砥石 のバックアップ(No.2)

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  • 1 (2015-08-11 (火) 23:17:57)
  • 2 (2017-01-16 (月) 11:14:39)

料理

基礎知識 †

• 包丁には和包丁と洋包丁がある
  • 和包丁は刃が片方だけ。洋包丁は両方。
• 砥石の種類
  1. 粗：刃が欠けた時
  2. 中：普通使い
  3. 精：仕上げ
• 包丁を研ぐ頻度
  • プロは1日か2日に1回
  • 一般家庭は3ヶ月に1度
• まな板
  • プラスチックに比べて、木製は柔らかいので研ぐ頻度が下がる

研ぎ方 †

• 参考
  • 濡れ付近に砥石を置き、水をかける（できれば30分水につける） 参考--表を研ぐ。刃は自分側を向くように。段が砥石につかない、なるべく低い角度で。角度は刃の半分が砥石にあたるくらいで（鰻、鰌包丁は別）。左手は、砥石の上に、直線で添えるように（）。
  • 裏を研ぐ。刃は自分側を向くように。刃を指で押さえ、ゆっくり20回程度前後に動かす。前に動かす時に力を入れて、後ろは力を抜く。
  • かえりが出るので、裏を5回研いでかえりを削る。
  • 刃が爪に引っかかる状態なら刃がキチンとついている証拠