研ぎ のバックアップ(No.4)

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  • 1 (2017-01-11 (水) 18:49:36)
  • 2 (2017-01-16 (月) 20:14:39)
  • 3 (2017-02-06 (月) 14:20:51)
  • 4 (2017-12-06 (水) 20:40:53)
  • 5 (2018-12-21 (金) 09:57:21)
  • 6 (2022-11-20 (日) 18:07:04)
  • 7 (2023-03-20 (月) 22:23:33)

概要 †

• 包丁は「造りたての最初の形」が最も良い。包丁を誰よりも知り抜いているプロ中のプロは、包丁を製造する人です。
• 一方、要するに調理人の望む形にしてもよい。基本に忠実であれば、シノギ線を上に上げるくらいのことはしてもいい。
• 「何をどんなふうに切りたいのか」で、鮫の歯状態から精緻なミクロン波に至るどこの地点まで波を調整する

目次 †

リンク †

• プロの日本料理屋の包丁へのこだわり
• 研ぎを顕微鏡で見て、数学モデル化

基礎知識 †

• 包丁には和包丁と洋包丁がある
  • 和包丁は刃が片方だけ。洋包丁は両方。
• 砥石の種類
  1. 粗：刃が欠けた時
  2. 中：普通使い
  3. 精：仕上げ
• 包丁を研ぐ頻度
  • プロは1日か2日に1回
  • 一般家庭は3ヶ月に1度
• まな板
  • プラスチックに比べて、木製は柔らかいので研ぐ頻度が下がる

コツ †

• 研削力の強い砥石はじっくりゆっくり
• ヤケになって一生懸命研ぎすぎると、力を入れたり、スピードを無理に増加させたりして、余計と刃先が形成できなくなる

用語 †

• 切っ先三寸＝反り
  • 刺身包丁は、刃先の根元から、切っ先近くまで、引いて切るのに適した構造
  • 刃全体を使って切る
  • 日本刀の達人も反りを使って驚異的な切れ味を実現してる。
• はまぐり刃とベタ研ぎ刃
  • はまぐり刃は、大刃と糸刃がなく連続的で、丸い。
  • ベタ研ぎ刃は、大刃と糸刃ができている。切れ方のコントロールが出来なかったり、 簡単に欠けたり、欠けた時のダメージが思いの外大きい。

研ぎ †

和包丁 †

• ソリから切っ先にかけては特別な研ぎ方がある
• 切っ先に重心をおいて引き研ぎx20
  • ひらがなの「し」の字になるようなイメージで手前に引く力を強く
  • ソリから先の部分のみを研ぐ
• 20回ほど研いだら裏返して、半円を描くように「かえり」を取ります。角度はつけない

• シノギ面（切刃）に従って素直に研いで行く事をおすすめします。
  • あまりにもしつこく研ぎ過ぎても馬鹿刃に
• 水は砥石が乾かない程度の少量（数滴）をときどきかけてやれば結構です。

• 霞のだし方
  • 霞を出す意味は「かっこいい」からというばかりではなく、切刃にメリハリを付けて【離れ】を良くするという事があります。刃先の粒子は絹で、霞は麻。これにより引っ付きが防止できるのです。

• 小刃=糸刃
  • 尖りすぎていると強度が低いので、ちょっと先っぽを鈍角にする。
  • 理想としては、一瞬で見えないくらいの量です。

和包丁両刃 †

• 両刃包丁
  • 全体として、両面均一に研ぐことが重要。
  • 砥石に水を吸わせる
  • 荒砥で、裏にまくれが出るまで研ぎ、表にまくれが出るまで研ぐ。
    1. 刃の根本から、表を研ぐ（表とは、刃が自分の方に向かっている状態のこと）
    2. 研ぐときは、十円玉2枚分浮かせて研ぐ
    3. 刃の先は、少し肘を持ち上げて研ぐ
    4. 全裏面にまくれが出るまで、研ぎ足りない部分を研ぐ。
  • 中砥で、まくれが取れるまで表→裏を研ぐ
  • 仕上げ砥で、細かいまくれを取る
    1. 普通に研ぐ
    2. 次に鋭すぎるので、止め刃をする。裏表10回くらい

• 切れ味の確認
  • まくれの確認: 爪を優しく切り、ザラザラしている部分にはまだまくれがある
  • 新聞紙くらい力を入れなくても切れる：新聞紙を持ってきて、すーっと切る。

• 面直し
  • 金属定規を当てれば分かるくらいには平らじゃなくなる。参考
  1. 鉛筆で砥石に書きなぐる
  2. 面直し砥石をくるくると全体を撫でるように当てる
  3. 鉛筆のメモがなくなったら終わり

洋包丁 †

• 小刃=糸刃をつけるのがメイン。
  • もともと薄いので、そんなに研ぐ必要はない。
• 表45度、裏20度で
• http://temaeitamae.jp/top/t4/c/4.html

磨き †

• http://temaeitamae.jp/top/t4/c/7.html

アンチパターン †

基本的に †

• 自分の包丁を変な形にしちゃってるのは「研ぎ過ぎ」

鶴首 †

• 反りが無い
  • 根本から刃先までまっすぐになっている

ベタ †

• 裏比がなくなった状態
• 和包丁は、裏が実は凹=裏比をつけている。
  • なので、裏は接触面積が小さいため、めっちゃよく研げるし切れ味もよくなる
  • しかし裏は、絶対に返しを消す以上に研いではならない。
  • 裏の凹みがなくなった状態を「ベタ」という
    • せっかく鍛冶屋がつけてくれた裏比がゼロに。
    • 100円ショップの包丁と同じようなものになる。

シノギの筋がない †

• シノギをまっすぐにして、シノギを丸めないで。

刃先とシノギ筋が平行でない †

丸刃=馬鹿刃 †

• 鎬全体を見てみるとそれほど角度はついていませんが、切っ先だけが異常に鈍角になってしまうのが丸刃の特徴です。
• http://atelierteo.exblog.jp/20009774
• 刃先に斜めに光を当てて、刃先が丸く見える。
• 理由
  • 砥石のメンテナンス不足
  • 柄を持つ手の角度ふらつき
    • 永遠のテーマである角度維持
    • 職人にも聞きましたが「それは練習するしかない！」　「それかトゲールやな！」
  • 砥石に広い面積で当てると、丸刃になりやすい

刃線が凹む †

• ちゃんと均等に研ぎましょう
• 刃線や鶴首を直すには
  • 荒砥で垂直に研ぐという荒業

確認 †

• テッシュを3～4枚丸めます。
  • それで刃をなぞる。
  • スムーズかつ鋭利に切れないようなら中砥からやり直しです。
  • 切れても下のように刃に紙玉がつくようでしたらカエリが残っています。新聞紙でこすってカエリを落としましょう。