下位ページ †
目次 †
参考書 †
- フランス料理
- ラルース料理大辞典
- ジョエルを含む複数執筆
- クラブデトラント
- クラブデトラントは石鍋シェフ、坂井シェフ、熊谷喜八シェフ、高橋徳男シェフ、北岡尚信シェフ、井上旭シェフ（本場フランスで修業）
レシピ †
- 米酢
- 米一合，米酢大さじ3，砂糖大さじ1, 塩ひとつまみ
- シンプルなイタリアンドレッシング
- 油:酢:塩(:檸)=6:6:1(:1)
- ニンニク，玉ねぎを入れても良い．
- ハンバーグ2人分
- 種
- 以下を混ぜる：玉ねぎ1/2個みじん切り、パン粉1/2カップ、牛乳大さじ2、肉300g、塩小さじ1/2（多すぎ？しょっぱかったら1/2に）、ナツメグ小さじ1/2、胡椒小さじ1/2、卵1個、オリーブオイル小さじ2？
- 混ぜ方：一定方向に練り混ぜる。キャッチボールをする要領で空気を抜き、形を整える。
- 焼き方
- バター大さじ1/2を引く
- 肉を突っ込んで、ふたをして、片面を4分弱火。ひっくり返して、ふたをして、片面を4分弱火（3/6で）。（始めに強火で焦げ目をつける派もいる）
- メモ
- マヨネーズを入れると、油のおかげでジューシーになる
- 卵とパンはつなぎ
- 牛乳は被膜を作るので焦げ目がよくつく？
- スライスチーズは乗せたら蒸し焼きにする
塗る
- チャーハン
- ネギ油（ラード）を塗る
- たまご３つ、あらくまぜる
- たまごを先に入れて、ごはん突っ込む、ご飯は切るようにたまごと混ぜる
- エイプァー大さじ入れてチャーハンっぽく混ぜる
- 味見
- ザーサイ，高菜，ネギ，豚肉など入れて混ぜる．
- スパゲッティ
- オリーブオイル
- たまねぎ1/2
- ガーリック2かけ
- 麺200g
- トマト缶1缶
- ブイヨン1
- 塩小さじ二分の一（味見のために，1/4入れてから徐々に足していく）
- パセリ，ブラックペッパー
- くろぎのローストビーフ
- くろぎのローストビーフのタレの炊き込みご飯
- 2合に対して，くろぎのローストビーフのタレ大さじ6
筍ご飯 †
ビーフシチュー †
- http://cookpad.com/recipe/272200
- 煮るときは蓋を開けて
- 人参じゃがいもは30分では足りない（ちょっと固め）
- パン 420円
- ビーフシチュー 2107円
- 国産牛 633円
- カゴメカットトマト 138円
- デミグラスソース1缶 228
- じゃが芋バラ 92円
- セロリ1本 178円
- 人参 88円
- キーウィ 118円
- 赤ワイン 514円
- 玉ねぎと肉を90分，その他を60分，セロリなし，ドミグラスソースを半分とした
- セロリがないと味が閉まらない感じがする．
- トマト缶対ドミグラスソース比が上がって，カレーみたい
- 肉の柔らかさは問題ない
- 玉ねぎがワインの味がして，全体にワインの味が広がってしまっている．玉ねぎは後で薄めた後に煮たほうが良さそう
- そもそも肉をワインだけで煮る必要はあるのか？
細かい技術 †
料理/卵剥き?
料理/魚捌き?
情報 †
たまひも(参考) †
下処理たまひも（参考） †
- 一口大に切ってから1分下茹でだけでよい．
- 5-10分煮る, ザルにあけ、アクを洗い流す。水につけ、触れるくらいまで冷ます, 水道の水を細～く出し、洗いながら進めていきます, まずは玉子。表面を親指の腹でこすっていると薄皮がぺろっと剥けるので、全部剥く。剥いたら、大きいものは半分に切る。続いて、ひも。食べやすい長さに切り、水道水をかけながら１個ずつ指の腹でぐにゅぐにゅと揉む。揉んでると、中に詰まってる白いモロモロが出てきます。これは臭みの原因になるので、水で綺麗に洗い流します。
たまひも煮 †
ハツ †
下処理 †
レバー †
下処理 †
- 筋や脂肪など白い部分を丁寧に取り除く。
- 一口大に切って30-40分牛乳につける
- 水で洗い流す
レバーの甘露煮 †
なべのスープ †
水8カップ
赤唐辛子1本
生姜1かけ
酒大さじ3
塩小さじ3/4
ポン酢適量
ゆずorかぼすorすだち適量
水700ml
※調味料市販そばつゆ（水に対し表示よりやや少な目） 鶏がらスープの素（大３） 酒（大３） みりん（大２）
「ほんだし」商品ページへ 大さじ2
Ａ水 カップ6
Ａしょうゆ 大さじ2
Ａ「瀬戸のほんじお」商品ページへ 小さじ1/2
水4カップ，鶏だしスープ大さじ2
用語 †
日本料理 †
| 煮こぼす | 沸騰させたら、ふたの隙間などからその沸騰した湯だけをシンクなどに「こぼす」こと。アク抜き。 |
| 魚のあら | 骨・頭などのこと。血管が多くくさみが強いので下処理（塩で汚れを手で取る、両面に薄く塩を振って５分以上おきます、アクをとる、霜降りする、そのまま食べるなら（だし目的でないなら）煮こぼして水で流すなど）必須。臭みをとるには複数の組み合わせが有効 |
| 魚の霜降り | 90度のお湯をかけて白くなったら差し水、そのあと血合い油ぬめりを落とすこと。生姜などが入らないものこそ、しっかりと霜降りをした方が美味しい。 |
| まわしかける | 量が少なくなった汁をすくってかけること。 |
| 落し蓋 | 軽いものが浮かないようにするもの、吹きこぼれを防ぐもの。豚の角煮とか 汁から顔を出すと硬くなる、大根とかも浮いてしまう |
| 薄口しょうゆ | 色が薄い。料理に醤油の色をつけたくないとき、例えば白身魚を煮るとき使用。量が少なくても味がつくように、塩分が濃い目。 |
| へぎ作り | 3-5mm程度の厚さに魚を斜めに包丁を入れて切ること． |
フランス料理 †
工夫 †
| 塩をして余分な水と臭みを抜く | 材料の水に臭みが溶けてるらしい |
| フードプロセッサでなくミキサーを使う | 空気を入れないようにする |
| 空気を入れない | 1. 酸化してえぐくなる 2. 味がぼやける |
| 生野菜に加熱野菜を加える | まろやかさを加える |
| 丸茄子は長なすに比べて油を使う料理に向く | 長なすは無駄に油を刷ってしまう |
ブーケガルニ（タイム56, セロリ茎56, ローリエ1マイ、あればセロリの葉、バジリック、セージ）、ポワロー、ピマン・デスペレット（唐辛子、ほのかな甘みとさわやかなうまみ）、ブールマニエ（バターと薄力粉1:1）、ペコロス、
ケッパーベリー、コルニッション、カクテルオニオン
アルザス地方では塩漬けや燻製の豚肉とともにじっくりと ブレゼ し、ソーセージなども加えて食べる。この料理のことをシュークルートとも呼んでいる。付け合せには必ずといってよいほどジャガイモが添えられる。
レストランなどで注文すると、一人前の量がびっくりするほど多い。パリのシャンゼリゼ通りにもアルザス料理を出すレストランがあるが、決して一人では行かないように・・・。
セルフィーユ（チャービル）同じもの？草っぽい。
エシャロット 結構量を使うものっぽい根っぽい
エストラゴン 草っぽいもの
ディル 茎っぽい
シブレット にらっぽい
- スペアミント
- ペパーミントとは違う。デザート（お菓子）やミントティ等の料理に向いています
- 味は、ペパーミントよりも刺激が少なく甘みが多いのが特徴。
- 香りもペパーミントよりメントール臭が少なく、よりマイルドな香り。そのためペパーミントより
チーズのいろんな種類
https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/jiten/term/fromageblanc/
- 臭みはワインビネガーかオリーブオイルで消すのが城跡
アガー
ゼラチン、寒天と比べて最も透明感が高く、美しい光沢があるので、素材の色をいかすことができる
寒天とゼラチンの間のような、プルッとした独特の食感
無味無臭なのでどんな素材でも風味の邪魔をしない
フロマージュ・ブラン
チーズ
酸味はヨーグルトよりやさしく、生クリームよりあっさりしています。チーズ独特の匂いやクセがない
同じフレッシュタイプに、クリームチーズやマスカルポーネがありますが、フロマージュ・ブランは原料に生クリームを使用していないこともあり、クリームチーズと比べると質感が軽く、マスカルポーネと比べると酸味があり、あっさりとしています。
フランス料理用語
| キュイジーヌ | 料理 |
| ビストロ | 気軽なレストラン |
| ヴィアンド | 肉 |
| ポワソン | 魚 |
| レギューム | 野菜 |
| ゼルブ | ハーブ．エストラゴン，バジリック，イタリアンパセリ，セルフイユなど |
| クリュスタッセ | 甲殻類。オマール海老、伊勢エビ、ラングスティーヌ |
| ヴォー | 仔牛 |
| ブッフ | 牛 |
| アニョー | 子羊 |
| 豚 | コション |
| ジゴ | 股肉 |
| カレ | 背肉 |
| セル | 鞍下肉、股肉の背側、上部の肉 |
| リ | 胸腺 |
| ピエ | 足 |
| テート | 頭 |
| モワル | スネの骨髄 |
| ロニョン | 腎臓 |
| オングレ | 横隔膜 |
| クレピーヌ | 横隔膜を覆う網脂 |
| コートレット | 背骨から肋骨までの肉 |
| ヴォライユ | 鶏 |
| プーラルド | 肥育の若鶏 |
| カイユ | ウズラ |
| ペルドリ | 山ウズラの親 |
| ペルドロー | 山ウズラの雛 |
| ピジョン | 鳩 |
| サルセル | 子鴨 |
| カナール | 鴨 |
| シュヴルイユ | 鹿 |
| フェザン | キジ |
| ベカシーヌ | 田シギ |
| ベカス | 山シギ |
| マルカッサン | 生後3-6ヶ月の仔イノシシ |
| リエーヴル | 野ウサギ |
| ラパン | 飼いならされたウサギ |
| ラーブル | ウサギの背肉 |
| コルヴェール | 青首鴨。大きい。 |
| グルーズ・デコッス | エゾ雷鳥 |
| ジビエ | 野禽獣。カナール、シュヴルイユ、フェザン、ピジョン、マルカッサン、ベカシーヌ、ベカス |
| パンタード | ほろほろ鳥 |
| オマール | オマールエビ |
| ラングースト | 伊勢エビ |
| ラングスティーヌ | 手長海老、赤座海老。イタリア料理ではスカンピ |
| ポワロー | 西洋葱。 |
| ジュ | 素材が隠れる程度の少量の水分を加え、短時間で煮出す。ジュは素材の香り重視（フォンは骨・野菜・アルコールの複合的な旨み）。ジュ・ド・カイユ（ウズラ）、ジュ・ド・カナール（鴨）、ジュ・ド・ピジョン（ハト）。仔牛の骨のフォン・ド・ヴォーの煮出し時間を短縮版をジュ・ド・ヴォー |
| フォン | 煮出したスープ。エスパニョール、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソン、フォン・ド・ジビエ（褐色）、フォン・ブラン・ド・ブッフ。 |
| グラス | フォンを煮詰めたもの。グラス・ド・ヴィアンド、グラス・ド・ポワソン |
| ブイヨン | 炒めず直接煮出したフォン。フォン・ド・ヴォライユ＝ブイヨン・ブラン、ブイヨン・ド・レギューム、エッサンス・ド・シャンピニョン（シャンピニョンを多量に加えたブイヨン・ド・レギューム） |
| クール・ヴイヨン | 魚、甲殻類の茹で汁。香味野菜、白ワイン、レモン、ワインヴィネガー、水を合わせて煮出す。下処理や、ソースやスープとする |
| エスパニョール | フォン。褐色に炒めた小麦粉（ルー）、褐色の肉のだし汁、トマト、シャンピニョンなどを加えて長時間煮出す。 |
| ヴルーテ | 小麦粉を白色または褐色に炒めたルーに、魚のだし汁や肉のだし汁で滑らかに溶き伸ばしたもの。 |
| ソース・ドゥミ・グラス | エスパニョールを1/2に煮詰めたもの |
| スュエ | 油脂で野菜などをじっくり炒める |
| ソテー | 煩雑に混ぜながら加熱 |
| ポワレ | 厚い切り身に焼き色を付けるため、鍋全体を動かして両面を加熱 |
| ルヴニール | ソテーの強火力版 |
| アロゼ | 回し掛け。乾燥を防ぎツヤが出る |
| キャラメリゼ | 肉に焼き色を付ける（砂糖をカラメルにするという意味もある） |
| リソレ | 大きい肉の表面を強火でキャラメリゼして旨みを閉じ込める。ロースト・ビーフや、シチューやブレゼの下処理 |
| グラチネ | 焼き色を付ける。 |
| グラッセ | オーブンでさっと加熱して焼き色を付けてツヤを出す（サバイヨン、ソースに有効。グラチネより短い）。冷やし固める。野菜をツヤよく煮る。 |
| グリエ | 直火かグリヤッドで加熱する |
| セジール | 強火で素早く焼き色を付ける（素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固める。フォワグラなどに使う） |
| ムニエル | 小麦粉を付けてバターで焼く |
| ロティール | 肉・魚をオーブンの中で焼く |
| ブランシール | 沸騰した液体で短時間に加熱。野菜、魚介類、リ・ド・ヴォーにも使われる。（バターを白くなるまでかき混ぜるという意味もある） |
| ポシェ | 沸騰していない液体で長時間加熱 |
| ア・ポワン | 真ん中を赤い状態で焼く |
| ヴァプール | 蒸気 |
| フリテュール | 揚げる。揚げたものはフリット |
| エキュメ | アクをとる |
| パッセ | 漉す |
| シノワ | 漉し器 |
| クラリフィエ | 透明にする。卵白に吸着させるなどの方法があるらしい。 |
| デグレッセ | こびりついた焼き汁や煮汁を水やワインに移すこと。ソテー、リソレのあとに行う |
| エムルショネ | 乳化。酢と脂肪で。 |
| グラッサージュ | 糖衣を着せる。あめ・ゼリーを。 |
| ブリュレ | 焦がす |
| モンテ | バターを少しずつ流し込む（ソースの技法、バター・モンテ）。ふかふかにする |
| リエ | 煮汁に濃度をつけるためにバター、小麦粉、クリーム、血などを加える |
| アッシェ | みじん切り |
| エマンセ | 薄切り |
| コンカッセ | 5mm角で切る |
| デ | 1cm角で切った状態 |
| シフォナード | 葉物を千切りにする |
| ジュリエンヌ | 千切りにする |
| アリュメット | マッチ状に切った状態 |
| トゥルネ | 同じ形に切りそろえること |
| ノワゼット | 肉を丸い形に切ること |
| バトネ | 5mm-10mm角で棒状に切った状態 |
| ブリュノワーズ | 1mm角で刻んだ状態 |
| ペイザンヌ | 厚さ1mm, 10mm角 |
| マセドワーヌ | 3-4mm角で賽の目に切る |
| エテュヴェ | 素材の持っている水分に少量の液体を補い、蓋をして蒸気で緩やかに加熱。直火またはオーブンで加熱する。主に野菜に使う。 |
| コンポート | 果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだもの |
| コンフィ | 果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。コンポートより糖度が高い |
| コンフィポート | ジャム |
| ナヴァラン | 羊肉の煮込み料理 |
| フリカッセ | 先に材料をソテーしてから，小麦粉や生クリームに入れて白く仕上げる料理法 |
| ブランケット | 材料の煮汁を出してから，小麦粉や生クリームを入れて白く仕上げる料理法 |
| ミジョテ | コトコトと弱火で長時間煮込むこと |
| プレゼ | 素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋をし、原則的にオーブンで煮る |
| ラグー | 煮込み料理 |
| アセゾネ | 塩コショウ香辛料を振ること |
| パネ | パン粉をまぶすこと |
| パネ・ア・ラングレーズ | 小麦粉、卵、パン粉を付けたもの |
| バルデ | 脂の少ない肉に、豚の背脂や網脂を巻いて糸で縛る |
| ピケ | ラルドワールで脂を刺すこと。 |
| ラルドワール | 脂を刺す器具 |
| ファリネ | 加熱調理前に小麦粉をまぶすこと |
| ブリデ | 形を整えるためにタコ糸で縛ったり縫ったりする |
| マリネ | ワイン、オイル、酢、ビネガー、香草につけること。 |
| ラルデ | 繊維と並行に脂を刺すこと |
| クールジェット | ズッキーニ |
| フヌイユ | フェンネル。ういきょう。セロリみたいなやつ |
| アパレイユ | 流動性の生地 |
| ピュレ | ペースト．裏ごしかミキサーで得る |
| ガルニテュール | 付け合わせ |
| ノワゼット | 丸く切ること |
お茶漬け †
- 茶漬けと言った時に、茶を淹れるケースと出汁のケースがある
化学 †
- メイラード反応
- 糖分とタンパク質＝アミノ酸とが化学的に作用して褐色物質（メラノイジン）＝こんがり色を生み出す・香気成分を生む反応。常温でも進む。（焼き上がりのパンや焼肉の香ばしさなど）の生成等に関わります。
- 肉は中心温度65度を超えないほうがよいが、焼き色・香りに問題が起きる。これを利用すると、糖分を含むたれを少しつけるだけでおいしさが劇的に上がる。
- ペクチン
- 多糖類。リンゴやミカンに含まれる。果物や野菜等の細胞壁を形成する多糖類。リンゴやミカン類に多く、砂糖や酸を加えるとゼリー状になる
- 肉を焼くときにペクチンを含めると、表面がカリッと香ばしくなる。
- 硫化アリル
- 生姜や玉ねぎなどの辛みのもと。肉をやわらかくするほかに、肉・魚のくさみをやわらげるなどの働きもある。
- 肉に玉ねぎをつけると柔らかくなる。
- タンパク質分解酵素
- キャベツの芯、キウイ、パパイヤ、パイナップルなどに含まれる、タンパク質の繊維を分解する酵素。
- 漬け込むと肉が柔らかくなる。
- 浸透圧
- 塩を振ると水が逃げる。
- 肉を焼くときなどは下処理に塩を使ってはならない。
- コラーゲン
- 肉のコラーゲンは65度で伸縮し始め、肉汁を押し出す。さらに過熱すると疎になった構造から肉汁が流れ出す。
- 65度を超えないように加熱する。65度の目安は、肉汁が表面に浮いてきたら。
- グルテン
- 小麦粉に含まれる。薄力・強力はこれによる。塩で硬化する。高熱ではグルテン形成してねちょっとする。低温ではアルファ化してカリッとする。
- スパゲッティの塩は硬化（コシのある麺）の目的がある。
- てんぷらは超低温で動かさずに揚げたほうがカリッとする。
- アルギン酸ナトリウム
- 塩化カルシウム水溶液に入れるとイクラができる。参考
- シトラス（クエン酸ナトリウム）
- 固まりにくい酸味の多いものを固まりやすくしてくれる作用がある。フランボワーズやマンゴーなどを加工する時に必要。
調理用具 †
- 減圧鍋
- 火を使わずに長時間煮込むことが出来る。堅いすじ肉や野菜を柔らかくしてくれます。煮込む時間を長くできますので、おでんや大根の煮込み料理などに向いています。
- 液状の食材に亜酸化窒素を混ぜ、泡状にする最新の料理法
- エスプーマ
- 粘度のない液体をムース状にするには繋ぎにゼラチンなどを混ぜる
- これに入れるとなんでもムースに
- 温かいものを作りたいときは、ジャガイモ、卵白を、冷たいものを作りたいときには、ゼラチンをつなぎにする
- ソースをエスプーマで泡状にしてメイン料理にかけたり、果汁や牛乳を泡状にしてドリンクにトッピングしたり、醤油やポン酢を泡状にして焼き魚に乗せるなど、洋食でも和食でもアイデア次第
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