| 金目鯛・ノドグロ・キンキ | 煮付け | 湯にくぐらせ霜降りにして、うろこ・血合いを取り除く |
| ごぼう | 煮付け | 包丁で皮をこそぎ、10分水にさらしてアクを抜く。3分下茹でして縦に2-4等分 |
| ブリ | 焼 | 軽く塩をあてて30分放置して水で洗って水分を拭き取る（霜降りできないからこうやって臭みを取っている？） |
| 牡蠣 | 揚 | 小麦粉をまぶして水洗って水分を拭き取る |
| タコ | 煮付け | 大根でたたいて塩でよく洗って特に吸盤のぬめりを取って水気を切る |
| タケノコ | 焼 | 多量の水とひとつかみの米ぬかで1時間焚いて灰汁をとり、30分水につける |
| 牛肉 | ローストビーフ | 塩こしょうして30分放置して塩こしょうを拭き取る（一般的には塩は焼く直前に振れと言われるが…） |
| 牛すじ | 煮込み | 多量の水で灰汁を取りながら中火で40分下湯でして煮こぼし、よく水洗いする |
| なす | 煮物 | 2cm幅の輪切りにして180℃の油に15秒くぐらせて油をふく |
| かぼちゃ | 煮物 | 8等分にして皮を所々包丁でむく |
| 絹・木綿豆腐 | 飛竜頭・揚げ出し豆腐 | キッチンペーパーでくるんで重しを乗せて30分放置 |
| 大根 | ふろふき大根 | 串がすっと通るまで水で下茹で。自然に冷ます。 |
| 干し椎茸 | 煮物 | 良く洗い、砂糖ひとつまみを加えた水で一晩 |
| 穴子 | 煮物 | 熱湯にさっとくぐらせ霜降りにして、皮のぬめりを包丁の背で取る |
| 白子 | 揚 | 水で良く洗い、水500cc塩小さじ3のたて塩に10分つけて水気を切る |
| 鶏ガラ | スープ | 湯通しする |
| 胡瓜 | おひたし | 塩を振って、まな板の上で板ずりし、水で洗って水を切って、まな板の上ですりこ木でたたく。 |
| 鰯 | 醤油煮 | うろこを取って水で洗う |
| ふき | 煮物 | 3分湯がき、20分冷水に放置し、皮とスジを取る。この状態でえぐみが強ければ油でいためる。 |
| 牛タン | シチュー | 霜降りにして流水で流す |
| ミョウガ | 太巻き | 千切りにして10秒水にさらしてザルで水を切る |
| 大根おろし | 大根適量 | おろした大根を30分程度ザルの上に放置 |
| 白瓜・水茄子 | 太巻き | 1cm角の細切りにして、30分立て塩につけ、軽くしぼり、濃口醤油をまわしがけ、しぼる |
| 野菜類 | 雑煮 | 材料ごとにゆでる。ほうれん草はさっと、人参・大根は軽く、芋は20分ゆでて一番だし砂糖淡口醬油を加えて15分焚く。 |
| 白味噌 | 雑煮 | 灰汁を取りつつ弱火で30分煮詰めて味噌臭さを取る |
| 小豆 | ぜんざい | 軽く洗って強火にかけて沸騰したら灰汁をとり、水を足しながら中火で40分焚く。 |
| 生栗 | 炊き込みご飯 | 1時間、水にさらす |
| 鮭 | 炊き込みご飯 | 30分、焼鮭の漬け地につける |
| 松茸 | みそ汁 | 水で良く洗う |
| しじみ | みそ汁 | 塩水に3時間つけて砂抜きして、からをこすり合わせてよく洗う。 |
| イカ | イカ明太 | 塩を振って一晩おいて水をすわせ、水で洗ってキッチンペーパーでふく |
| こんにゃく | 炒め物 | 横半分に切って2mm幅の格子切れ込みを入れるて、3分下茹でして、焼き目がつくまでいためる。 |
| 冷やご飯 | 雑炊 | 水で良く洗って、ザルに上げて押すようにしぼる |
| ゆず | 香りづけ | 皮の白い部分を包丁で削ぎ落とす。水にさらして灰汁をとる |
| ハーブ類 | ソースオーゼルブ | ゼルブはブランシール（アクが取れて変色しない），にんにくは芯を取り除く． |
| 野菜 | テリーヌ | 水をきる．串を入れる．浅く切れ込みを入れる（崩れないようにするため） |
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