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レシピ2? 概要 †
ビーフブナ、キーマカレーなどは、後に肉を入れるのではなく、スパイスの抽出後冷やしてから入れる。おそらく強くスパイスの香りを写して臭み取りをしたいのだと思う 一方トマトカレーでは、普通にトマトの後に投入してる。出汁を取りたいのか、最後に入れたいのか、どれくらいスパイスを強くまとわせたいのかによる トマト缶かトマトそのものかという差もある シーフードは1日置いたりはせず、かけるだけですぐ使う。漬け汁は使わないことも シーフードも基本鶏肉と同じ順序 トマト生は風味が変わるが、冬の味の薄いトマトを使うくらいなら、トマト缶の方がマシ タルカはクミンシードとカレーリーフで行うのが普通 ターメリックは苦いので少なく、油性なので入れたらよく煮込む、野菜系のカレーでは控えめに 基本は 鶏肉、魚、豆の下処理。鳥をスパイスとヨーグルトにつけとく。魚系ならレモン汁とターメリック。豆なら茹でる。 油（サラダ油が普通、ギー、バター、オリーブ油も使う）、クミンホール、ブーケと加熱（八角、フェネグリークをいれることも。マスタードシード、シナモン、クローブ、カルダモン、ブラックペッパー、ローリエ、赤唐辛子）（ここをテンパリングと言う人もいる。これはスタータースパイスでは？） 玉ねぎ、ニンニク生姜青唐辛子をいれる（生姜は淡白な素材だと負けるが、にんにくは多ければ多い程よい）（ハーブを入れてもいい。バジル、オレガノ、タイム、セージ、ローズマリー） スパイスと具材。野菜系ならばここで野菜をいれ。スパイスいれる（コリアンダーパウダー、チリパウダー、クミンパウダー、ターメリックパウダー、ガラムマサラなど）。具材は焦がす必要あるものは別に作るが、そうでなければそのままでいい。 トマトいれる（ほうれん草カレーならここでほうれん草）。ココナッツミルクとか生クリーム、出汁、水、レモン果汁いれる。ココナツミルクは分離するのでパウダーの方がやりやすいしフレッシュになる ミキサーかける 鶏肉などいれて煮込む（煮込む時間は、ブロックの肉などを入れていない場合は長くても30分程度です。長く煮込むと香りが飛びますので厳禁です（これも間違われ気味） 仕上げ。ココナツミルクや生クリームなど、あまり煮込みたくないものをいれる。酸味が強ければ砂糖、辛味が少なければガラムマサラとカイエンペッパー。最後に入れると生々しくに主張してくるので、時と場合によっては不自然な香りになるので注意、とくにパウダーチリパウダーの追加は親油性なので煮込んで馴染ませる必要がある。・スパイス感が乏しい ・・・ とりあえずコリアンダーパウダー大さじ1ほど入れてみる。コリアンダーパウダーは万能。 ・塩味が乏しい ・・・ 塩を追加。小さじ1/4ぐらいずつ、こまめに味を見ながら。味がキマらない場合は遠慮なく塩を追加で。 ・なにか旨味が乏しい ・・・ おろしニンニクを大さじ1程度、ドカっと追加します。これでリカバリ出来る事が多い。 ・水っぽい ・・・ 蓋をせずに10分ほど煮込んで煮詰める。 ・辛さが足りない ・・・ パウダーの唐辛子を入れて、10分ほど煮込む。 ・酸味がどうにもならない ・・・ 少し煮詰める。それでもダメなら半日寝かせると何故か酸味が落ち着く場合が多い。 ・何かがバラバラ ・・・ 半日寝かせると落ち着く場合もある。 仕上げスパイス～煮込みで香りが飛んでいたりしますので、香りが主体のスパイスを入れて、スパイス感を追加します。いわゆるガラムマサラもこのジャンルになります。メジャーなところではクローブ・シナモン・カルダモンの3点セットになります（チャイに入れるものも同じですね）。北インド的にはガラムマサラをいれる。南インド的にはテンパリングする。 アクはとらない！スパイスで消す。 パウダーは コリアンダー：臭み消し クミン：香りつけ レッドペパー：辛味つけ ターメリック：色付け たまに、ブーケと加熱後、スパイスを取り出し、トマトの後にもどしたりする。意図は不明 魚に塗るやつとかは、スパイスを入れた後に詰めてペーストに。一晩おくようと、表に塗るようは分ける 肉を入れない場合は香り付けのスタータースパイスを少なめに ちなみに、ヨーグルトの代わりにココナッツを、クミンの代わりにマスタードシードを使うと南インド風となる。南インドカレーは最後に香り付けしたオイルを振りかけるテンパリングという工程があったりと、微妙に作り方が異なったりする。まあ、上のレシピの⑤でココナッツ缶を投入するだけで爽やかなココナッツ風味になったりするので、お試しあれ。 スパイスの抽出、絶対弱火。焦がさないように。ポイントは、「絶対に焦がさないこと」です。 万が一焦がしてしまうと、カレー全体が台無しになってしまうので、全て捨ててやり直した方が良いくらいです。 コツは、スタータースパイス投入時の油の温度を高くし過ぎないこと。じっくり火を通すイメージでやれば失敗せずに済みます。 モーリーはクリームカレーで、青唐辛子とココナッツミルクを使う レモンライスなど、ライスの指定が面白い。 レモンは魚に合うのだろう cookingmaniac.net/archives/23452482.html 他の情報源 まず、旨味の計算。 椎茸はグアニル酸の塊みたいなもんだから、トマトのグルタミン酸と、肉のイノシン酸と合わせて旨味の相乗効果を狙う。 レシピの構築方法 http://cookingmaniac.net/archives/23972152.html 実は、味噌とスパイスは非常に相性がいい！ 特に、味噌とターメリック、コリアンダー、カルダモン、唐辛子あたりの組み合わせは素晴らしい。 そして、味噌はグルタミン酸をたっぷり含んでいるため、牛肉のイノシン酸と合わさると相乗効果で旨味が増す。 まず、シナモンを軸とした甘いスパイスの香りと、肉の風味が相まって、強烈に香る。 味は、肉の旨味と、味噌の渋み、がうまく調和していて、葱がとろけてねっとりとしていて、甘味があるのも素晴らしい。 時折、カルダモンとか、胡椒、コリアンダーシードが、ぷちっと弾けて香るのが面白い。 通常、ビーフカレーというと、必ずと言っていいほどトマトを入れるのだが、今回のビーフカレーには入っていないため、酸味がない。 その酸味がないから、やや味のピントがボケているような気もするが、その代わりに味噌の渋みによって味が支えられているから、これはこれでアリな気もする。 そういう意味でも新しい味のカレーだと感じる。 |
