下処理 のバックアップ(No.14)

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料理

概要 †

• 下処理の目的
  • 生煮えの防止
  • 生焼きの防止（肉の温度を戻す）
  • 汚れ・アク・油を取ってエグみのない調理
  • 酒・塩・油・香草につけて風味を増す
  • 寄生虫・雑菌の死滅
  • 食材の水分を抜いて食感の調整
  • 冷凍食品を風味のロスなく調理
  • 食感・のどごしの調整

目次 †

調理のコツ †

• 全体として、水をちゃんと切る
• アクと油はなるべく取る

• 揚げ物
  • 盛り付けで上になる方が揚げている時に上
  • 揚げてる最中に空気に触れさせる（これをやると、水分が効率的に出て、二度揚げと同じ効果になるらしい）
  • 衣をつけた後に冷蔵庫で寝かせる（冷やしてからやれは天ぷらでも言われる。衣に水分がでる＆肉に日が通りすぎない）
  • 最後の10秒は強火
  • パッドに金網で油をきる
  • 油を切るときは皮目を上に
  • 衣が片栗粉のものはカリッとしているけど、小麦粉のほうはしっとりする。片栗粉の方がはザクザクする。
  • さくさくに揚げるコツは、「コツの要らない天ぷら粉」を使うこと

調理別下処理 †

揚げ物 †

• 全て水は切る（はねて危ない）
• 衣揚げ
  • 衣を冷やすことがなぜか大切。
• 揚げている最中は、箸で食材を持ち上げて油を落としながら揚げると良い

煮物 †

• 野菜も豚肉もちゃんと下茹でをする（アクと油を取るため）
• 酒とみりんは、長く煮こまない料理ならば煮切る（フランベ）。理由は、アルコールのエグみを残さないこと。

下処理で余ったものの処理 †

• 肉系はとにかく湯引きポン酢にしちゃうとよい
• 野菜系は取っておいてベジブロスとして野菜スープを作る時の出汁にすると良い

食材別下処理 †

野菜 †

• 野菜の全般
  • 土や農薬を流水で
  • 柔らかい味を出したいなら水から煮込み、食感を残したいなら湯から煮込み、コクを出したいなら炒めてから煮込む

• ごぼう
  • 煮付けでは包丁で皮をこそぎ、10分水にさらしてアクを抜き3分下茹でして縦に2-4等分
  • 「ささがき」という切り方が一般的。ごぼうに切れ目をいれて（大きめにして食感を残す場合はやらない）、包丁を手首のスナップで切ることで高速に処理できる

• 里芋
  • 六方剥きが一般的。皮を包丁で六角形に削ぎ落とす。その後半分に割る等

• 大根
  • 桂剥き
  • 大根の皮は、強めに塩を振ってもみ、浅漬の元・刻みワサビ・塩昆布を入れてつける（一・ニ時間）
  • ふろふき大根などでは、串がすっと通るまで水で下茹でし、自然に冷ます
  • 大根おろしでは、大根の水気を切ることが大事。おろした大根を30分程度ザルの上に放置

• 小豆
  • 軽く洗って強火にかけて沸騰したら灰汁をとる

• 生栗
  • 1時間、水にさらす。

• 人参
  • 皮ごとでも食べられる
  • ヘタも食べられるのでちゃんと使う

• しいたけ
  • まるごとの場合、飾り切りをすると綺麗

• タケノコ
  • 多量の水とひとつかみの米ぬかで1時間焚いて灰汁をとり、30分水につける

• 白瓜・水茄子
  • 太巻きでは1cm角の細切りにして、30分立て塩につけ、軽くしぼり、濃口醤油をまわしがけ、しぼる

• ほうれん草
  • 根本から茹でる、根本を輪ゴムで縛ると楽
  • ほうれん草などおひたしは茹で終わった野菜を醤油で洗って簀子で絞ると良い

• 唐辛子
  • 種を取る
  • 水の中でやると手が辛くならない

• 胡瓜
  • 塩を振って、まな板の上で板ずりして、水気を拭く
  • ヘタと棘を取る（塩ずりか、包丁でとる）
  • 浅漬とは別にコチュジャンとかを入れてもよい

• なす
  • なすの下処理は特殊。油通しすることが多い。180℃の油に15秒くぐらせて油をふく

• かぼちゃ
  • 煮物などの和食では、8等分にして皮を所々包丁でむく

• ミョウガ
  • 千切りにしたら、10秒水にさらしてザルで水を切る

• ふき
  • かなりエグいので下処理はしっかり。
  • 煮物では、3分湯がき20分冷水に放置し皮とスジを取る。この状態でえぐみが強ければ油でいためる。

• 松茸
  • 水で良く洗う（水で洗わないと土の味がする…）

• にんにく
  • 芯を取り除く

• じゃがいも
  • 皮むきする 　
• キャベツ
  • 芯は細かめに切る

• ネギ
  • みじん切りは、斜めに包丁を入れて裏返して斜めに包丁を入れてから切るとみじん切りになる

• 大葉
  • 千切りは、茎を取り除いて巻いて切る
  • 茎の部分は取り除く。食感が悪いので。

• 白菜
  • 白い部分と緑の部分を別にして、白い部分はそぎ切り

• レモン
  • 切った後、端と種の部分を切り落とす

• ゆず
  • 皮の白い部分を包丁で削ぎ落とす。水にさらして灰汁をとる

• すだち
  • かわのまますりおろしてよい

• 昆布
  • 3時間冷水で放置すると昆布出しがでる
  • 酒3みりん2醤油2酢1砂糖2で加えて、だしがら昆布を20分煮てごまを入れると良い感じになる

• 干し椎茸
  • 良く洗い、砂糖ひとつまみを加えた水で一晩置く

• 鶏むね
  • 鶏皮は鶏むねポン酢ができる（火で炙って、熱湯で1分湯がいて、包丁で千切りにするくらい。この後スープにもできる）

• たまねぎ
  • 水に晒すこと無く、硫化アリルは揮発性が高いので、何回かひっくり返していたら30-40分空気に触れさせるだけでから見抜きできる

• オクラ
  • 塩釣り
  • ポン酢が美味い

• セロリ
  • バラしてゴミを洗い落とす
  • 真ん中はサラダ、端はベジブロス（野菜だし）に使う
  • 浅漬の元を入れて3時間くらいで浅漬になる

魚介類 †

• 全般
  • 切り身でも骨が入っていることが多い（特に血合い骨）のでちゃんと取り除く必要性
  • 魚の臭みは酒、ぬめりは塩で取る
    • 魚の臭みの原因のトリメチルアミンという物質は酒に溶け、酒の蒸発と共沸効果で蒸発してくれる　
  • 魚の身
    • 塩を当てて30分放置（新鮮なら）
    • 霜降り（新鮮でない、もしくは臭みの強い魚ならば）
    • うろこ・血合いの除去
    • 水分を取り除く
  • 魚の内臓
    • 塩もみが楽
    • 血が多そうならば水につけて血抜きが必須
    • 水分を取り除く
  • 貝
    • 塩もみが楽（片栗粉でも可）
    • 水分を取り除く

• 切り身の捌き
  • 煮付けの魚はエラと内臓だけ抜けば良い。エラは頭を斜めに切ってエラを引っ掛けて魚を引っ張る。斜めに入れて内臓を抉りだす

• エビ
  • エビは若干火を通したほうが甘い。しゃぶしゃぶおすすめ
  • 刺し身はぶつ切りが美味しい

• ブリ
  • 新鮮なら、軽く塩をあてて30分放置して水で洗って水分を拭き取る
  • 新鮮か怪しいなら、霜降りしてもいい

• 金目鯛・ノドグロ・キンキ
  • 煮付けでは湯にくぐらせ霜降りにして、うろこ・血合いを取り除く

• 牡蠣
  • 片栗粉か塩でもみ洗い
  • 小麦粉をまぶして水洗って水分を拭き取る

• タコ
  • 塩でよく洗って特に吸盤のぬめりを取って水気を切る

• 鯏（あさり）
  • 潮干狩りしたてだと、爆弾といって、泥が詰まっただけの貝殻があるので、高いところからパッドに落として判別する必要

• 穴子
  • 煮物では熱湯にさっとくぐらせ霜降りにして、皮のぬめりを包丁の背で取る

• 鯏（あさり）
  • 潮干狩りしたてだと、爆弾といって、泥が詰まっただけの貝殻があるので、高いところからパッドに落として判別する必要

• しじみ
  • 塩水に3時間つけて砂抜きして、からをこすり合わせてよく洗う。

• 鮭

• イカ
  • 塩を振って一晩おいて水をすわせ、水で洗ってキッチンペーパーで拭くと柔らかくなる。
  • 隠し包丁をどれくらい入れるかで柔らかさやのどごしを制御

• 赤エビ
  • 車海老・ブラックタイガーと比べて、赤エビは甘いあまえびみたいな漢字
  • エビの先端部分は雑菌が多いので取り除くべき

• いくらのすじこ
  • 作業
  • いくら漬け地
    • 酒1とみりん1の同割で、チャッカマンでフランベ。その後、0.4の薄口醤油
  • 11月になると皮が固くなる
  • 開きながらほぐす、塩を降る、[70度のお湯を入れて菜箸でかき回す(すぐに終わらせる)、膜を取る、水を加えて手でかき回す] x 5。

• 鱈の白子
  • おいしい白子は白くて透明感が合ってぷりぷりしているもの
  • 血管や膜をハサミで取り除く（血管は血管で食べられる）。はさみで切るときは筋を切ると良い。大量の塩もみ→水で洗う、を3回くらい繰り返す（酒と塩で混ぜた後にお湯を一瞬かけて氷水に取る方法もある）

• 海苔
  • 少し炙るとパリパリになって美味しい（焦がさないこと）
  • 海苔は手で握って割るのが楽

肉 †

• 肉の身全般
  • 筋切りで赤身と脂肪の境を突き刺すように切れ込みを入れる。厚いなら裏側からも。なるべく短く入れる。（肉を反り返って見た目・丸まって火が通りにくくならないため、食感を良くするために）
  • 焼肉
    • 肉を焼くときは温度を戻す必要
    • 焼肉は焼く30分ほど前に冷蔵庫から出して、室温に戻す
  • 筋の多い硬い肉は叩く（表裏から10-20回包丁の背で）
  • 焼き終わった後に肉を休ませる（ステーキはキッチンからサーブまでの時間で十分、ローストビーフは30分など）
  • 脂身の少ないものは、小麦粉・片栗粉をまとわせると油の流出を防げる（「水晶」と呼ばれている手法）
  • 焼く直前まで塩を振らない。
    • 水が逃げてジューシーさがなくなる
  • 肉の化学的下処理
    • しょうが・たまねぎ（硫化アリル）、キャベツの芯（たんぱく質分解酵素）をすりおろしたものを漬け込むと肉が柔らかくなる。

• 肉の内臓全般
  • 徹底的に臭み取りをする
  • 血が多いレバーや心臓は血抜きをしっかり

牛 †

• 牛肉
  • ローストビーフでは塩こしょうして30分放置して塩こしょうを拭き取る（一般的には塩は焼く直前に振れと言われるが…）

• 牛すじ
  • 煮込みでは、多量の水で灰汁を取りながら中火で40分下湯でして煮こぼし、よく水洗いする。煮こぼしは複数回やってもよい。

• 牛タン
  • シチューなどでは、霜降りにして流水で流す

• 牛大腸（シマチョウ）
  • モツなべなど、油を残したいなら、酒をまわしかけて30分放置して、生姜スライスと熱湯入れて10秒菜箸でかき混ぜて、油流出を防ぐため氷水につける、その後キッチンペーパーで水を拭き取る
  • モツ焼きでは、（小麦粉で洗って、水で洗い流す）x3 して、水を拭き取る。その後、隠し包丁を入れる（焼くと油がものすごく出るが、それは全て取り除く）

• 牛モツ

• 鶏もも
  • 鶏は脂肪とか薄皮を取り除く！
  • 皮目にバーナーで炙ると香ばしくなっておいしくなる傾向にある（落ち着いた味のものはやんないほうが良いかも）

• 手羽端、鶏ガラ
  • 手羽先の先部分が手羽端。これは出しにする
  • 手羽はしは羽、鶏ガラは内臓が残っているので、取り除く
  • アク抜きにお湯で2分湯がいて、更にお湯で洗って、8時間香味野菜と煮込む（10分ごとにアクを取る）、その後ざるとサラシで濾す

• 白腸（ダイチョウ）

豚 †

• 豚ハツ
  • 適当に切って血を流水で洗い流して、その後水につけて30分くらい放置して血抜き
• 豚タン
  • 流水で流す
  • 舌先より舌の根のほうが柔らかく美味しい

鶏 †

• 鳥たまひも
  • 5-10分煮る, ザルにあけ、アクを洗い流す。水道の水を細く出す。玉子表面を親指の腹でこすって薄皮を全部剥く。ひもを食べやすい長さに切り、水道水をかけながら１個ずつ指の腹でぐにゅぐにゅと揉む。揉んでると、中に詰まってる白いものを水で綺麗に洗い流す

• 鳥レバー
  • 筋や脂肪など白い部分を丁寧に取り除く。一口大に切って30-40分水につけて洗い流す

加工食品 †

• 白味噌
  • 味噌そのものにも灰汁がある
  • 雑煮灰汁を取りつつ弱火で30分煮詰めて味噌臭さを取る

• 絹・木綿豆腐
  • キッチンペーパーでくるんで重しを乗せて30分放置（かなり重要）

• こんにゃく
  • 飾り包丁を入れて3分下茹で
  • 炒めてもよい。

• 冷やご飯
  • 雑炊は冷ご飯から作ったほうが美味しい。水で良く洗って、ザルに上げて押すようにしぼる|

• 明太子
  • 皮を割いてこそげるようにする（マヨ10明太子3ケチャップ1で明太マヨになる）

魚裁きのコツ †

• 包丁を毎回拭く、まな板を毎回洗う、
• 方法の一般的な流れ
  • ヒレの後ろから頭落とす（大きい物は頭とカマを別に）
  • 内臓取って血合いを取り除く
  • 三枚おろし
  • 腹骨をすきとる
  • 血合い骨を取り除いて、雄節と雌節に分ける（背が雄、こちらのほうが香りが強く、雌のほうが柔らかい。雌節の下側は大トロ）

• 皮の硬い魚は
  • 皮引きの代わりに皮を直接剥いでも良い。切れ込みを入れたらすぐ剥いで良い

• 中骨取り
  • 小さい中骨はV字カットと言って、中骨全体をV字で切り取る方法で取ると良い

寄生虫 †

• アニサキス
  • タラは鯖やイカと同じようにアニサキスが寄生しやすい魚の代表
  • マイナス20度以下で24時間、もしくは70度、もしくは60度で1分で死滅
  • よく噛んで食べれば大丈夫（アニサキスは少しでも体に傷がつくと死ぬ）
  • もともとは内臓にいて、死んでから徐々に見に移っていく
  • アニサキスのない刺し身を食べる場合は、釣り場で内臓を抜けばよい
  • 内臓付きでも、4時間とかしか釣ってから時間が立っていなければ問題ない
  • いたとしても目視で確認すれば大丈夫
  • ヘタすると子供・老人は死ぬが、青年の場合は胃液で消化される可能性が高い
• ニベリニア
  • 鰹の腹によくいる白い寄生虫。何の害もない

魚各論 †

• 鰤
  • 冬が旬
  • 身の横のラインにヒレがかぶらないのが鰤、被るのが平政
  • 方法 エラの膜を切る、喉元の付け根、エラの付け根を切る。お腹割る。エラを引っ張って内臓を取る。血合いを水で洗う、脊髄の関節を狙って頭を取る、胸鰭と腹ビレの付け根が一直線に生るように斜めに包丁を入れてカマを切り落とす。三枚おろしする。
  • 卵、肝、胃袋、心臓は食べられる

• ヒラマサ
  • 身の横のラインにヒレがかぶらないのが鰤、被るのが平政

• イトヨリダイ
  • 実はタイじゃなくてスズキの仲間
  • 冬が旬
  • 方法 頭とカマをいっぺんに落とす（小さいので）

• 鮭
  • さばく時サーモンはまっすぐきる。鯛はすこし刃を下に向ける。骨の向きの問題
  • 鮭の骨は三枚おろしの時にひっくり返さず、骨だけを取る感じのほうが良い
  • 頭を細かく切るときは、牙を切って顎に沿って切ってあげると良い。エラは取り外す
• カワハギ・ハシキンメ・アジ
  • 皮が硬い。

• ボタンエビ
  • 卵は黄色い
  • 頭の下にある黒いものは味噌ではなくにが球みたいなもの。まずい。味噌は頭の下の白いやつ

衛生 †

• https://www.google.co.jp/amp/s/www.sankei.com/life/amp/160531/lif1605310008-a.html 手を洗う、65度を数分、表面につきがち 論理的に豚肉を低温調理する方法が書いてある。厚生労働省の指針もある https://engryouri.net/cook/713 調理師の資格