スパイス のバックアップ(No.2)

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  • 1 (2017-01-04 (水) 19:33:28)
  • 2 (2017-01-16 (月) 11:14:38)

概要 †

• スパイスは世界が広そう
• まず何を作りたいかを決めないとスパイスは使えなそう
  • Trishnaの魚のやつとか作れるといいなあ
• そもそもTrishnaのレシピってないかな
  • （Rohit Ghaiが１つ星取ったとして有名らしい、あとKaram Sethi, head chef at Trishna）
  • https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/feb/17/indian-mutton-biryani-recipe
  • https://blog.luxuryrestaurantguide.com/2016/03/30/chefs-recipe-hariyali-bream-and-tomato-kachumber-by-rohit-ghai-from-trishna-in-marylebone-london/

資料 †

• http://ameblo.jp/oharan/entry-10694640219.html
• https://oceans-nadia.com/user/11206/column/17
• 購入場所
  • おすすめは…上野のアメ横のスパイス・豆の専門店　大津屋
  • アメ横、他にスパイスないのかな（かなり一般的らしい：今は殆どのものを大津屋さんhttp://www.ohtsuya.com/で購入していますので、大分、大津屋さんの袋が増えてきました。）
• 保存方法
  • 密封乾燥冷暗所
  • パウダーは開け閉めを早くやる必要がある
  • 容器はどこで買えばいいの？
  • ホールは保存が楽
  • 湿気に注意すればパウダーより長持ちします。何よりパウダーは香りが飛びやすい
• 種類に略称つけたい
• パウダーは、理想的にはホールをいちいち挽くのが良い
  • でもターメリック・ナツメグは特に専用の機械がいる
  • イワタニミルサーなるものはかなり良いらしい
• 用語
  • テンパリング
    • スパイスの風味をオイルに十分移してから、食材をを加えて炒めること
    • 焦がさないのが重要
    • この手法はパウダーでやっちゃうとすぐ焦げちゃうのでホールスパイスでしかできない
  • スタータースパイス
    • テンパリングに使うスパイス
    • テンパリングは初めに行うことに由来する

• 多くのインド料理でクローブのパウダーがめったに使われない
• 挽き方の粗さ細かさで、風味に違いの出るスパイスもある。クミン、コリアンダーなどのほかブラック・ペパー
  • 粒度別の砕き方の動画

• フレッシュと乾燥
  • フレッシュってどうやって手に入れるの（保存も）