料理
研ぎ?
持っている包丁 †
- 高知県 須崎市 迫田刃物 柳刃包丁 18cm 日本三大刃物 土佐打刃物 白紙二号
- 高知県 須崎市 迫田刃物 出刃包丁 16.5cm 四百年の伝統技法 日本三大刃物 白紙二号
参考 †
和食 †
刺身の切り方 †
- マグロなどは、繊維を断ち切るように切る
- 「洗い」など、歯ごたえを出したい時は、繊維と水平に切る。
日本の包丁 †
鋼鉄の素材 †
- 鋼鉄の種類
- 青紙とか黄紙というのは、日立製鉄の特殊鋼であるYSS(Yasuki Special Steel）の中の、高級刃物用鋼材の種類
- 硬さは、HAP72>ZDP189>青紙スーパー>青紙1号≒白紙1号>青紙2号≒白紙2号>ATS34≒銀三≒黄紙2号>黄紙3号
- 白紙2号ぐらいでも究極まで研ぎあげると刃先は厚さ1ミクロン未満（20000番レベル）になり、このあたりになると体感ではほとんど違いがわからない（刃持ちは良くなるかも知れない）
- 研ぎは硬い鋼材の方が難しいので、上手く研げない人は硬い鋼材の方が切れ味が悪いと感じることも
- 青紙スーパーやZDP189は切れ味をよくできるかも知れないが無意味
- 白紙は何も添加されていなくて、青紙はクロムマンガンなどが入っていて硬い
- 青紙
- 「長く切れる」「滑らかに切れる」「砥石乗りが良い」
- 青紙一号・二号・スーパーなどある
- 青紙スーパーはHRC67程度で非常に硬い
- HRCは鉄にダイヤモンド刃を一定荷重を掛けて、どれくらい深くえぐれたかを測る。高い方が硬い
- 青紙はスッっと切れて、白がみは食材が引っかかる感じらしい
- 青紙硬い刃は削るのが大変なので、研ぐのが大変
- 銀紙
- 銀3はステンレスで最も包丁に適している。0.5 mmレベルの削ぎ切りになると、青2の方がよい
- 選定
- 硬いのはメンテナンス大変だが、長く切れ味が持つ。1日100人とかの料理をするなら青紙、日用なら白紙で十分
- 刺し身は青紙が良いと言われている（切れ口が美しいとか言われるけど謎）
鍛造と本焼き †
- 霞は本焼きに薄板を溶接している。なので、鋒だけが本焼きで、溶接後が霞のように見える
- 霞
- 尖っている部分に木砥目を入れることが多い。これがあると、鏡面ではない落ち着いた木目ができる
おすすめの包丁 †
- 柳刃は霞・青二鋼
- 出刃は霞・白二鋼Ａ
- 薄刃は霞・白二鋼Ｂ
- 骨切は霞・白二鋼Ａ
研ぎ †
- 絶対に自分で刃を立てない！！本当に大事
- 切刃を平面にしたいというだけで、結局は「平面を感じながらどこを研いでいるのかをイメージして研ぐ」というのが大事
- 片刃と両刃で異なる
- 研げていることの確認
- 霞は、霞が灰色に出て本焼きの部分が白く光っているのがよい。
片刃 †
- 片刃はベタッと切刃全体を砥石にピッタリと当てて研ぐ
- 出刃包丁・柳刃包丁等
- なので簡単
- ハマグリ刃は出刃包丁につけるもの。柳刃にはつけてはならない（刃こぼれする力をかけないので）
両刃 †
- 両刃の刃は片刃に比べてめちゃくちゃ小さい（数ミリメートル）なので、研ぐのが難しい
ハマグリ刃・コバ付け †
- 一日に大量の魚をさばく時には必ず行う
- 仕上げ砥石で撫でるように刃先から刃元まで順番に当てる。1箇所につき10回前後でかえりができるまで。
包丁の種類 †
- 出刃包丁
- 魚を三枚おろしするための包丁
- 片刃が普通
- 頭を落としても刃こぼれしないように太い感じになっている
- 下40%を骨きりに使って、上60%でサバキや身卸に
- 鮪包丁
- 60cmだと小さいもの。長いものでは120cmなどもある
鏡面磨き †
- 耐水ペーパーで下地を出して、コンパウンドやバフで鏡面にする
- 砥石は形を代える場合でなければ使わない。メリットは研磨粒子を深めに食い込ませる。研ぎを中断する必要がない。凹に入り込まない。水分を霧吹きで必要量だけ加えながら研磨していくとよい。
- 耐水ペーパーは必ず当木をする。凹な部分に入り込む
- 傷は意外と深いので、番手を上げる前に徹底的にチェック
- 太陽光のしたで作業すると傷が発見しやすい
- 虫眼鏡的何かを使うと、鋒の状態をちゃんと見ることができる！
- 研ぎ用のコンパウンド
- 仕上げ用なんで1000番くらいで中研ぎして使っていきなり鏡面になる訳ではない
- 下地出し
- 240番の耐水ペーパーから開始して、400番、800番、1200番、1500番と、順次番手を上げてゆき、2000番まで持っていく
- 次の番数に上がると90度向きをかえてかける
- 磨き
- プロクソンのミニリューターと砲弾型のコットンバフです。赤棒、白棒、青棒の順に掛けて鏡面に近づけていく
ペーパー目がクロスするから前のペーパー目が残っていたらわかりやすい
製造 †
- 出刃包丁 越前打刃物
- 鋼と地鉄を重ねる（1000度、沸かし漬け）
- ベルトハンマーで打ち付けて大まかな形を整える
- 藁の中で1晩寝かせる
- ベルトハンマーで打ち付けて、あらならし
- 型に合わせながらグラインダーで
- ストーブで温める
- 鋼が縮むのでハンマーで逆方向にそりを付ける
- 砥石の粉を混ぜた泥を塗る
- 800度まで温めて、柿色の炎が出たら水で急冷
- グラインダーで研ぐ
- 刀
- 玉鋼を温める
- 先手が鋼を打ち、炭素を火の粉として飛ばす
- 小割りにして鉄の硬さを確認
- 金槌で刀の形に整える（めちゃくちゃ時間がかかる。何回か折り返したりもする）
- 刀に土取りという作業をする（土が少ない部分には焼入れが強く効き固くなり、土が多い部分は粘りが強くなる。刃先が固くなる。これが刃紋になる）
- 鞴で火床の温度を1000度に合わせる。電気をけして炎を見て、焼入れ時を見計らう
- 急冷して焼入れ
- 低い温度で温める
- 急冷して焼戻し
- 研ぐ
- 鍛造
- 鉄を打ち付けて、組織編成と厚みを調整する方法
- 鍛造は柔らかい炭素鋼や銀三などの特殊なステンレスでないとできない
- 非鍛造の包丁は悪いと一般に言われている（堺直次郎の包丁等は全鋼炭素鋼非鍛造）。例えば片刃包丁の裏打ちがないなど、機能的な問題が起きる
用語 †
- 黒打ち
- 焼入れで黒くなるが、刃以外の側面の黒い部分を残したもの
- 叩いた跡の凸凹感や無骨さに趣がある。錆びにくい
- 打刃物
- 伝統的な鍛冶屋のようにハンマーで鉄を叩いて作っているという意味だと思っている
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