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概要 †
目次 †調理のコツ †
調理別下処理 †揚げ物 †
煮物 †
下処理で余ったものの処理 †
食材別下処理 †野菜 †
魚介類 †
イカのさばき方 筒の接着を剥がしてぬく、もしくは剣側に表から包丁一本入れてガイドを引いて裏返して包丁で展開してもよい。 筒を割ると剣みたいなのが入ってる 冷凍すると甘みが増す 展開後、大きいイカの場合柵の形に整形 皮は二枚あるので注意 肝は塩辛になるが新鮮じゃないと怖い 口はカラストンビといって塩焼きがうまい 耳はコリコリしていて美味しいが、冷凍させないと甘みが出ない 足の吸盤にはギザギザがあるので包丁でしごく、長い部分は汚いし切ってしまう ゲソの足の中にカラストンビがあるので、半分だけ切って摘出 滑りは塩もみで取る 肉眼でアニサキスの有無を確認 イカスミ 筒抜きして青いラインを取り除く。これがイカスミなので割ると汚くなっちゃう 塩辛 イカの肝とゲソを別々に五パーセント塩を振って、ザルアンドボールに入れて、ラップして冷蔵庫で一晩放置 イカの肝は半分は炒めて入れる 最後に肝とゲソを混ぜて醤油2%みりん1%さらに塩5%入れる その後、1日二回かき混ぜながら1週間冷蔵庫で寝かせると 塩を入れるときは重量の何パーセントかを意識
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