料理/魚捌き のバックアップ(No.1)

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  • 1 (2017-01-16 (月) 11:14:39)
  • 2 (2022-07-31 (日) 18:33:59)

料理

魚の捌き方 †

• 小魚(イワシ)
  • http://www.youtube.com/watch?v=5YGSiOVuSKQ
  • 頭から尻尾まで一発で下ろして大丈夫。
  • 皮は指で剥ぐ、三昧卸は大骨の上をきちんと意識、小骨は食べてしまう。内蔵は包丁でかき出す！！血はキッチンペーパーでふく！！
  • 背を上にして斜めに切って、扇型に盛り付ける。（一つの身から5個）

• 中魚(アジ)
  • 胸鰭の下に包丁を斜めに入れる。血合いには包丁を入れて、包丁の根本でこそぎとる。
  • 腹ひれのすぐ上に一回線を入れる→中骨の！！上！！に沿わせるように入れる。
  • 背ひれのすぐ上に一回線を入れる→中骨ま！！上！！に沿わせるように入れる。
  • →尻尾をまず切って、頭へ包丁を通す。最後は少し立てて腹骨から身を分離する
  • 腹骨と中骨の間を切り離す→中骨を抑えて、包丁をすくい上げながら、両手で腹骨を挟みこむようにきる。→尻尾から頭がまっすぐになるように切る
  • 皮を剥がすときは、背がわを取る→包丁で三分の1までまな板に平行に→タオルで抑えながら皮を上から剥ぐ。
  • 尻尾は取る。
  • 背中の身と腹の身を切り離す。
  • 高い方を奥において、斜め45度に切る。切るときは、手を外旋させるといい感じに綺麗になる。