（ソースの技法、バター・モンテ，上巻170ページ参照）。ふかふかにする．泡立て器ではなく揺り動かすとツヤが出る。モンテ後に香り付けに何か入れることもある（トリュフのジュなど） |
| リエ | 煮汁に濃度をつけるためにバター、小麦粉、クリーム、血などを加える |
| アッシェ | みじん切り |
| エマンセ | 薄切り |
| コンカッセ | 5mm角で切る |
| デ | 1cm角で切った状態 |
| シフォナード | 葉物を千切りにする |
| ジュリエンヌ | 千切りにする |
| アリュメット | マッチ状に切った状態 |
| トゥルネ | 同じ形に切りそろえること |
| ノワゼット | 肉を丸い形に切ること |
| バトネ | 5mm-10mm角で棒状に切った状態 |
| ブリュノワーズ | 1mm角で刻んだ状態 |
| ペイザンヌ | 厚さ1mm, 10mm角 |
| マセドワーヌ | 3-4mm角で賽の目に切る |
| エテュヴェ | 素材の持っている水分に少量の液体を補い、蓋をして蒸気で緩やかに加熱。直火またはオーブンで加熱する。主に野菜に使う。 |
| コンポート | 果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだもの |
| コンフィ | (1)果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。コンポートより糖度が高い。(2)各種の食材（肉を含め）を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品 |
| コンフィポート | ジャム |
| ナヴァラン | 羊肉の煮込み料理 |
| フリカッセ | 先に材料をソテーしてから，小麦粉や生クリームに入れて白く仕上げる料理法 |
| ブランケット | 材料の煮汁を出してから，小麦粉や生クリームを入れて白く仕上げる料理法 |
| ミジョテ | コトコトと弱火で長時間煮込むこと |
| プレゼ | 素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋をし、原則的にオーブンで煮る |
| ラグー | 煮込み料理 |
| アセゾネ | 塩コショウ香辛料を振ること |
| パネ | パン粉をまぶすこと |
| パネ・ア・ラングレーズ | 小麦粉、卵、パン粉を付けたもの |
| バルデ | 脂の少ない肉に、豚の背脂や網脂を巻いて糸で縛る |
| ピケ | ラルドワールで脂を刺すこと。 |
| ラルドワール | 脂を刺す器具 |
| ファリネ | 加熱調理前に小麦粉をまぶすこと |
| ブリデ | 形を整えるためにタコ糸で縛ったり縫ったりする |
| マリネ | ワイン、オイル、酢、ビネガー、香草につけること。 |
| ラルデ | 繊維と並行に脂を刺すこと |
| ピュレ | ペースト．裏ごしかミキサーで得る |
| ノワゼット | 丸く切ること |
| ムイエ | 液体を注ぐこと。 ソースや煮汁のベースになる液体を加えること |
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