料理
参考 †
和食 †
刺身の切り方 †
- マグロなどは、繊維を断ち切るように切る
- 「洗い」など、歯ごたえを出したい時は、繊維と水平に切る。
日本の包丁 †
鋼鉄の素材 †
- 鋼鉄の種類
- 青紙とか黄紙というのは、日立製鉄の特殊鋼であるYSS(Yasuki Special Steel）の中の、高級刃物用鋼材の種類
- 硬さは、HAP72>ZDP189>青紙スーパー>青紙1号≒白紙1号>青紙2号≒白紙2号>ATS34≒銀三≒黄紙2号>黄紙3号
- 白紙2号ぐらいでも究極まで研ぎあげると刃先は厚さ1ミクロン未満（20000番レベル）になり、このあたりになると体感ではほとんど違いがわからない（刃持ちは良くなるかも知れない）
- 研ぎは硬い鋼材の方が難しいので、上手く研げない人は硬い鋼材の方が切れ味が悪いと感じることも
- 青紙スーパーやZDP189は切れ味をよくできるかも知れないが無意味
- 白紙は何も添加されていなくて、青紙はクロムマンガンなどが入っていて硬い
- 青紙
- 「長く切れる」「滑らかに切れる」「砥石乗りが良い」
- 青紙一号・二号・スーパーなどある
- 青紙スーパーはHRC67程度で非常に硬い
- HRCは鉄にダイヤモンド刃を一定荷重を掛けて、どれくらい深くえぐれたかを測る。高い方が硬い
- 青紙はスッっと切れて、白がみは食材が引っかかる感じらしい
- 青紙硬い刃は削るのが大変なので、研ぐのが大変
- 銀紙
- 銀3はステンレスで最も包丁に適している。0.5 mmレベルの削ぎ切りになると、青2の方がよい
- 選定
- 硬いのはメンテナンス大変だが、長く切れ味が持つ。1日100人とかの料理をするなら青紙、日用なら白紙で十分
- 刺し身は青紙が良いと言われている（切れ口が美しいとか言われるけど謎）
鍛造と本焼き †
- 霞は本焼きに薄板を溶接している。なので、鋒だけが本焼きで、溶接後が霞のように見える
- 霞
- 尖っている部分に木砥目を入れることが多い。これがあると、鏡面ではない落ち着いた木目ができる
おすすめの包丁 †
- 柳刃は、土井さんの霞・青二鋼
- 出刃は、富樫さんの霞・白二鋼Ａ
- 薄刃は、土井さんの霞・白二鋼Ｂ
- 骨切は、富樫さんの霞・白二鋼Ａ
研ぎ †
- 絶対に自分で刃を立てない！！本当に大事
- 切刃を平面にしたいというだけで、結局は「平面を感じながらどこを研いでいるのかをイメージして研ぐ」というのが大事
- 片刃と両刃で異なる
- 研げていることの確認
- 霞は、霞が灰色に出て本焼きの部分が白く光っているのがよい。
片刃 †
- 片刃はベタッと切刃全体を砥石にピッタリと当てて研ぐ
- 出刃包丁・柳刃包丁等
- なので簡単
- ハマグリ刃は出刃包丁につけるもの。柳刃にはつけてはならない（刃こぼれする力をかけないので）
両刃 †
- 両刃の刃は片刃に比べてめちゃくちゃ小さい（数ミリメートル）なので、研ぐのが難しい
ハマグリ刃・コバ付け †
- 一日に大量の魚をさばく時には必ず行う
- 仕上げ砥石で撫でるように刃先から刃元まで順番に当てる。1箇所につき10回前後でかえりができるまで。
包丁の種類 †
- 出刃包丁
- 魚を三枚おろしするための包丁
- 片刃が普通
- 頭を落としても刃こぼれしないように太い感じになっている
- 下40%を骨きりに使って、上60%でサバキや身卸に
- 鮪包丁
- 60cmだと小さいもの。長いものでは120cmなどもある
鏡面磨き †
- 耐水ペーパーで下地を出して、コンパウンドやバフで鏡面にする
- 砥石は形を代える場合でなければ使わない。メリットは研磨粒子を深めに食い込ませる。研ぎを中断する必要がない。凹に入り込まない。水分を霧吹きで必要量だけ加えながら研磨していくとよい。
- 耐水ペーパーは必ず当木をする。凹な部分に入り込む
- 傷は意外と深いので、番手を上げる前に徹底的にチェック
- 太陽光のしたで作業すると傷が発見しやすい
- 虫眼鏡的何かを使うと、鋒の状態をちゃんと見ることができる！
- 研ぎ用のコンパウンド
- 仕上げ用なんで1000番くらいで中研ぎして使っていきなり鏡面になる訳ではない
- 下地出し
- 240番の耐水ペーパーから開始して、400番、800番、1200番、1500番と、順次番手を上げてゆき、2000番まで持っていく
- 次の番数に上がると90度向きをかえてかける
- 磨き
- プロクソンのミニリューターと砲弾型のコットンバフです。赤棒、白棒、青棒の順に掛けて鏡面に近づけていく
ペーパー目がクロスするから前のペーパー目が残っていたらわかりやすい
製造 †
- 出刃包丁 越前打刃物
- 鋼と地鉄を重ねる（1000度、沸かし漬け）
- ベルトハンマーで打ち付けて大まかな形を整える
- 藁の中で1晩寝かせる
- ベルトハンマーで打ち付けて、あらならし
- 型に合わせながらグラインダーで
- ストーブで温める
- 鋼が縮むのでハンマーで逆方向にそりを付ける
- 砥石の粉を混ぜた泥を塗る
- 800度まで温めて、柿色の炎が出たら水で急冷
- グラインダーで研ぐ
- 刀
- 玉鋼を温める
- 先手が鋼を打ち、炭素を火の粉として飛ばす
- 小割りにして鉄の硬さを確認
- 金槌で刀の形に整える（めちゃくちゃ時間がかかる。何回か折り返したりもする）
- 刀に土取りという作業をする（土が少ない部分には焼入れが強く効き固くなり、土が多い部分は粘りが強くなる。刃先が固くなる。これが刃紋になる）
- 鞴で火床の温度を1000度に合わせる。電気をけして炎を見て、焼入れ時を見計らう
- 急冷して焼入れ
- 低い温度で温める
- 急冷して焼戻し
- 研ぐ
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