料理/魚捌き のバックアップ(No.2)

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  • 1 (2017-01-16 (月) 11:14:39)
  • 2 (2022-07-31 (日) 18:33:59)

料理

魚の捌き方 †

• 小魚(イワシ)
  • http://www.youtube.com/watch?v=5YGSiOVuSKQ
  • 頭から尻尾まで一発で下ろして大丈夫。
  • 皮は指で剥ぐ、三昧卸は大骨の上をきちんと意識、小骨は食べてしまう。内蔵は包丁でかき出す！！血はキッチンペーパーでふく！！
  • 背を上にして斜めに切って、扇型に盛り付ける。（一つの身から5個）

• 中魚(アジ)
  • 胸鰭の下に包丁を斜めに入れる。血合いには包丁を入れて、包丁の根本でこそぎとる。
  • 腹ひれのすぐ上に一回線を入れる→中骨の！！上！！に沿わせるように入れる。
  • 背ひれのすぐ上に一回線を入れる→中骨ま！！上！！に沿わせるように入れる。
  • →尻尾をまず切って、頭へ包丁を通す。最後は少し立てて腹骨から身を分離する
  • 腹骨と中骨の間を切り離す→中骨を抑えて、包丁をすくい上げながら、両手で腹骨を挟みこむようにきる。→尻尾から頭がまっすぐになるように切る
  • 皮を剥がすときは、背がわを取る→包丁で三分の1までまな板に平行に→タオルで抑えながら皮を上から剥ぐ。
  • 尻尾は取る。
  • 背中の身と腹の身を切り離す。
  • 高い方を奥において、斜め45度に切る。切るときは、手を外旋させるといい感じに綺麗になる。

魚 †

イシダイ †

• しましまの鯛
• 蛋白でおいしい

トビウオ †

• ちょっと臭みがあるけど蛋白で白身がおいしい

サバ †

• 刺し身にする場合には冷凍して解凍してから食べること

カワハギ †

• 皮がベリベリって剥がれて楽しい
• キモを取るために頭側背骨のみを断ち切ってベリッと剥がすとよい
• 夏は身がおいしくキモが小さい、冬は逆