| 牛肉 | ローストビーフ | 塩こしょうして30分放置して塩こしょうを拭き取る（一般的には塩は焼く直前に振れと言われるが…） |
| 牛すじ | 煮込み | 多量の水で灰汁を取りながら中火で40分下湯でして煮こぼし、よく水洗いする |
| なす | 煮物 | 2cm幅の輪切りにして180℃の油に15秒くぐらせて油をふく |
| かぼちゃ | 煮物 | 8等分にして皮を所々包丁でむく |
| 絹・木綿豆腐 | 飛竜頭・揚げ出し豆腐 | キッチンペーパーでくるんで重しを乗せて30分放置 |
| 大根 | ふろふき大根 | 串がすっと通るまで水で下茹で。自然に冷ます。 |
| 穴子 | 煮物 | 熱湯にさっとくぐらせ霜降りにして、皮のぬめりを包丁の背で取る |
| 白子 | 揚 | 水で良く洗い、水500cc塩小さじ3のたて塩に10分つけて水気を切る |
| 鶏ガラ | スープ | 湯通しする |
| 胡瓜 | おひたし | 塩を振って、まな板の上で板ずりし、水で洗って水を切って、まな板の上ですりこ木でたたく。 |
| 鰯 | 醤油煮 | うろこを取って水で洗う |
| ふき | 煮物 | 3分湯がき、20分冷水に放置し、皮とスジを取る。この状態でえぐみが強ければ油でいためる。 |
| 牛タン | シチュー | 霜降りにして流水で流す |
| ミョウガ | 太巻き | 千切りにして10秒水にさらしてザルで水を切る |
| 大根おろし | 大根適量 | おろした大根を30分程度ザルの上に放置 |
| 白瓜・水茄子 | 太巻き | 1cm角の細切りにして、30分立て塩につけ、軽くしぼり、濃口醤油をまわしがけ、しぼる |
| 野菜類 | 雑煮 | 材料ごとにゆでる。ほうれん草はさっと、人参・大根は軽く、芋は20分ゆでて一番だし砂糖淡口醬油を加えて15分焚く。 |
| 白味噌 | 雑煮 | 灰汁を取りつつ弱火で30分煮詰めて味噌臭さを取る |
| 小豆 | ぜんざい | 軽く洗って強火にかけて沸騰したら灰汁をとり、水を足しながら中火で40分焚く。 |
| 生栗 | 炊き込みご飯 | 1時間、水にさらす |
| 鮭 | 炊き込みご飯 | 30分、焼鮭の漬け地につける |
| 松茸 | みそ汁 | 水で良く洗う |
| しじみ | みそ汁 | 塩水に3時間つけて砂抜きして、からをこすり合わせてよく洗う。 |
| イカ | イカ明太 | 塩を振って一晩おいて水をすわせ、水で洗ってキッチンペーパーでふく |
| こんにゃく | 炒め物 | 横半分に切って2mm幅の格子切れ込みを入れるて、3分下茹でして、焼き目がつくまでいためる。 |
| 冷やご飯 | 雑炊 | 水で良く洗って、ザルに上げて押すようにしぼる |
| ゆず | 香りづけ | 皮の白い部分を包丁で削ぎ落とす。水にさらして灰汁をとる |
| ハーブ類 | ソースオーゼルブ | ゼルブはブランシール（アクが取れて変色しない），にんにくは芯を取り除く． |
| 野菜 | テリーヌ | 水をきる．串を入れる．浅く切れ込みを入れる（崩れないようにするため） |
![[PukiWiki]](image/pukiwiki.png "[PukiWiki]")
