概要 †
- 料理のコツはクックパッドを見ないこと。
- コンテンツマーケティングの味の素、キッコーマン、白ごはん.comなどのプロのレシピだけがみれるサイトだけ見るようにしたら美味しくなる
- 美味しく食べる時はちゃんとこだわる、そうでないときは飼料を食う、そういう気持ちが大事。COMPでも飲んでろ (25 歳) 人生で入力できるカロリーは有限なので、カロリーを制約として最大限美味しい料理を戦略的に食べることを意識すべき（31 歳）
- レストランは仕入れ先とのコネクションが強く、市場に出ていないものを取りおいてもらえているから強い。
- 料理には餌と料理がある
- 餌では味を固定して書ける時間を最小化する
- 料理では、味を固定して書ける時間を最小化する
関連ページ †
目次 †
参考 †
- YouTube?には、龍吟など一つ星レベルの店のレシピが上がっている。参考にすると良い。
- 料理の英語
パン †
- 美味しく作るコツは手捏ねしないこと。ホームベーカリーがないなら、パン・麺類・パイ生地・中華の皮を自作するな。
レシピ †
発酵 †
- 発酵は難しい
- 各工程の目的
- 小麦粉と砂糖とイーストと水を少なくとも含む生地を調合する
- 目的: イーストを触媒として、砂糖と小麦粉から、アルコールと二酸化炭素を作り、生地に空胞を作ること。
- 生地を 10 分近くこねる。生地の表面を張らせるように丸く成形してボールに入れる。
- 目的: 生地をもちもちにして二酸化炭素による空胞を細かくし、ふわふわな食感にするため。
- 手にベトベトついた生地はこすり合わせて落とすと良い
- コツ: 「「スーパーカメリヤ ドライイースト ホームベーカリー用(3g*10袋入)を使うこと」」理由: イーストが古いと膨らまないどころか苦くなってマジで食べられなくなるし、これによりパン作りが嫌いになってくる。3g が家庭で最適なサイズ感
- 一次発酵
- 例えば冷蔵庫 12 時間、20 度 4 時間、30 度 2 時間くらい、生地の入ったボールを濡れたキッチンタオルとラップをかけた状態で、放置する。
- 二次発酵でどれくらい膨らんでほしいかによるが、直径が 2 倍になるくらいとよく言われている。
- ブリオッシュなど、バターの層が大事な生地の場合は 30 度以下（20 度など）が必須。45 度発酵はオーブンレンジによくあるが、パンでは絶対に使えない。
- なぜ一次・二次があるのか？: まず、発酵は最終的に砂糖を 100% 消費して進めたいという前提がある。しかし、料理によっては 100% 進めた場合の全量のガスではスカスカで困る可能性があるし、発酵後は二酸化炭素があまりに大きな空洞を作っている場合がある。そのため、80% くらいで発酵を止めておき、この時点で成形をして、最終的に二次発酵を通じて膨らませてきめ細かく均一な二酸化炭素の空洞が作れていることを担保してから焼きに入れるようにする。
- なぜ濡れたキッチンタオルが必要なのか？: 生地の表面が乾燥するとまじで台無しになるので
- ベンチ
- 一次発酵で出た空気を全て抜き、生地を張らせるようにして 20 分乾燥しない常温で放置
- 目的: 成形のときに張りのある生地だと形を作りにくいので、ちょっとだけ発酵させる
- 成形: ベンチ後の生地を最終的に焼くときの形に持っていく
- 打ち粉は最低限に。理由: 焼き上げたときに表面が固くなるので。
- 二次発酵
- 一次発酵で発酵しきれなかった分の発酵をする。どれくらい膨らんでほしいかによるが、直径が 2 倍になるくらいとよく言われている。
- 焼き
- ハード系のパンの場合、300 ℃など最火力で行う。
- ふわふわ耳のピザの生地
- コツ: 「「焼くときに生地だけ 8 分焼いて、その後具材をのせて 6 分焼く」」
- 理由: オーブンだと火力が低くて、具材を乗せると生地に汁が染み込んで、生焼けになるので
- コツ:「「トマトソース→チーズ→具材の順番に乗せる」」
- コツ: 「「冷蔵庫から取り出して 1 時間は放置して温度を室温まで上げてから使う」」
- コツ:「「耳を潰さない」」
- コツ: 「「生地をヘラやカードで取り出し、なるべく生地を丸いままとりだす（手で取り出さない）」」
- もちもちピザ生地 2023-02-16
- (強力粉150 ドライイースト3 水190 食塩2.2 砂糖3 オリーブオイル3)@こねる{合計230gくらいになるまで}@一次発酵fridge12h@一次発酵Wait25℃3h@成形{真ん中を薄くしていくイメージで}
- かなり良かった。一枚強力粉75gだと、耳を担保しようとすると、どうしても面積が少なくなるので、150g で一枚くらいにしたほうが良さそう
具材アイディア †
- くるみ（つまぴが好きらしい）
- チーズ
- ガーリックソース: (オリーブオイル15 にんにく2欠片@Grind)@Saute ++ バター15 パセリ5
- トマト
- マヨネーズ
- ウィンナー
- 刻みハーブ
揚げパン †
- カレーパン（成形時にカレーを入れて溶き卵にくぐらせてパン粉をつけて揚げる）
- アメリカンドッグ
- まんまるアメリカンドッグ
- クープ（二次発酵前にやってもいいし、後にやってもよい）
- 薄いハムを、薄く伸ばした生地で巻く
- クープを切ったところにチーズを突っ込む
- セルクルに入れて成形する
- フランスパンの形
- バターロール
- チョココロネ
- クロワッサン
- パイ生地
- プレッツェル
安全 †
調理中 †
- 調理中に酒を飲まない
- 食材はそっと鍋やフライパンに入れる
- 油は発煙させない（危ないので）
- 飛んだ油が首を焼いて大やけどしたことがある（温度が高いため重症になった）
- ガラスのビンで直接加熱してはならない
- ドイツの家でガラスを割って大変な思いをしたことがある
- ガラスビンに熱した油を入れてはならない
- 卵をレンジでチンしない
- 金属の装飾のついた皿をレンジでチンしちゃだめ。装飾がハゲて、火花が散る。
- テフロンの鍋は本当に一回も焦げたことないのに、寸胴鍋を使った瞬間に焦げる。前回大成功したトマトソース、差分がテフロンの鍋でやったというだけだから、寸胴鍋は単純に封印が正解
- 一週間冷蔵庫にいれておいた食べ物を 100 ℃まで過熱せずに食べてはならない
衛生 †
- ノロウイルスを完全に失活する方法としては、以下の方法があります。
- 次亜塩素酸ナトリウム（塩素系漂白剤）
- 加熱
- 85度以上の熱湯で1分以上
- 75度以上の熱湯で5分以上
- 63度で30分
- 加熱用のものを食べてはいけない理由
- 別にそれ自体が新鮮だとしても、加熱用だからという理由で豚レバーを切った包丁を十分に消毒せずに他の食材をきって、そこから食中毒が起きるみたいなこともあり得る
食材 †
- カンガルー
- 兎
- 蚕
- 鳩
- なんかよくわからないけどめっちゃ好き。小鳩が特に美味しい
- 馬
- Chewie で噛むごとに旨味が出る。赤身の部分が好き。
調味料 †
- 韓国の양념（ヤンニョム）、インドのचटनी（チャトネイ）のような、味変卓上調味料（家系ラーメンにおける青カッパや豆板醤やにんにくの、もう少し凝ったもの。一番近いのは麺屋あかつきのカラタマ（エビの殻の辛味調味料）とか、用心棒本号のカラタマ（玉ねぎの辛味調味料）とか、用心棒神保町のカラタマ（ヤンニョムに近い）とか、千里眼のカラアゲ（辛い揚げ玉）とか）が発展していない
旨味調味料 †
- 家庭料理の美味しさは旨味調味料をいかにいれるかで決まる（？）
- 鰹はイノシン酸、昆布はグルタミン酸、しいたけはグアニル酸。
- ハイミーは鰹・しいたけ成分が強化された味の素。
| 商品名 | なんの旨味か | 化学物質 |
| ほんだし顆粒 | 鰹 | イノシン酸ナトリウム、鰹顆粒とエキス |
| 味の素 | 昆布 | グルタミン酸ナトリウム 97.5%、イノシン酸ナトリウム 1.25%、グアニル酸ナトリウム 1.25% |
| ハイミー | 鰹・昆布・しいたけ | グルタミン酸ナトリウム 92%、イノシン酸ナトリウム 4%、グアニル酸ナトリウム 4% |
ベーキングパウダー †
- 小麦粉に対してベーキングパウダー5%(パン)、2.5%(クッキー), 重量比
- 酸化剤と重曹 (炭酸水素ナトリウム NaHCO₃)の混合物
- 2NaHCO₃ -> Na₂CO₃ + H₂O + CO₂
- [酸]H + Na₂CO₃ -> NaHCO₃ + [酸]Na₃
- なので、熱を与えると大量の酸ナトリウムと水と二酸化炭素ができる。大体 2 g あたり 300 ml くらいの二酸化炭素が発生。
- イーストでは常温で生地の中に細かい二酸化炭素が入っているため、焼いている間にその二酸化炭素が膨張することで焼いている最中に体積が大きくなることを期待できるが、ベーキングパウダーの場合はそもそも二酸化炭素が発生する温度が 80 度とかなので、成形の時点で自分の目的の形になるように（具体的には厚めに）して焼き始める必要がある。
- 酸化剤によって即効性や遅効性があり（即効性は 0 度から二酸化炭素が発生して 20 度でピーク、遅効性は 40 度から発生して 80 度でピーク。通常遅効性）、ガチ勢は何を作るかに寄って使い分けるらしい。https://www.jstage.jst.go.jp/article/cookeryscience1968/8/3/8_126/_pdf/-char/ja
中華 †
- 魚の冷凍方法
- 凍結方法によって以下ランクに分類される。
- （1）B1凍結（ブライン凍結1級品の略） マイナス20℃前後のブライン溶液を循環させ、生きたまま急速凍結させるもの
- （2）PS凍結 巻き網で漁獲されたものをブライン溶液で凍結させたもの
- （3）クリッパー 延縄船による船内凍結
- （4）C 状態の良くないもの
- 魚を捌く機会は少ないので、学びを最大化する努力に価値がある。
- 覚えたい魚は意外と少ない。80 匹くらい。ポスター
解剖学 †
- 頭〜エラ (頭骨)
- エラの上、背骨の関節に刃を入れると頭骨が割とポロッと取れる。
- 頭骨は包丁で背骨を切るより、手でへし折ったほうが楽なことが多い
- エラは🐟の目に☽状に入っていて、☽の上は両目の裏、下は顎のところに両方ついている。この三点を外せば、基本的にはエラはひっぱるだけで取れる。
- エラ〜胸ヒレ (カマ)
- 胸ヒレより少し肛門側から刃を入れる。
- エラの中心に向けて少し斜めに刃を入れると身が残りにくい
- 胸ヒレ〜尾
食用部位 †
- 身
- 肝
- マダイや根魚（ソイ・メバル系、ハタ系、カサゴ系、ムツ系など）、マダラ、ヒラメ、ワラサ、ウマヅラ・ウスバハギ、カレイなど、多くの魚が肝を使った料理を楽しめます。
- 内臓には寄生虫がいる可能性があるが、細かく叩いたり裏ごしすれば寄生虫は死ぬ（か入らない）
- 肝の漬け（づけ）
- お刺身の漬けのように、肝を醤油ベースのタレに漬け込みます。そして取り出したら拭き取ってそのままおつまみに。最高の肴です。
- 肝のカルパッチョ
- レバ刺し
- カルパッチョと同じようなものですが、塩とごま油でレバ刺しのようにいただけますよ。
- アラ汁、鍋、煮付け、ソテー、炊き込みご飯
- これらの定番魚料理も肝を一緒に料理するだけでコクや旨味が増す
- 肝味噌
- 細かく叩いた肝と味噌を混ぜて肝味噌を作ります。あと、お酒や味醂、醤油、青ネギなどはお好みで。
- できた肝味噌は魚の切り身に塗ってホイル焼き（一日肝味噌に漬け込んでも美味しい）にしたり、鍋の味付けに、そのままご飯のお供やお酒のおつまみに、と色々使えます。
- 肝の酒蒸し
- あん肝もどき
- 胃袋
- 中が臭くなければ、頑張って下処理して茹でるとポン酢で食べられるようになる
- 皮
- 鯛とかブリとかは割と皮も食べられる。鱗が付いている可能性があるので、煮てから水で洗う
- 茹でてポン酢
- 唐揚げ
- 卵巣
- 煮付けにすると美味しい。七味唐辛子とかを用意するとよい
- 精巣
- 茹でてポン酢で食べるとおいしい。もみじおろしを添えて。
料理アイディア †
- 生
- ポン酢
- しょうゆ
- タルタル
- 手巻き寿司
- 寿司
- 軍艦巻き
- たたき
- にんにく・生姜・みょうが・ネギ
- 紫蘇
- 炙り
- 藁焼き（比較的厚い柵はフライパンで四面焦がすなど）
- マヨキムチ
- マヨ醤油
- カルパッチョ
- 漬け
- お茶漬け
- ごまだれ
- みそだれ
- 煮
- アクアパッツァ
- 鍋
- 煮付け
- ブイヤベース
- カレー
- しびれ鍋
- 出汁
- 炊き込みご飯
- お吸い物
- リゾット
- パエリア
- スパゲッティ
- 味噌汁
- 煮こごりご飯
- お茶漬けの出汁
- 鍋の出汁
- ラーメン
- スープ
- ブイヤベース
- インド
- ハリヤリ
- フィッシュティッカ
- フィッシュラワ（南インドのマンガロール料理を調べるとよい）
- フィッシュタワ
- フィッシュタンドリー
- フィッシュビリヤニ
余り物 †
- 骨
- 霜振りしてから流水で細かい鱗を採る作業が必要
- 油で焼いたりオーブンで焼いてから、出汁を採ると美味しい
- きのこのリゾットとか、炊き込みご飯とか、味噌汁とか、スープパスタに出汁を使う
- 煮付けの残りのしる
- ジップロックなどに入れて冷凍して、また煮魚を作る時に足して使うと美味しい。
- 冷蔵庫で冷やすといわゆる「煮凝り」というやつ。熱々のご飯の上に煮凝りを載せて食べるとおいしい
- 煮卵をこれで作る
- 厚揚げとか豆腐とかを入れて煮る
- じゃがいもを残りのもので煮るとか。筑前煮の茶色成分として使う
さばき方 †
- 前提 [#t389e8fa]
- 骨に身をなるべく残さず、鱗など汚れた箇所が可食部位に接触しないように肉だけを切り離すことが目的！
- したがって、捌く作業はほぼ解剖に近くなる。魚は骨格を理解していればさばけるようになる（逆も同様）。
- 凍った魚はおろせないし危ない。必ず十分解凍すること。
- 逆さ包丁
- ホウセキキントキなど、鱗取りで鱗が取れない魚もいる。皮がやたら厚くてぬめぬめしている魚もいる。このような場合、身の中から外の皮を切ったほうが楽な場合がある。
分類 †
- 青魚: 要するに大衆魚って感じの分類であって、かなりいい加減な分類
- 赤身魚: アジ・サバ・サンマ・イワシ
- 白身魚トビウオタチウオは白身魚の青魚
- ブリやマグロも青いやんけと思うが、青魚ではない（大衆魚ではないので）
特殊な料理 †
- しめ鯖
- 酢の入りすぎを防ぐために皮も腹骨も取らないで酢につける
- 炙りも美味しい
- 脂が合ったほうがおいしいので養殖がおすすめ
- タイのかまとかで鯛飯レシピ
- 出汁だけ取れれば最悪良いので、出汁袋みたいなものに入れて骨が簡単に取れるようにしておくとよい
実務 †
- 捌く前の魚は臭いので同居人に怒られる
- 魚のゴミを生ごみに入れると高速に腐るので、冷凍してゴミ捨てする
各論 †
- 鱗
- 魚の鱗は大きいのはしゃもじ、小さいのはかなだわし、硬いのは鱗かき
- ヒレとかはめちゃくちゃ尖ってて普通に刺さると痛いし雑菌で手がパンパンに腫れる可能性がある。必ずある程度マシな大きさのものを使い、持ち手はなるべく魚から離れた部分を持つこと。
| | |
| 三枚おろし | 魚@あるならぜいごを取る@鱗を取る@ヒレを取る@胸ヒレから20度の角度でカマのガイドラインを付ける@カマを取る@表背の皮目だけガイドラインを切ってから背骨まで刃を入れる@表腹の皮目だけガイドラインを切ってから背骨まで刃を入れる@身を持ち上げて背骨の上の肉にガイドラインを入れる@表の身を剥がす@腹骨と血合い骨の間を逆さ包丁で分離する@腹骨を腹骨を手で抑えながら垂直にすいて剥がす@血合い骨を外す@皮を取る | 目的: 骨になるべく身をつけず、衛生に気をつけながら、骨のない可食部を用意する。骨になるべく身をつけないことが大事なので、解剖をするイメージで、骨格のイメージをきちんと持ちながら、丁寧にさばくことが重要。また、鱗・内臓などに触れた包丁・まな板と、可食部が接触しないように、こまめにまな板を拭くことが重要。基本は背腹腹背の順で身を離す。背骨が高い魚は背骨の山頂は身を持ち上げて落としたほうが良さそう |
| 熟成 | (魚@鱗を取る@頭を取る@内臓を取る@ヒレを取る@水を拭く@キッチンペーパーでくるむ@1~2日ごとにキッチンペーパー交換@氷水に浮かべて冷蔵庫で7日程度保存する) | 目的: タンパク質を分解させて旨味を出す、脂を身に回らせてとろっと口の中でなくなる食感にする。見た感じやはり7から20にちの熟成が多いっぽい氷で埋まってれば20日でも身はピンピンだが、冷蔵庫だと見がクタクタになっちゃうでしょう。血合いは黒くなる https://www.youtube.com/watch?v=go4WQq_FPtU 真空にしたい。これは酸化防止。鱗と内臓を取ってから。氷水にドリップが出るので1,2,4,6日目にペーパーを変えるといいらしい https://www.youtube.com/watch?v=fcdPmZZ4mWg |
衛生 †
- 淡水の魚・エビなどは生で食べてはならない
- 海水の魚は、「驚くべきことに」注意すべき寄生虫は、ほぼアニサキスしか存在しない。
- アニサキスは、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。 アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。
- かろうじて、腸炎ビブリオが危ない (2000 年~ 10 件程度)。海水に近い3％食塩水の環境で増殖がもっとも盛んになり夏に感染しがち。海鮮物、特にカキ、カニ、エビに付着しているので、真水でよく洗うことが予防策になる。
- 淡水には危険な寄生虫が非常に多くいる
- 顎口虫: ライギョやブラックバスやヘビなどに幼虫が規制。犬・猫には最終的に成虫となり規制するが、人では成虫になれずに皮膚の下を食い破って移動する。臓器・脊椎・脳・眼球に侵入すると重度の障害につながる可能性がある。駆虫薬はあるが気軽に使えるものではない。
- 肺吸虫: サワガニ・モクズガニに寄生している。貝→蟹→人の肺に寄生し、肝炎・腹膜炎・気胸・血痰などが現れる。脳に寄生する可能性もあり、最悪死亡する。
- 肝吸虫: ウグイ・フナ・コイを食べると規制される可能性が有る。規制されると肝ジストマ症になり、多数に寄生されると胆管枝がふさがって慢性炎症を引き起こす。更に重症化すると肝硬変へとなるが、肝臓は沈黙の臓器なので症状がわかりにくい。プラジカンテルという駆虫薬がよく効く。
- 横川吸虫: アユ・シラウオに寄生している。シラウオはこんな事情なのにも関わらず踊り食いで食べる文化があるので、日本の感染報告者数第二位の寄生虫。深刻な症状は現れないのであまり感染予防しなくていいかなってなっているらしい。
- 淡水の魚介類の例
- マジで加熱しないといけないやつらの例: 白鮭・銀鮭・赤鮭（日本固有の鮭は淡水魚なので生食できない。キングサーモン・アトランティックサーモン・トラウトサーモンはほぼ養殖なので買ってきたら養殖だと思ってほぼ間違いない）、牡蠣 (養殖は食べても OK)、タラ、鱈の白子、ブラック・バス、鯉（鯉の洗いとして出されるものは養殖）、イワナ、鮎、ニジマス、ヤマメ、うなぎ、ウグイ、カジカ、ドジョウ、フナ、川えび、スジエビの他にテナガエビやミナミテナガエビ、サワガニやモクズガニ。
- （逆に、海水の金目鯛、ブリ、鈴木、まぐろ、アトランティスサーモン、メカジキなどは最悪雑菌や調理中の汚染を気にしなければ加熱用でも最悪刺し身で食べられる。やらないけど）
- 人や動物の腸内にのみ生息するヒスタミン生成菌は、加工過程で魚の肉に入り込み、魚の肉のヒスチジンを毒性のあるヒスタミンに変換する
- カジキ・マグロ・ブリ・カツオ・イワシ・サンマ・アジ（前ほど多い）などがそれに該当する
- 30 ~ 37 ℃で繁殖するので、冷蔵を徹底することが重要
魚の捌き方 †
- 中魚(アジ)
- 胸鰭の下に包丁を斜めに入れる。血合いには包丁を入れて、包丁の根本でこそぎとる。
- 腹ひれのすぐ上に一回線を入れる→中骨の！！上！！に沿わせるように入れる。
- 背ひれのすぐ上に一回線を入れる→中骨ま！！上！！に沿わせるように入れる。
- →尻尾をまず切って、頭へ包丁を通す。最後は少し立てて腹骨から身を分離する
- 腹骨と中骨の間を切り離す→中骨を抑えて、包丁をすくい上げながら、両手で腹骨を挟みこむようにきる。→尻尾から頭がまっすぐになるように切る
- 皮を剥がすときは、背がわを取る→包丁で三分の1までまな板に平行に→タオルで抑えながら皮を上から剥ぐ。
- 尻尾は取る。
- 背中の身と腹の身を切り離す。
- 高い方を奥において、斜め45度に切る。切るときは、手を外旋させるといい感じに綺麗になる。
各論 †
- サバ
- 刺し身にする場合には冷凍して解凍してから食べること
- カワハギ
- 皮がベリベリって剥がれて楽しい
- キモを取るために頭側背骨のみを断ち切ってベリッと剥がすとよい
- 夏は身がおいしくキモが小さい、冬は逆
スパイス †
- まず何を作りたいかを決めないとスパイスは使えなそう
- そもそもTrishnaのレシピってないかな
- スパイスミックス
- ガラムマサラ
- 「MDH ミックススパイス(ガラムマサラ) MDH Garam Masala」という、世界標準のものがある。大津屋でも売ってる。
- ガラムマサラには、レッドチリとターメリックが入っていない！
- ガラムマサラだけでカレーを作れない理由
- また、カレーでよく使われるコリアンダーとクミンも配合少なめ
- グリーンカレーペースト
- MAE PLOY のメープロイ グリーンカレーペーストが一般的。50g(4人前)が6個入っていて800円とかなので激安。
- 保存方法
- 密封乾燥冷暗所
- パウダーは開け閉めを早くやる必要がある
- 容器はどこで買えばいいの？
- ホールは保存が楽
- 湿気に注意すればパウダーより長持ちします。何よりパウダーは香りが飛びやすい
- 種類に略称つけたい
- パウダーは、理想的にはホールをいちいち挽くのが良い
- でもターメリック・ナツメグは特に専用の機械がいる
- イワタニミルサーなるものはかなり良いらしい
- 用語
- テンパリング
- スパイスの風味をオイルに十分移してから、食材をを加えて炒めること
- 焦がさないのが重要
- この手法はパウダーでやっちゃうとすぐ焦げちゃうのでホールスパイスでしかできない
- スタータースパイス
- テンパリングに使うスパイス
- テンパリングは初めに行うことに由来する
- 多くのインド料理でクローブのパウダーがめったに使われない
- 挽き方の粗さ細かさで、風味に違いの出るスパイスもある。クミン、コリアンダーなどのほかブラック・ペパー
ナイスアイテム †
野菜 †
トマト †
パスタ・うどん・そば・ラーメン †
漬物 †
キムチ †
- 宗家キムチとbibigoが外国で食べられる美味しいキムチとして韓国で有名
調理法 †
揚げ †
- 色々書いてるけど以下が本質。
- 温度を温度計で測ろう
- たっぷりの新しい油で揚げよう
- コツがたくさんある。
- 片栗粉の衣と小麦粉の衣がある。片栗粉の衣は、下味のタレに小麦粉を大量に入れて粉優位になるくらいにする（しないとネトネトの衣になる）
- 衣が剥がれるので、油に入れたらなるべく突っつかない。そのために、多めの油に浮かせたり、フライヤーを使うことが重要
- 油
- ゴマ油は揚げてからすぐはおいしいけど、時間が経つと不味くなる。作りおきには不向き
- 油きり
- 揚げ切るときは振らない！ほんのちょっと油に端をつけるくらいがいいらしい
- 天ぷら
- 打ち粉しててんぷらの衣にくぐらせて勢いよく入れる。花を咲かせたい場合はあげてる最中に衣をつける
- 前処理
- エビは背ワタとって斜めに切れ込み入れて伸ばす
- 野菜は切れ込みを入れる
- 綺麗に見せたい部分はころもやうちこしない
- あげあがりは表面を叩いてカチカチになったらオーケー
- ネタはひっくり返さない
- 基本的に開いて表面積をあげた方が良い
- ホタテなど、中が生なのも楽しい
- 平たいものは形が崩れないように串に刺しても良い
- 熱した油に食材を入れると気泡が出てきます
- 熱した油に食材を入れると気泡が出てきますよね。実はあれ、すごい勢いで水と油が交代しているんです。高温の油に沈められた食材、あるいは衣に含まれている水分が蒸発し、その水が抜けた部分に油が入り込むのです。これを水と油の交代現象といいます。
| 温度 | 挙動 |
| 150℃以下 | 底まで沈んで浮かんでこない |
| 150～160℃ | 底まで沈み、ゆっくり浮かんでくる |
| 170～180℃ | 途中まで沈み、すぐに浮かんでくる |
| 180℃以上 | 沈まずに油の表面で散る |
| 200℃以上 | 弾ける。そもそも油表面から油が蒸発する |
- 揚げ物の温度は大きく3つに分けられます。
- 低温（150～160度）
- デンプンのα化に時間がかかるので低温でじっくり揚げる
- 唐揚げ1回目（衣が薄いのですぐ焦げるので、まず火を通す）
- 冷凍食品1回目
- 中温（160～180度）
- 高温（180～200度）
- 高温で揚げると、焦げる
- 最終的に高温で揚げたいのに、中まで火が通らなそう（冷凍食品、芋、唐揚げ）なものは、低温で揚げてから、一旦あげて、高温で揚げる
- グルテンの多さが重要
- あんまり混ぜない（混ぜるとうどんのように粘りが出る）
- 薄力粉を使う（薄力粉は20%, 中力粉が30%、強力粉が40%）
- 冷やす
- 揚げ物には温かいお茶を合わせるとさっぱりして合う（とんかつなら緑茶など）。多分温かい水に油が解けて口の中の油がなくなるから
- 衣
- バラエティが出せる
- Air で出されたパン粉・バター・松の実の衣がかなり良かった。
スープ †
- 冷ましてから卵白を入れて沸騰させると、スープが澄む
調理器具 †
電子レンジ †
- 煮物やシチューに入れる野菜は、基本的に電子レンジで蒸したほうがいい
- 油＋電子レンジは、ラップを溶かすので危険だが、一応油も温まる。
ブレンダー †
- 超便利
- スイッチ付きコンセントに常に差しておいて、いつでも使えるようにしておく。
低温調理 †
電気ポット †
- 70, 80, 90, 98 度などの保温機能があることがある。これは実質比較的高い温度を司る低温調理器
- 70度20分で温泉卵ができる。
- 1重のジップロックだと漏れ出してポットの水が台無しになるので、アイラップに食材を入れて縛るのを二重にするのが必須。
- 例えば「玉ねぎを飴色に炒める」みたいなのは、この温度帯で3時間放置とかで代用できる。焦がしていないのに何故かちゃんと飴色になる。
減圧鍋 †
- 火を使わずに長時間煮込むことが出来る。堅いすじ肉や野菜を柔らかくしてくれます。煮込む時間を長くできますので、おでんや大根の煮込み料理などに向いています。
エスプーマ †
- 液状の食材に亜酸化窒素を混ぜ、泡状にする最新の料理法。ただ、酸化するのでおいしくなくなりがち
- エスプーマ
- 粘度のない液体をムース状にするには繋ぎにゼラチンなどを混ぜる
- これに入れるとなんでもムースに
- 温かいものを作りたいときは、ジャガイモ、卵白を、冷たいものを作りたいときには、ゼラチンをつなぎにする
- ソースをエスプーマで泡状にしてメイン料理にかけたり、果汁や牛乳を泡状にしてドリンクにトッピングしたり、醤油やポン酢を泡状にして焼き魚に乗せるなど、洋食でも和食でもアイデア次第
meat injector †
フライパン †
- テフロンのフライパンを定期的に買い換えよう。
- 鉄のフライパンは疲弊するだけなので買うべきではないのだが、鉄器はオレイン価の高いサラダ油ではなくひまわり油を使うとこびりつかなくなる。動画
たこ焼き器 †
- 南部鉄器のものを愛用している。ひまわり油で最後にコーティングしてから保存するとよい
包丁 †
持っている包丁 †
- 高知県 須崎市 迫田刃物 柳刃包丁 18cm 日本三大刃物 土佐打刃物 白紙二号
- 高知県 須崎市 迫田刃物 出刃包丁 16.5cm 四百年の伝統技法 日本三大刃物 白紙二号
参考 †
和食 †
刺身の切り方 †
- マグロなどは、繊維を断ち切るように切る
- 「洗い」など、歯ごたえを出したい時は、繊維と水平に切る。
日本の包丁 †
鋼鉄の素材 †
- 鋼鉄の種類
- 青紙とか黄紙というのは、日立製鉄の特殊鋼であるYSS(Yasuki Special Steel）の中の、高級刃物用鋼材の種類
- 硬さは、HAP72>ZDP189>青紙スーパー>青紙1号≒白紙1号>青紙2号≒白紙2号>ATS34≒銀三≒黄紙2号>黄紙3号
- 白紙2号ぐらいでも究極まで研ぎあげると刃先は厚さ1ミクロン未満（20000番レベル）になり、このあたりになると体感ではほとんど違いがわからない（刃持ちは良くなるかも知れない）
- 研ぎは硬い鋼材の方が難しいので、上手く研げない人は硬い鋼材の方が切れ味が悪いと感じることも
- 青紙スーパーやZDP189は切れ味をよくできるかも知れないが無意味
- 白紙は何も添加されていなくて、青紙はクロムマンガンなどが入っていて硬い
- 青紙
- 「長く切れる」「滑らかに切れる」「砥石乗りが良い」
- 青紙一号・二号・スーパーなどある
- 青紙スーパーはHRC67程度で非常に硬い
- HRCは鉄にダイヤモンド刃を一定荷重を掛けて、どれくらい深くえぐれたかを測る。高い方が硬い
- 青紙はスッっと切れて、白がみは食材が引っかかる感じらしい
- 青紙硬い刃は削るのが大変なので、研ぐのが大変
- 銀紙
- 銀3はステンレスで最も包丁に適している。0.5 mmレベルの削ぎ切りになると、青2の方がよい
- 選定
- 硬いのはメンテナンス大変だが、長く切れ味が持つ。1日100人とかの料理をするなら青紙、日用なら白紙で十分
- 刺し身は青紙が良いと言われている（切れ口が美しいとか言われるけど謎）
鍛造と本焼き †
- 霞は本焼きに薄板を溶接している。なので、鋒だけが本焼きで、溶接後が霞のように見える
- 霞
- 尖っている部分に木砥目を入れることが多い。これがあると、鏡面ではない落ち着いた木目ができる
おすすめの包丁 †
- 柳刃は霞・青二鋼
- 出刃は霞・白二鋼Ａ
- 薄刃は霞・白二鋼Ｂ
- 骨切は霞・白二鋼Ａ
研ぎ †
- 絶対に自分で刃を立てない！！本当に大事
- 切刃を平面にしたいというだけで、結局は「平面を感じながらどこを研いでいるのかをイメージして研ぐ」というのが大事
- 片刃と両刃で異なる
- 研げていることの確認
- 霞は、霞が灰色に出て本焼きの部分が白く光っているのがよい。
片刃 †
- 片刃はベタッと切刃全体を砥石にピッタリと当てて研ぐ
- 出刃包丁・柳刃包丁等
- なので簡単
- ハマグリ刃は出刃包丁につけるもの。柳刃にはつけてはならない（刃こぼれする力をかけないので）
両刃 †
- 両刃の刃は片刃に比べてめちゃくちゃ小さい（数ミリメートル）なので、研ぐのが難しい
ハマグリ刃・コバ付け †
- 一日に大量の魚をさばく時には必ず行う
- 仕上げ砥石で撫でるように刃先から刃元まで順番に当てる。1箇所につき10回前後でかえりができるまで。
包丁の種類 †
- 出刃包丁
- 魚を三枚おろしするための包丁
- 片刃が普通
- 頭を落としても刃こぼれしないように太い感じになっている
- 下40%を骨きりに使って、上60%でサバキや身卸に
- 鮪包丁
- 60cmだと小さいもの。長いものでは120cmなどもある
鏡面磨き †
- 耐水ペーパーで下地を出して、コンパウンドやバフで鏡面にする
- 砥石は形を代える場合でなければ使わない。メリットは研磨粒子を深めに食い込ませる。研ぎを中断する必要がない。凹に入り込まない。水分を霧吹きで必要量だけ加えながら研磨していくとよい。
- 耐水ペーパーは必ず当木をする。凹な部分に入り込む
- 傷は意外と深いので、番手を上げる前に徹底的にチェック
- 太陽光のしたで作業すると傷が発見しやすい
- 虫眼鏡的何かを使うと、鋒の状態をちゃんと見ることができる！
- 研ぎ用のコンパウンド
- 仕上げ用なんで1000番くらいで中研ぎして使っていきなり鏡面になる訳ではない
- 下地出し
- 240番の耐水ペーパーから開始して、400番、800番、1200番、1500番と、順次番手を上げてゆき、2000番まで持っていく
- 次の番数に上がると90度向きをかえてかける
- 磨き
- プロクソンのミニリューターと砲弾型のコットンバフです。赤棒、白棒、青棒の順に掛けて鏡面に近づけていく
ペーパー目がクロスするから前のペーパー目が残っていたらわかりやすい
製造 †
- 出刃包丁 越前打刃物
- 鋼と地鉄を重ねる（1000度、沸かし漬け）
- ベルトハンマーで打ち付けて大まかな形を整える
- 藁の中で1晩寝かせる
- ベルトハンマーで打ち付けて、あらならし
- 型に合わせながらグラインダーで
- ストーブで温める
- 鋼が縮むのでハンマーで逆方向にそりを付ける
- 砥石の粉を混ぜた泥を塗る
- 800度まで温めて、柿色の炎が出たら水で急冷
- グラインダーで研ぐ
- 刀
- 玉鋼を温める
- 先手が鋼を打ち、炭素を火の粉として飛ばす
- 小割りにして鉄の硬さを確認
- 金槌で刀の形に整える（めちゃくちゃ時間がかかる。何回か折り返したりもする）
- 刀に土取りという作業をする（土が少ない部分には焼入れが強く効き固くなり、土が多い部分は粘りが強くなる。刃先が固くなる。これが刃紋になる）
- 鞴で火床の温度を1000度に合わせる。電気をけして炎を見て、焼入れ時を見計らう
- 急冷して焼入れ
- 低い温度で温める
- 急冷して焼戻し
- 研ぐ
- 鍛造
- 鉄を打ち付けて、組織編成と厚みを調整する方法
- 鍛造は柔らかい炭素鋼や銀三などの特殊なステンレスでないとできない
- 非鍛造の包丁は悪いと一般に言われている（堺直次郎の包丁等は全鋼炭素鋼非鍛造）。例えば片刃包丁の裏打ちがないなど、機能的な問題が起きる
用語 †
- 黒打ち
- 焼入れで黒くなるが、刃以外の側面の黒い部分を残したもの
- 叩いた跡の凸凹感や無骨さに趣がある。錆びにくい
- 打刃物
- 伝統的な鍛冶屋のようにハンマーで鉄を叩いて作っているという意味だと思っている
概要 †
- 包丁は「造りたての最初の形」が最も良い。
- 洋包丁はガイドを買おう。和包丁はベタ付しよう。
リンク †
基礎知識 †
- 包丁には和包丁と洋包丁がある
- 砥石の種類
- 粗：刃が欠けた時
- 中：普通使い
- 精：仕上げ
- #1000から#3000（刃がカケ時は#220から）と#3000を併用
- まな板
- プラスチックに比べて、木製は柔らかいので研ぐ頻度が下がる
- シャープナー
- 包丁をガシガシすると切れ味が戻るというやつがある
- あれは先端を荒らして食材への食いつきを良くするためのもの
- のこぎりみたいにするもので、日本刀的な切れ味とは別質のもの
コツ †
- 洋包丁は角度をつける補助具をつけることが必須！（つけないでやる意味がない。手で角度をつける努力は無駄）
- 研削力の強い砥石はじっくりゆっくり
- ヤケになって一生懸命研ぎすぎると、力を入れたり、スピードを無理に増加させたりして、余計と刃先が形成できなくなる
用語 †
- 切っ先三寸＝反り
- 刺身包丁は、刃先の根元から、切っ先近くまで、引いて切るのに適した構造
- 刃全体を使って切る
- 日本刀の達人も反りを使って驚異的な切れ味を実現してる。
- はまぐり刃とベタ研ぎ刃
- はまぐり刃は、大刃と糸刃がなく連続的で、丸い。
- ベタ研ぎ刃は、大刃と糸刃ができている。切れ方のコントロールが出来なかったり、 簡単に欠けたり、欠けた時のダメージが思いの外大きい。
和包丁 †
- ソリから切っ先にかけては特別な研ぎ方がある
- 切っ先に重心をおいて引き研ぎx20
- ひらがなの「し」の字になるようなイメージで手前に引く力を強く
- ソリから先の部分のみを研ぐ
- 20回ほど研いだら裏返して、半円を描くように「かえり」を取ります。角度はつけない
- シノギ面（切刃）に従って素直に研いで行く事をおすすめします。
- 水は砥石が乾かない程度の少量（数滴）をときどきかけてやれば結構です。
- 霞のだし方
- 霞を出す意味は「かっこいい」からというばかりではなく、切刃にメリハリを付けて【離れ】を良くするという事があります。刃先の粒子は絹で、霞は麻。これにより引っ付きが防止できるのです。
- 小刃=糸刃
- 尖りすぎていると強度が低いので、ちょっと先っぽを鈍角にする。
- 理想としては、一瞬で見えないくらいの量です。
和包丁両刃 †
- 研ぎ直しと研ぎ下ろしの二つがある
- 通常は先端のみを研ぐ「研ぎ直し」をする
- 研ぎ直しをし続けると、だんだん刃が鈍角担っていく。なので、たまに研ぎ下ろしでしのぎを削る必要がある（研ぎ直し回数に応じて研ぎおろしは大変になっていく）
- 角度を一定にすることが大切になるので、補助道具を使っても良い
- 両刃包丁 研ぎ直し
- 全体として、両面均一に研ぐことが重要。
- 砥石に水を吸わせる
- 荒砥で、裏にまくれが出るまで研ぎ、表にまくれが出るまで研ぐ。
- 刃の根本から、表を研ぐ（表とは、刃が自分の方に向かっている状態のこと）
- 研ぐときは、十円玉2枚分浮かせて研ぐ
- 刃の先は、少し肘を持ち上げて研ぐ
- 全裏面にまくれが出るまで、研ぎ足りない部分を研ぐ。
- 中砥で、まくれが取れるまで表→裏を研ぐ
- 仕上げ砥で、細かいまくれを取る
- 普通に研ぐ
- 次に鋭すぎるので、止め刃をする。裏表10回くらい
- 切れ味の確認
- まくれの確認: 爪を優しく切り、ザラザラしている部分にはまだまくれがある
- 新聞紙くらい力を入れなくても切れる：新聞紙を持ってきて、すーっと切る。
- 面直し
- 金属定規を当てれば分かるくらいには平らじゃなくなる。参考
- 鉛筆で砥石に書きなぐる
- 面直し砥石をくるくると全体を撫でるように当てる
- 鉛筆のメモがなくなったら終わり
洋包丁 †
- 鎖鎌は一本満足バーサイズの砥石で研ぐ。包丁じゃないので雑でよい
かんな †
磨き †
アンチパターン †
- ベタ [#a57baebd]
- 裏比がなくなった状態
- 和包丁は、裏が実は凹=裏比をつけている。
- 裏は接触面積が小さいため、めっちゃよく研げるし切れ味もよくなるように思えるが、絶対に返しを消す以上に研いではならない。
- 裏の凹みがなくなった状態を「ベタ」という
- せっかく鍛冶屋がつけてくれた裏比がゼロに。
- 100円ショップの包丁と同じようなものになる。
- 刃先とシノギ筋が平行でない [#zf01afaf]
- 丸刃=馬鹿刃 [#s4195ae5]
- 鎬全体を見てみるとそれほど角度はついていませんが、切っ先だけが異常に鈍角になってしまうのが丸刃の特徴です。
- http://atelierteo.exblog.jp/20009774
- 刃先に斜めに光を当てて、刃先が丸く見える。
- 理由
- 砥石のメンテナンス不足
- 柄を持つ手の角度ふらつき
- 永遠のテーマである角度維持
- 職人にも聞きましたが「それは練習するしかない！」 「それかトゲールやな！」
- 砥石に広い面積で当てると、丸刃になりやすい
- 確認 [#i3b22b60]
- テッシュを3～4枚丸めます。
- それで刃をなぞる。
- スムーズかつ鋭利に切れないようなら中砥からやり直しです。
- 切れても下のように刃に紙玉がつくようでしたらカエリが残っています。新聞紙でこすってカエリを落としましょう。
食器 †
タッパー †
- スマートフラップがとてもいい
- 重ねられるし、そのまま電子レンジにかけられるので
- 容器として
レストラン †
- ジャンルとしてコスパが悪い傾向にあるジャンルがある（焼肉・すき焼きはコスパが悪い傾向。良い店もあるけど。）
- 人を誘うときは値段帯、和洋中、お酒の好み、アレルギーは必ず聞きましょう
「合う」とは †
- 肉と合う、とか魚が合うはどういう性質によるのだろうか？？
- 魚と赤ワインが合う時
- 西京焼き・味噌
- 焦げ
- この場合、赤ワインはカベルネのサードくらいを選ぶと良い
- 肉はにんにくすりおろしで緑変する
- 概ね、砂糖と書かれている料理は砂糖の代わりに蜂蜜を使うと美味しくなる
- しかし、たまに合わないものもあるというのは驚き。はちみつの花の種類が料理に本質的に大切になる場合も存在する。
| いわし明太焼酎 | |
| たくあんとバター | |
| スモークたくあんとチーズと日本酒 | |
| 納豆と卵黄と海苔と鮪 | |
| さんまの内臓の漬けと納豆と和辛子が非常に合う | |
| 鯛と胡麻とご飯と茶とわさび | |
| セロリとわさび | ドイツのShubeckで見た |
| 金目鯛の刺身とすだち | ほとんど味が無いように感じたのが一気に引き締まった |
| 味噌と春菊 | |
| グレーズドドーナツ | アメリカ人ってグレーズドドーナツを軽くレンチンしてタバスコかけて食べるんだよね。初め抵抗あったんだけどこれが激うまい |
| 白ワインと辛子明太子 | 口の中で変な化学反応が起きる |
| 納豆とニラ | 生ごみ |
疑問とTODO †
- ソースの勉強したい
- オムレツの作り方、オムライスの作り方のyoutubeをきちんと見て確認
- グラタンの作り方
- シチューもまとめる
劣化 †
- 時間経過・温めなおしで劣化するもの
- 冷凍で劣化するもの
- 普通のワインは調理用ワインとして代用してもいいが、保存はきかない
- 普通のワインは糖度が高く乳酸が少ない。調味用ワインを常備スべき
- 卵が入っているものは劣化しやすい
- 冷凍後は、霜が冷蔵庫味でおいしくないので、流水で流す
- 真空パウチで冷凍庫にいれておけば無限に味が落ちないわけではない
- マグロは特に顕著で、1 ヶ月ですぐ美味しくなくなくなる
基本のレシピとコツ †
- 一般に料理は以下のコツを守っていれば失敗はしない
- 迷ったら弱火、というか強火にして良い理由が思いつかないなら弱火
- 塩分濃度はコツなので必ず制御する
- 和風基本タレ・スープ
- とんかつのタレ: 出し4 醤油1 みりん1 砂糖0.5
- にもののタレ: 出し10 醤油1 みりん1 砂糖0.5
- 鍋のスープ: 出し20 醤油1 みりん1 砂糖0.5
- カルパッチョ
- 白身魚が多いが、イワシだと匂いが心配
- カルパッチョは油と塩と香草で良い。全部の組み合わせは無限。ビネガーは必須じゃない。
- ラーメンスープ
- ラーメンはスープ、たれ、油にわかれる。
- 動物スープはゲンコツ、背ガラ、紅葉を圧力鍋で煮出す。野菜はここで入れる。
- 魚介スープは水だし。昆布煮干し鰹節
- 動物と魚介は合わせても良い。魚介の苦味を出して良いなら動物を取ってからそこに魚介出汁用のものを突っ込んでも良い
- 醤油たれはみりん醤油塩はちみつ
- 塩たれ 塩30 水500 鰹節鯖節 みりん100酒100醤油30@Wait24h@Boil。塩は飽和して溶け切らないので保存に良い。パイタンなど、色をつけないスープに入れるとよい
- 油はお好みで鶏油とか。
- 北海道味噌ラーメン、人参たまねぎりんごにんにくのchopをごま油で炒めたものに味噌を入れるレシピ
- オムレツのコツは良いフライパンを使うこと
- 18cmのスルスルと卵が動くフライパンがおすすめ。
- 料理人の腕 2 : フライパン 8
- 鉄器のコツはひまわり油を使うこと
- 不飽和脂肪酸が酸化するとより硬い被膜が作られるので
- 天ぷらのコツはコツのいらない天ぷら粉を使うこと
- 牛乳をスープに使ったら加熱しない。最後に入れる。
- 牛乳が凝固する原因として、加熱や酸によるものがあります。
- 牛乳を料理に使用した場合、高温度で長時間加熱すると、乳清たんぱく質の熱変性による分離を起こすこともあります。また、トマトスープ等ｐＨの低い食品に牛乳を使用したとき、食品中の酸により牛乳中のたんぱく質が変性凝固することもあります。
- 牛乳は煮込まず、仕上げに加えることをおすすめします。
盛り付け †
- 肉の華
- ローストビーフ 切った肉をクルクルと巻く。真ん中がくぼんでいるところに載せないと失敗する。少し斜めめにやるのがコツ
- 生ハム 折り返して土台の部分が厚くなるようにして、クルクル巻く
- ハム 気合で一枚一枚巻いていく。外側になるにつれて捲れるように置いていく
- サーモン 気合で一枚一枚巻いていく。ねじって巻いてめくる。
作りたいもの †
- わっちの桃の蜂蜜漬けみたいなの作りたい。紅茶とコーヒーとちゃい
- 焼き納豆、揚げニンニク、レバカツ
- キノコ、ナスのソテー
- 分子調理法
- ラザニア、グラタン
- アメリケーヌ
- 父のレシピ
- 四川飯店
- p.67, 69, 73, 78, 81(油淋鶏), 82, 90(青椒肉絲), 93, 95, 100, 104(回鍋肉), 109(豚ロースの真空調理柔らか仕立て、スパイシーマヨネーズかけ), 123(こいのチリソースにこみ), 125(泡菜肉末、こないだ作った四川風炒めに似ている), 126, 127, 136, 144(水煮豆腐！！), 145, 149(湯豆腐の豆板醤ソース), 150(豆腐の鶏肉あんかけ), 170, 174(お酢と胡椒のとろみラーメン), 176（ザーサイと鶏肉の醤油ラーメン）, 177(あわび・ハム・鶏のさっぱりスープそば)、179(やきそば), 180（うどん）、181(ひやし担々麺)、183（回鍋肉チャーハン）、184(五目チャーハン)、193(牛肉あんかけ)、211(ジャスミン茶のクレームブリュレ)
- いちから始めるインドカレー
- 焼き物
- しいたけの塩焼きうまい
- ささみうめしそ巻き食べたいらしい
- ミニトマトを豚肉やチーズで巻いて焼く
- パルミジャーノチーズオリーブオイルうまい
- ケッパーオリーブオリーブオイル塩、うまい。このソースをタコとカルパッチョにのせて。
- タイムホール、手羽元、ジャガイモ、チンゲンサイ？のオーブン焼き、レモンをかけるとうまい！！
- タイムと手羽元と微発泡辛口白ワインがめちゃ会う
- https://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/recipepro/detail_sp.aspx?recipe=27890
- 和風スパゲティ、白いポテサラ
- ポン酢のジュレ
- 鳥の蒸したやつ、新玉ねぎスライス、10x20かなり細かい
- 塩釜焼
- あれは味をつけるためではなく、圧力鍋のようなもので、
- 完全に密封された中で蒸すことで、魚や肉のうまみを逃がさないことが目的
- メレンゲで混ぜる必要あり（しょっぱいし逃げる）
- 網脂で包むなどをしたほうが風味としてはよくなりますが･･･
- 和紙をはさむ、バナナの葉を挟む等するらしい
- 標準焼き時間は200℃のオーブンで、30分位焼く。
- スパイス大事。胡椒・タイム・ローズマリーなど。
参考書 †
用語 †
日本料理 †
| 煮こぼす | 沸騰させたら、ふたの隙間などからその沸騰した湯だけをシンクなどに「こぼす」こと。アク抜き。 |
| 魚のあら | 骨・頭などのこと。血管が多くくさみが強いので下処理（塩で汚れを手で取る、両面に薄く塩を振って５分以上おきます、アクをとる、霜降りする、そのまま食べるなら（だし目的でないなら）煮こぼして水で流すなど）必須。臭みをとるには複数の組み合わせが有効 |
| 魚の霜降り | 90度のお湯をかけて白くなったら差し水、そのあと血合い油ぬめりを落とすこと。生姜などが入らないものこそ、しっかりと霜降りをした方が美味しい。 |
| まわしかける | 量が少なくなった汁をすくってかけること。 |
| 落し蓋 | 軽いものが浮かないようにするもの、吹きこぼれを防ぐもの。豚の角煮とか 汁から顔を出すと硬くなる、大根とかも浮いてしまう |
| 薄口しょうゆ | 色が薄い。料理に醤油の色をつけたくないとき、例えば白身魚を煮るとき使用。量が少なくても味がつくように、塩分が濃い目。 |
| へぎ作り | 3-5mm程度の厚さに魚を斜めに包丁を入れて切ること． |
| フワ | 肺 |
| ハチノス | 第2胃 |
フランス料理 †
アルザス地方では塩漬けや燻製の豚肉とともにじっくりと ブレゼ し、ソーセージなども加えて食べる。この料理のことをシュークルートとも呼んでいる。付け合せには必ずといってよいほどジャガイモが添えられる。
レストランなどで注文すると、一人前の量がびっくりするほど多い。パリのシャンゼリゼ通りにもアルザス料理を出すレストランがあるが、決して一人では行かないように・・・。
セルフィーユ（チャービル）同じもの？草っぽい。
エシャロット 結構量を使うものっぽい根っぽい
エストラゴン 草っぽいもの
ディル 茎っぽい
シブレット にらっぽい
- スペアミント
- ペパーミントとは違う。デザート（お菓子）やミントティ等の料理に向いています
- 味は、ペパーミントよりも刺激が少なく甘みが多いのが特徴。
- 香りもペパーミントよりメントール臭が少なく、よりマイルドな香り。そのためペパーミントより
チーズのいろんな種類
https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/jiten/term/fromageblanc/
- 臭みはワインビネガーかオリーブオイルで消すのが城跡
アガー
ゼラチン、寒天と比べて最も透明感が高く、美しい光沢があるので、素材の色をいかすことができる
寒天とゼラチンの間のような、プルッとした独特の食感
無味無臭なのでどんな素材でも風味の邪魔をしない
フロマージュ・ブラン
チーズ
酸味はヨーグルトよりやさしく、生クリームよりあっさりしています。チーズ独特の匂いやクセがない
同じフレッシュタイプに、クリームチーズやマスカルポーネがありますが、フロマージュ・ブランは原料に生クリームを使用していないこともあり、クリームチーズと比べると質感が軽く、マスカルポーネと比べると酸味があり、あっさりとしています。
素材 †
| キュイジーヌ | 料理 |
| ヴィアンド | 肉 |
| ポワソン | 魚 |
| レギューム | 野菜 |
| ゼルブ | ハーブ．エストラゴン，バジリック，イタリアンパセリ，セルフイユなど |
| クリュスタッセ | 甲殻類。オマール海老、伊勢エビ、ラングスティーヌ |
| ヴォー | 仔牛 |
| ブッフ | 牛 |
| アニョー | 子羊 |
| 豚 | コション |
| ジゴ | 股肉 |
| カレ | 背肉 |
| セル | 鞍下肉、股肉の背側、上部の肉 |
| リ | 胸腺 |
| ピエ | 足 |
| テート | 頭 |
| モワル | スネの骨髄 |
| ロニョン | 腎臓 |
| オングレ | 横隔膜 |
| クレピーヌ | 横隔膜を覆う網脂 |
| コートレット | 背骨から肋骨までの肉 |
| ヴォライユ | 鶏 |
| プーラルド | 肥育の若鶏 |
| カイユ | ウズラ |
| ペルドリ | 山ウズラの親 |
| ペルドロー | 山ウズラの雛 |
| ピジョン | 鳩 |
| サルセル | 子鴨 |
| カナール | 鴨 |
| シュヴルイユ | 鹿 |
| フェザン | キジ |
| ベカシーヌ | 田シギ |
| ベカス | 山シギ |
| マルカッサン | 生後3-6ヶ月の仔イノシシ |
| リエーヴル | 野ウサギ |
| ラパン | 飼いならされたウサギ |
| ラーブル | ウサギの背肉 |
| コルヴェール | 青首鴨。大きい。 |
| グルーズ・デコッス | エゾ雷鳥 |
| ジビエ | 野禽獣。カナール、シュヴルイユ、フェザン、ピジョン、マルカッサン、ベカシーヌ、ベカス |
| パンタード | ほろほろ鳥 |
| オマール | オマールエビ |
| ラングースト | 伊勢エビ |
| ラングスティーヌ | 手長海老、赤座海老。イタリア料理ではスカンピ |
| ポワロー | 西洋葱。 |
| タイム | 非常に強い、すーすーするような香草。1振り1枝くらい。 |
| ブーケガルニ | バジルの束．タイム5-6本, セロリ茎5-6本, ローリエ1枚、あればセロリの葉、バジリック、セージ |
| ピマン・デスペレット | 唐辛子、ほのかな甘みとさわやかなうまみ |
| ブールマニエ | バターと薄力粉1:1で配合したもの．モンテに使う |
| ペコロス | |
| ケッパーベリー | |
| コルニッション | |
| カクテルオニオン | |
| クールジェット | ズッキーニ |
| フヌイユ | フェンネル。ういきょう。セロリみたいなやつ |
| アパレイユ | 流動性の生地 |
| ベニエ | 洋風天ぷら |
| マディラソース | マディラ酒のソース。エシャロットを炒め､マデイラ酒（ポルトガル領マデイラで産出されるワイン）を加えて煮つめ､フォン・ド・ヴォーを加えた甘味のあるソース。 |
コースなど †
調理 †
- 水，白ワイン，水と白ワインの1:1混合
- 基本の出汁
- クール・ブイヨン・オー・レギューム（＋野菜のエマンセまたは30分スュエした野菜＋塩，これをエキュメしながら25分ミジョテ．追加でレモン・ブーケガルニを加えることも）
- フュメ・ド・ポワソン（＋舌平目のアラ＋野菜のエマンセ＋塩，これをエキュメしながら25分ミジョテして冷やして上澄みをシノワでこす）
- エッサンス・ド・ポワソン（クール・ブイヨンorフュメ・ド・ポワソン＋魚のアラ（バターでソテーしてもよい）＋ミルポワのスュエ＋白ワインやパスティス酒，これをエキュメしながら20分ミジョテし，50%まで煮詰める）
- キュイッソン・ド・ポワソン＝キュイッソン・ド・オマールなど（クール・ブイヨンorフュメ・ド・ポワソン＋酒・水・ローリエで魚介を10-30分ポシェしたもの，冷やして上澄みをシノワでこして布でもこす）
- ソース・ド・ポワソン1（エッサンス・ド・ポワソン＋フヌイユのブランシールのピュレ・パプリカ・カイエン・バジリック等，これをブールマニエ・ヴルーテ・クリームでリエしてバターでモンテする）
- ソース・ド・ポワソン2（キュイッソン・ド・ポワソン＋トマトのデ等，これをブールマニエ・ヴルーテ・クリームでリエしてバターでモンテ，シェリー酒・トリュフのアッシェ・ビネガー・ジュドトリュフ・コニャック・フランボワーズブネガーなどで香りづけ）
- ソースのつなぎ
- バターのモンテは軽い
- ブールマニエのリエは重い
- 重くするなら，ブールマニエに変えるといい
- 貝は自らポシェ，貝殻はコニャックなどの酒でフランベ
- ラタトゥイユはアブラをなるべく切る
- 魚のアラはなるべく細かく，叩き潰す
- 貝殻はソテーではなくロティールが良い
| ジュ | 素材が隠れる程度の少量の水分を加え、短時間で煮出す。ジュは素材の香り重視（フォンは骨・野菜・アルコールの複合的な旨み）。ジュ・ド・カイユ（ウズラ）、ジュ・ド・カナール（鴨）、ジュ・ド・ピジョン（ハト）。仔牛の骨のフォン・ド・ヴォーの煮出し時間を短縮版をジュ・ド・ヴォー |
| フォン | 煮出したスープ。エスパニョール、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソン、フォン・ド・ジビエ（褐色）、フォン・ブラン・ド・ブッフ。 |
| フュメ・ド・ポワソン | 任意の魚の出汁か、舌ヒラメの出汁限定。限定のひとは，他全てキュイッソンと呼ぶ．濃いソースでは煮込み時間長く（香りが飛ぶがゼラチン増す．飛んだ香りはお酢、酒、他の個性ある旨味で補う）．デリケートな味の魚の場合は、すこしだけ煮出す．フュメドポワソンは、出来上がったら冷まして上の油としたの沈殿物を捨てることが大事 |
| キュイッソン | 出汁．キュイッソン・ド・オマールなど |
| グラス | フォンを煮詰めたもの。グラス・ド・ヴィアンド、グラス・ド・ポワソン |
| ブイヨン | 炒めず直接煮出したフォン。フォン・ド・ヴォライユ＝ブイヨン・ブラン、ブイヨン・ド・レギューム、エッサンス・ド・シャンピニョン（シャンピニョンを多量に加えたブイヨン・ド・レギューム） |
| クール・ヴイヨン | 魚、甲殻類の茹で汁。香味野菜、白ワイン、レモン、ワインヴィネガー、水を合わせて煮出す。下処理や、ソースやスープとする |
| エスパニョール | フォン。褐色に炒めた小麦粉（ルー）、褐色の肉のだし汁、トマト、シャンピニョンなどを加えて長時間煮出す。 |
| ヴルーテ | 小麦粉を白色または褐色に炒めたルーに、魚のだし汁や肉のだし汁で滑らかに溶き伸ばしたもの。 |
| ソース・ドゥミ・グラス | エスパニョールを1/2に煮詰めたもの |
| スュエ | 油脂で野菜などをじっくり炒める．量によるだろうが，30-40分．オリーブオイルかバターかサラダ油かを適切に選ぶ． |
| ソテー | 煩雑に混ぜながら加熱 |
| ポワレ | 厚い切り身に焼き色を付けるため、鍋全体を動かして両面を加熱．材料を押さえつける． |
| ルヴニール | ソテーの強火力版 |
| アロゼ | 回し掛け。乾燥を防ぎツヤが出る |
| キャラメリゼ | 肉に焼き色を付ける（砂糖をカラメルにするという意味もある） |
| リソレ | 大きい肉の表面を強火でキャラメリゼして旨みを閉じ込める。ロースト・ビーフや、シチューやブレゼの下処理 |
| グラチネ | 焼き色を付ける。 |
| グラッセ | オーブンでさっと加熱して焼き色を付けてツヤを出す（サバイヨン、ソースに有効。グラチネより短い）。冷やし固める。野菜をツヤよく煮る。 |
| グリエ | 直火かグリヤッドで加熱する |
| セジール | 強火で素早く焼き色を付ける（素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固める。フォワグラなどに使う） |
| ムニエル | 小麦粉を付けてバターで焼く |
| ロティール | 肉・魚をオーブンの中で焼く |
| ブランシール | 沸騰した液体で3-5分間加熱。野菜、魚介類、リ・ド・ヴォーにも使われる。その後裏ごししたりする．（バターを白くなるまでかき混ぜるという意味もある） |
| ポシェ | 沸騰していない液体で長時間加熱 |
| ア・ポワン | ちょうど良く．魚を真ん中を赤い状態で焼くなど． |
| ヴァプール | 蒸気 |
| フリテュール | 揚げる。揚げたものはフリット |
| エキュメ | アクをとる |
| パッセ | 漉す |
| シノワ | 漉し器 |
| クラリフィエ | 透明にする。卵白に吸着させるなどの方法があるらしい。 |
| デグレッセ | こびりついた焼き汁や煮汁を水やワインに移すこと。ソテー、リソレのあとに行う |
| エムルショネ | 乳化。酢と脂肪で。 |
| グラッサージュ | 糖衣を着せる。あめ・ゼリーを。 |
| ブリュレ | 焦がす |
| モンテ | バターを少しずつ流し込む（ソースの技法、バター・モンテ，上巻170ページ参照）。ふかふかにする．泡立て器ではなく揺り動かすとツヤが出る。モンテ後に香り付けに何か入れることもある（トリュフのジュなど） |
| リエ | 煮汁に濃度をつけるためにバター、小麦粉、クリーム、血などを加える |
| アッシェ | みじん切り |
| エマンセ | 薄切り |
| コンカッセ | 5mm角で切る |
| デ | 1cm角で切った状態 |
| シフォナード | 葉物を千切りにする |
| ジュリエンヌ | 千切りにする |
| アリュメット | マッチ状に切った状態 |
| トゥルネ | 同じ形に切りそろえること |
| ノワゼット | 肉を丸い形に切ること |
| バトネ | 5mm-10mm角で棒状に切った状態 |
| ブリュノワーズ | 1mm角で刻んだ状態 |
| ペイザンヌ | 厚さ1mm, 10mm角 |
| マセドワーヌ | 3-4mm角で賽の目に切る |
| エテュヴェ | 素材の持っている水分に少量の液体を補い、蓋をして蒸気で緩やかに加熱。直火またはオーブンで加熱する。主に野菜に使う。 |
| コンポート | 果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだもの |
| コンフィ | (1)果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。コンポートより糖度が高い。(2)各種の食材（肉を含め）を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品 |
| コンフィポート | ジャム |
| ナヴァラン | 羊肉の煮込み料理 |
| フリカッセ | 先に材料をソテーしてから，小麦粉や生クリームに入れて白く仕上げる料理法 |
| ブランケット | 材料の煮汁を出してから，小麦粉や生クリームを入れて白く仕上げる料理法 |
| ミジョテ | コトコトと弱火で長時間煮込むこと |
| プレゼ | 素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋をし、原則的にオーブンで煮る |
| ラグー | 煮込み料理 |
| アセゾネ | 塩コショウ香辛料を振ること |
| パネ | パン粉をまぶすこと |
| パネ・ア・ラングレーズ | 小麦粉、卵、パン粉を付けたもの |
| バルデ | 脂の少ない肉に、豚の背脂や網脂を巻いて糸で縛る |
| ピケ | ラルドワールで脂を刺すこと。 |
| ラルドワール | 脂を刺す器具 |
| ファリネ | 加熱調理前に小麦粉をまぶすこと |
| ブリデ | 形を整えるためにタコ糸で縛ったり縫ったりする |
| マリネ | ワイン、オイル、酢、ビネガー、香草につけること。 |
| ラルデ | 繊維と並行に脂を刺すこと |
| ピュレ | ペースト．裏ごしかミキサーで得る |
| ノワゼット | 丸く切ること |
| ムイエ | 液体を注ぐこと。 ソースや煮汁のベースになる液体を加えること |
イタリア料理 †
| サルシッチャ | 腸詰 |
| スピアナータ | ローマ周辺一帯が原産地のサラミ。挽き肉と脂、香辛料を混ぜて熟成されたサラミで、結構固くて弾力があり。 |
| タリアータ | 薄切りステーキ。基本的にはルッコラなどのイタリア野菜も付け合わせでのせる（チーズを乗せる場合も）。 |
| フリット | 揚げた料理・調理法 |
| アル アヒージョ | オリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理（タパス）。素材は海老、エスカルゴ、マッシュルーム、チキン、砂肝、牡蠣、イワシ、タラ、野菜 |
| アクアパッツァ | ブイヨンなどを用いず、水・白ワインとトマト、ハーブ類（ローリエ、ローズマリー、タイム、オレガノ、ケッパー、オリーブ）を加えて煮込んだ魚・貝（タイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバル、メダマヒメジなどの白身魚やサバのような青魚が、貝類はアサリやムール貝）のスープ。最後にオリーブオイルとイタリアンパセリを回しがける |
| スカロッピーネ | 肉を薄くしてソテー |
| チコリ | |
| フォンティーナ | |
| ケッパー | |
| マスタード | |
| ラディッシュ | |
| ルーコラ | |
| トリュフオイル | |
アルゼンチン †
| チミチュリ | パセリとニンニクのみじん切りを、油と酢（白ワインビネガー）で和えたもの。バラエティ多数 |
中華料理 †
調理法 †
日本料理 †
フランス料理 †
- プロヴァンス料理
- フランス南部プロヴァンス地方で食べられる伝統料理
- ニンニクとオリーブ油とハーブを味付けとして頻繁に使うのが特徴である。ラム肉、魚介類、トマト、山羊のチーズ
- フランスの各地方の料理の中でも、イタリア料理や北アフリカ料理の影響を強く受けている。
- 粗食に耐えて強健な羊や山羊
- 地中海の豊かな海産物に恵まれ、海産物
- プロヴァンスの食材では、特にラム（仔羊肉）が有名。
- ジゴ・ダニョー・アンクルート（シチューや腿肉をパイで包んで焼いた）
- 名物料理の牛肉のドープやガルディアン・ド・トロもあるが、これはもともと（闘牛での廃用牛の処理用）
- ジビエが多い
- 鶏、ヤギ、ホロホロチョウ、兎、キジ、ウズラ、ハト、ツグミ（ハーブを添えることが多い）
- 猟鳥料理としてはツグミやウズラのパテが人気。
- 魚介類
- マルセイユの名物料理ブイヤベースが内外に名高い。
- スズキはパイ包み焼やブーリッド
- ベニマス、カサゴ、赤ボラ、赤ホウボウ、マトウダイ、アンコウ、イカ、ハマグリ
スペイン料理を勉強したい
フランス料理、プロヴァンスの感じも
| 塩をして余分な水と臭みを抜く | 材料の水に臭みが溶けてるらしい |
| フードプロセッサでなくミキサーを使う | 空気を入れないようにする |
| 空気を入れない | 1. 酸化してえぐくなる 2. 味がぼやける |
| 生野菜に加熱野菜を加える | まろやかさを加える |
| 丸茄子は油を使う料理に向く | 長なすは無駄に油を刷ってしまう |
| フォンを作る時，素材を洗い過ぎない | 水にさらす、お湯につける、ブランシールしてはならない。ウロコ、エラを落として内臓をとってすすぎ洗いで十分．ただしアラにお湯をかけるなというのは理想的な魚の場合であって、悪くなりつつある場合はOK |
| ムイエに水かワインかの選択は、酸味を変える | 最後の味付けにヴィネガー風味など酸味が重要なら、水でムイエ |
| アラを炒めるするときに塩とオリーブオイルを振る | 臭み取り |
| ゼルブ系の料理のスュエにはオリーブオイル | ゼルブ想定だから選択 |
| 香り付けの香草やビネガーは一番最後に入れる | 香りを飛ばさないように |
| とれたてアサリは少しの水で煮出してほんの少し空いたら塩分を切るために半分捨てる | ソースが塩辛くなりがちなので |
| あさりはワイン、キルシュ酒などでなるべく短時間で口を開ける。 | 水で開けるよりおいしい |
| あさりはワイン、キルシュ酒などで口を開ける。 | 長時間かけないように。 |
| 赤ワイン一本を大さじ二杯まで煮詰めるレベル | ソース・ド・ボルドレーズはそんな感じらしい |
| ポシェ後のスープに卵黄2こ，クリーム180mlをいれて泡立てる | 上巻254ページ |
イタリア料理 †
- 焼き物の手順
- 厚いものは両面に塩コショウ、薄いものは表に塩コショウ
- 両面に小麦粉を振る
- 肉魚120gに対して、バター10gとオリーブオイル大さじ1で強火で表から焼く
- ソースベース。裏返して、白ワイン30gまたは赤ワイン40gまたは赤ビネガー20gを入れて、アルコールを飛ばす。
- 肉の香りづけ。レモン1個分またはバルサミコ30gを絡める
- 肉を取り出す。
- ソースの香りづけ。キノコソテーなどを加える。
- 水で薄めるor煮詰めて濃くするor乳化が必要なら水50ccを加えて薄めてかき混ぜる
- とろみづけ。バター10gを溶かす（必要なら強力粉をまぶして）
- 味の調整。塩で味を調える。
- 焼き物のビネガーとバルサミコの残りにオリーブオイルを入れて肉のドレッシングが作れる。
| 強火はオリーブオイルと水が分離する | 中弱火で乳化する |
| ソースの温めなおしも中弱火で | 脂が分離するので |
| 油が最後まで浮いているのはよくない | 乳化させて油が全体に渡るように混ぜる |
| ペーストソースにはパルミジャーノをかける | トマトソースはバジルかけない |
| サラダの調味料の順番 | 塩+コショウ+ビネガーorレモンorバルサミコ+オリーブオイル |
| サラダは調味料ごとにそれぞれで混ぜる | |
| 酢と油の割合 | 酢系1に対して、ベネガーで油3、レモンで油4、バルサミコで油2 |
| 香りのために包丁は使わない | 金気が付く。ニンニク・セロリは叩き潰す。キノコは割く。バジルはちぎる。マッシュルームは握りつぶす。 |
| ソースを和えるときは手早く | 激しく揺らして手早くかき混ぜる |
| ソースのアルコールは徹底的に飛ばす | |
化学 †
- メイラード反応
- 糖分とタンパク質＝アミノ酸とが化学的に作用して褐色物質（メラノイジン）＝こんがり色を生み出す・香気成分を生む反応。常温でも進む。（焼き上がりのパンや焼肉の香ばしさなど）の生成等に関わります。
- 肉は中心温度65度を超えないほうがよいが、焼き色・香りに問題が起きる。これを利用すると、糖分を含むたれを少しつけるだけでおいしさが劇的に上がる。
- ペクチン
- 多糖類。リンゴやミカンに含まれる。果物や野菜等の細胞壁を形成する多糖類。リンゴやミカン類に多く、砂糖や酸を加えるとゼリー状になる
- 肉を焼くときにペクチンを含めると、表面がカリッと香ばしくなる。
- 硫化アリル
- 生姜や玉ねぎなどの辛みのもと。肉をやわらかくするほかに、肉・魚のくさみをやわらげるなどの働きもある。
- 肉に玉ねぎをつけると柔らかくなる。
- タンパク質分解酵素
- キャベツの芯、キウイ、パパイヤ、パイナップルなどに含まれる、タンパク質の繊維を分解する酵素。
- 漬け込むと肉が柔らかくなる。
- 浸透圧
- 塩を振ると水が逃げる。
- 肉を焼くときなどは下処理に塩を使ってはならない。
- コラーゲン
- 肉のコラーゲンは65度で伸縮し始め、肉汁を押し出す。さらに過熱すると疎になった構造から肉汁が流れ出す。
- 65度を超えないように加熱する。65度の目安は、肉汁が表面に浮いてきたら。
- グルテン
- 小麦粉に含まれる。薄力・強力はこれによる。塩で硬化する。高熱ではグルテン形成してねちょっとする。低温ではアルファ化してカリッとする。
- スパゲッティの塩は硬化（コシのある麺）の目的がある。
- てんぷらは超低温で動かさずに揚げたほうがカリッとする。
- アルギン酸ナトリウム
- 塩化カルシウム水溶液に入れるとイクラができる。参考
- シトラス（クエン酸ナトリウム）
- 固まりにくい酸味の多いものを固まりやすくしてくれる作用がある。フランボワーズやマンゴーなどを加工する時に必要。
ソース †
テリーヌ †
- 人参とかの水切りはなるべく広い面を使ってこすらずに
- 体積は計算したほうがいい。きれいさに非常に大きく関係ある。
料理アート †
料理
概要 †
- 下処理の目的
- 生煮えの防止
- 生焼きの防止（肉の温度を戻す）
- 汚れ・アク・油を取ってエグみのない調理
- 酒・塩・油・香草につけて風味を増す
- 寄生虫・雑菌の死滅
- 食材の水分を抜いて食感の調整
- 冷凍食品を風味のロスなく調理
- 食感・のどごしの調整
目次 †
調理のコツ †
- 全体として、水をちゃんと切る
- アクと油はなるべく取る
- 揚げ物
- 盛り付けで上になる方が揚げている時に上
- 揚げてる最中に空気に触れさせる（これをやると、水分が効率的に出て、二度揚げと同じ効果になるらしい）
- 衣をつけた後に冷蔵庫で寝かせる（冷やしてからやれは天ぷらでも言われる。衣に水分がでる＆肉に日が通りすぎない）
- 最後の10秒は強火
- パッドに金網で油をきる
- 油を切るときは皮目を上に
- 衣が片栗粉のものはカリッとしているけど、小麦粉のほうはしっとりする。片栗粉の方がはザクザクする。
- さくさくに揚げるコツは、「コツの要らない天ぷら粉」を使うこと
調理別下処理 †
揚げ物 †
- 全て水は切る（はねて危ない）
- 衣揚げ
- 揚げている最中は、箸で食材を持ち上げて油を落としながら揚げると良い
煮物 †
- 野菜も豚肉もちゃんと下茹でをする（アクと油を取るため）
- 酒とみりんは、長く煮こまない料理ならば煮切る（フランベ）。理由は、アルコールのエグみを残さないこと。
下処理で余ったものの処理 †
- 肉系はとにかく湯引きポン酢にしちゃうとよい
- 野菜系は取っておいてベジブロスとして野菜スープを作る時の出汁にすると良い
食材別下処理 †
野菜 †
- 野菜の全般
- 土や農薬を流水で
- 柔らかい味を出したいなら水から煮込み、食感を残したいなら湯から煮込み、コクを出したいなら炒めてから煮込む
- 里芋
- 六方剥きが一般的。皮を包丁で六角形に削ぎ落とす。その後半分に割る等
- 大根
- 桂剥き
- 大根の皮は、強めに塩を振ってもみ、浅漬の元・刻みワサビ・塩昆布を入れてつける（一・ニ時間）
- ふろふき大根などでは、串がすっと通るまで水で下茹でし、自然に冷ます
- 大根おろしでは、大根の水気を切ることが大事。おろした大根を30分程度ザルの上に放置
- タケノコ
- 多量の水とひとつかみの米ぬかで1時間焚いて灰汁をとり、30分水につける
- 白瓜・水茄子
- 太巻きでは1cm角の細切りにして、30分立て塩につけ、軽くしぼり、濃口醤油をまわしがけ、しぼる
- ほうれん草
- 根本から茹でる、根本を輪ゴムで縛ると楽
- ほうれん草などおひたしは茹で終わった野菜を醤油で洗って簀子で絞ると良い
- 胡瓜
- 塩を振って、まな板の上で板ずりして、水気を拭く
- ヘタと棘を取る（塩ずりか、包丁でとる）
- 浅漬とは別にコチュジャンとかを入れてもよい
- なす
- なすの下処理は特殊。切ってから水にさらして吹いた後、180℃の油に15秒くぐらせて油をふくことが多い
- かぼちゃ
- 煮物などの和食では、8等分にして皮を所々包丁でむく
- ふき
- かなりエグいので下処理はしっかり。
- 煮物では、3分湯がき20分冷水に放置し皮とスジを取る。この状態でえぐみが強ければ油でいためる。
- じゃがいも
- 皮むきする
- 全体として水気を飛ばしたほうが、凝縮しておいしくなる。
- マッシュは熱いうちに。60度以下だとグルテン化するので、ホロホロにならなくなってしまう。
- ジャガイモは水から暖めると、ペクチンと呼ばれる接着剤が働くのが60度で、この温度帯をしっかり通せばこの後に沸騰したお湯に入れても煮崩れないと言われている
- たまねぎ
- シズレくらいの粗みじんをする場合は、横から包丁で叩いて、縦に包丁で切れ目を入れて、切る（あまりまな板の上で切りすぎると水分が抜けるので好ましくない）
- シズレじゃないと、炒めるときに水分が出てしまって自分の水分で煮込まれてしまう。カラッと炒めるにはシズレで止める
- アッシュくらいのみじん切りは、シズレ後にまな板で切りまくれば良い。
- 玉ねぎを炒める時は基本的には30分くらいかけて弱火で炒める。飴色になったらオーケーというのはゴールが違う、玉ねぎの甘さを出すことが目的
- ゆず
- 皮の白い部分を包丁で削ぎ落とす。水にさらして灰汁をとる
- 昆布
- 3時間冷水で放置すると昆布出しがでる
- 酒3みりん2醤油2酢1砂糖2で加えて、だしがら昆布を20分煮てごまを入れると良い感じになる
- 鶏むね
- 鶏皮は鶏むねポン酢ができる（火で炙って、熱湯で1分湯がいて、包丁で千切りにするくらい。この後スープにもできる）
- 筋などは、つまんで横からそぐように包丁で取り除く
- ブライニングすると水分を吸ってジューシーになるらしい（未調査）
- たまねぎ
- 水に晒すこと無く、硫化アリルは揮発性が高いので、何回かひっくり返していたら30-40分空気に触れさせるだけでから見抜きできる
- セロリ
- バラしてゴミを洗い落とす
- 真ん中はサラダ、端はベジブロス（野菜だし）に使う
- 浅漬の元を入れて3時間くらいで浅漬になる
- しょうが・わさび
- 皮の方が味強いので、皮ごとおろすこと。
- しょうがは繊維が強いので荒い面で直線的におろす
- 遷移が柔らかいので、細かい面で円を描くようにおろす
魚介類 †
- 全般
- 切り身でも骨が入っていることが多い（特に血合い骨）のでちゃんと取り除く必要性
- 魚の臭みは酒、ぬめりは塩で取る
- 魚の臭みの原因のトリメチルアミンという物質は酒に溶け、酒の蒸発と共沸効果で蒸発してくれる
- 魚の身
- 塩を当てて30分放置（新鮮なら）
- 霜降り（新鮮でない、もしくは臭みの強い魚ならば）
- うろこ・血合いの除去
- 水分を取り除く
- 魚の内臓
- 塩もみが楽
- 血が多そうならば水につけて血抜きが必須
- 水分を取り除く
- 貝
- 切り身の捌き
- 煮付けの魚はエラと内臓だけ抜けば良い。エラは頭を斜めに切ってエラを引っ掛けて魚を引っ張る。斜めに入れて内臓を抉りだす
- エビ
- エビは若干火を通したほうが甘い。しゃぶしゃぶおすすめ
- 刺し身はぶつ切りが美味しい
- ブリ
- 新鮮なら、軽く塩をあてて30分放置して水で洗って水分を拭き取る
- 新鮮か怪しいなら、霜降りしてもいい
- 金目鯛・ノドグロ・キンキ
- 煮付けでは湯にくぐらせ霜降りにして、うろこ・血合いを取り除く
- 牡蠣
- 片栗粉か塩でもみ洗い
- 小麦粉をまぶして水洗って水分を拭き取る
- 鯏（あさり）
- 潮干狩りしたてだと、爆弾といって、泥が詰まっただけの貝殻があるので、高いところからパッドに落として判別する必要
- 穴子
- 煮物では熱湯にさっとくぐらせ霜降りにして、皮のぬめりを包丁の背で取る
- 鯏（あさり）
- 潮干狩りしたてだと、爆弾といって、泥が詰まっただけの貝殻があるので、高いところからパッドに落として判別する必要
- しじみ
- 塩水に3時間つけて砂抜きして、からをこすり合わせてよく洗う。
- イカ
- 塩を振って一晩おいて水をすわせ、水で洗ってキッチンペーパーで拭くと柔らかくなる。
- 隠し包丁をどれくらい入れるかで柔らかさやのどごしを制御
イカのさばき方
筒の接着を剥がしてぬく、もしくは剣側に表から包丁一本入れてガイドを引いて裏返して包丁で展開してもよい。
筒を割ると剣みたいなのが入ってる
冷凍すると甘みが増す
展開後、大きいイカの場合柵の形に整形
皮は二枚あるので注意
肝は塩辛になるが新鮮じゃないと怖い
口はカラストンビといって塩焼きがうまい
耳はコリコリしていて美味しいが、冷凍させないと甘みが出ない
足の吸盤にはギザギザがあるので包丁でしごく、長い部分は汚いし切ってしまう
ゲソの足の中にカラストンビがあるので、半分だけ切って摘出
滑りは塩もみで取る
肉眼でアニサキスの有無を確認
イカスミ
筒抜きして青いラインを取り除く。これがイカスミなので割ると汚くなっちゃう
塩辛
イカの肝とゲソを別々に五パーセント塩を振って、ザルアンドボールに入れて、ラップして冷蔵庫で一晩放置
イカの肝は半分は炒めて入れる
最後に肝とゲソを混ぜて醤油2%みりん1%さらに塩5%入れる
その後、1日二回かき混ぜながら1週間冷蔵庫で寝かせると
塩を入れるときは重量の何パーセントかを意識
- 赤エビ
- 車海老・ブラックタイガーと比べて、赤エビは甘いあまえびみたいな漢字
- エビの先端部分は雑菌が多いので取り除くべき
- いくらのすじこ
- 作業
- いくら漬け地
- 酒1とみりん1の同割で、チャッカマンでフランベ。その後、0.4の薄口醤油
- 11月になると皮が固くなる
- 開きながらほぐす、塩を降る、[70度のお湯を入れて菜箸でかき回す(すぐに終わらせる)、膜を取る、水を加えて手でかき回す] x 5。
- 鱈の白子
- おいしい白子は白くて透明感が合ってぷりぷりしているもの
- 血管や膜をハサミで取り除く（血管は血管で食べられる）。はさみで切るときは筋を切ると良い。大量の塩もみ→水で洗う、を3回くらい繰り返す（酒と塩で混ぜた後にお湯を一瞬かけて氷水に取る方法もある）
- 海苔
- 少し炙るとパリパリになって美味しい（焦がさないこと）
- 海苔は手で握って割るのが楽
- カニは神経絞めしないと蒸した時に足が取れてしまう。
- 口から金串を入れて、おなか側に当てながらスライドするとできる。
- 肉の身全般
- 筋切りが超大事！！！！！！！ビーフシチューもステーキも筋切りしよう。で赤身と脂肪の境を突き刺すように切れ込みを入れる。厚いなら裏側からも。なるべく短く入れる。（肉を反り返って見た目・丸まって火が通りにくくならないため、食感を良くするために）
- 焼肉
- 肉を焼くときは温度を戻す必要
- 焼肉は焼く30分ほど前に冷蔵庫から出して、室温に戻す
- 筋の多い硬い肉は叩く（表裏から10-20回包丁の背で）
- 焼き終わった後に肉を休ませる（ステーキはキッチンからサーブまでの時間で十分、ローストビーフは30分など）
- 脂身の少ないものは、小麦粉・片栗粉をまとわせると油の流出を防げる（「水晶」と呼ばれている手法）
- 焼く直前まで塩を振らない。
- 肉の化学的下処理
- しょうが・たまねぎ（硫化アリル）、キャベツの芯（たんぱく質分解酵素）をすりおろしたものを漬け込むと肉が柔らかくなる。
| キウイ | 冷蔵庫2時間だとスプーンで切れるほど。10分〜15分程度でも十分？特売ステーキにキウイを塗るのも有効 |
| ヨーグルト | 冷蔵庫2時間でキウイほどではないが柔らかく。全体の酸味が少なくなって、マイルドに |
| ビール | 冷蔵庫2時間で、あまり柔らかくならない。ビールの味が移る。 |
| おろし玉ねぎ＋サラダ油 | 30分でもOKらしい。硫化アリルによる軟化。 |
| フォークで刺す＆牛脂を貼る | 牛脂をスライスし、牛肉の表裏に貼り付ける。これをラップで包み、半日ほど冷蔵庫で寝かせる。 |
- 肉の内臓全般
- 徹底的に臭み取りをする
- 血が多いレバーや心臓は血抜きをしっかり
- 牛肉
- ローストビーフでは塩こしょうして30分放置して塩こしょうを拭き取る（一般的には塩は焼く直前に振れと言われるが…）
- 牛すじ
- 煮込みでは、多量の水で灰汁を取りながら中火で40分下湯でして煮こぼし、よく水洗いする。煮こぼしは複数回やってもよい。
- 牛大腸（シマチョウ）
- モツなべなど、油を残したいなら、酒をまわしかけて30分放置して、生姜スライスと熱湯入れて10秒菜箸でかき混ぜて、油流出を防ぐため氷水につける、その後キッチンペーパーで水を拭き取る
- モツ焼きでは、（小麦粉で洗って、水で洗い流す）x3 して、水を拭き取る。その後、隠し包丁を入れる（焼くと油がものすごく出るが、それは全て取り除く）
- 鶏もも
- 鶏は脂肪とか薄皮を取り除く！筋などは、つまんで横からそぐように包丁で取り除く
- 皮目にバーナーで炙ると香ばしくなっておいしくなる傾向にある（落ち着いた味のものはやんないほうが良いかも）
- 通常肉は常温に出したほうがいいが、皮目をパリッとさせて中に火を通したくないチキンソテーの場合、冷蔵庫から出したてのものを使う必要がある
- ブライニングすると水分を吸ってジューシーになるらしい（未調査）
- 手羽端、鶏ガラ
- 手羽先の先部分が手羽端。これは出しにする
- 手羽はしは羽、鶏ガラは内臓が残っているので、取り除く
- アク抜きにお湯で2分湯がいて、更にお湯で洗って、8時間香味野菜と煮込む（10分ごとにアクを取る）、その後ざるとサラシで濾す
- 豚ハツ
- 適当に切って血を流水で洗い流して、その後水につけて30分くらい放置して血抜き
- 豚タン
- 流水で流す
- 舌先より舌の根のほうが柔らかく美味しい
- 豚足
- 毛などの処理が甘い可能性があるので、バーナーで焼ききる作業がある。沸騰したお湯で五分アクを抜いて煮こぼす
- 鳥たまひも
- 5-10分煮る, ザルにあけ、アクを洗い流す。水道の水を細く出す。玉子表面を親指の腹でこすって薄皮を全部剥く。ひもを食べやすい長さに切り、水道水をかけながら１個ずつ指の腹でぐにゅぐにゅと揉む。揉んでると、中に詰まってる白いものを水で綺麗に洗い流す
- 鳥レバー
- 筋や脂肪など白い部分を丁寧に取り除く。一口大に切って30-40分水につけて洗い流す
加工食品 †
- 白味噌
- 味噌そのものにも灰汁がある
- 雑煮灰汁を取りつつ弱火で30分煮詰めて味噌臭さを取る
- 絹・木綿豆腐
- キッチンペーパーでくるんで重しを乗せて30分放置（かなり重要）
- こんにゃく
- 飾り包丁を入れて3分下茹でして灰汁を抜く
- 炒めてもよい。
- 冷やご飯
- 雑炊は冷ご飯から作ったほうが美味しい。水で良く洗って、ザルに上げて押すようにしぼる|
- 明太子
- 皮を割いてこそげるようにする（マヨ10明太子3ケチャップ1で明太マヨになる）
魚裁きのコツ †
- 包丁を毎回拭く、まな板を毎回洗う、
- 方法の一般的な流れ
- ヒレの後ろから頭落とす（大きい物は頭とカマを別に）
- 内臓取って血合いを取り除く
- 三枚おろし
- 腹骨をすきとる
- 血合い骨を取り除いて、雄節と雌節に分ける（背が雄、こちらのほうが香りが強く、雌のほうが柔らかい。雌節の下側は大トロ）
- 皮の硬い魚は
- 皮引きの代わりに皮を直接剥いでも良い。切れ込みを入れたらすぐ剥いで良い
- 中骨取り
- 小さい中骨はV字カットと言って、中骨全体をV字で切り取る方法で取ると良い
寄生虫 †
- アニサキス
- タラは鯖やイカと同じようにアニサキスが寄生しやすい魚の代表
- マイナス20度以下で24時間、もしくは70度、もしくは60度で1分で死滅
- よく噛んで食べれば大丈夫（アニサキスは少しでも体に傷がつくと死ぬ）
- もともとは内臓にいて、死んでから徐々に見に移っていく
- アニサキスのない刺し身を食べる場合は、釣り場で内臓を抜けばよい
- 内臓付きでも、4時間とかしか釣ってから時間が立っていなければ問題ない
- いたとしても目視で確認すれば大丈夫
- ヘタすると子供・老人は死ぬが、青年の場合は胃液で消化される可能性が高い
- ニベリニア
魚各論 †
- 鰤
- 冬が旬
- 身の横のラインにヒレがかぶらないのが鰤、被るのが平政
- 方法 エラの膜を切る、喉元の付け根、エラの付け根を切る。お腹割る。エラを引っ張って内臓を取る。血合いを水で洗う、脊髄の関節を狙って頭を取る、胸鰭と腹ビレの付け根が一直線に生るように斜めに包丁を入れてカマを切り落とす。三枚おろしする。
- 卵、肝、胃袋、心臓は食べられる
- イトヨリダイ
- 実はタイじゃなくてスズキの仲間
- 冬が旬
- 方法 頭とカマをいっぺんに落とす（小さいので）
- 鮭
- さばく時サーモンはまっすぐきる。鯛はすこし刃を下に向ける。骨の向きの問題
- 鮭の骨は三枚おろしの時にひっくり返さず、骨だけを取る感じのほうが良い
- 頭を細かく切るときは、牙を切って顎に沿って切ってあげると良い。エラは取り外す
- カワハギ・ハシキンメ・アジ
- ボタンエビ
- 卵は黄色い
- 頭の下にある黒いものは味噌ではなくにが球みたいなもの。まずい。味噌は頭の下の白いやつ
衛生 †
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