概要 †

  • 魚を捌く機会は少ないので、学びを最大化する努力に価値がある。
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解剖学 †

  • 頭〜エラ (頭骨)
    • エラの上、背骨の関節に刃を入れると頭骨が割とポロッと取れる。
  • エラ〜胸ヒレ (カマ)
    • 胸ヒレより少し肛門側から刃を入れる。
    • エラの中心に向けて少し斜めに刃を入れると身が残りにくい
  • 胸ヒレ〜尾
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さばき方 †

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前提 †

  • 骨に身をなるべく残さず、鱗など汚れた箇所が可食部位に接触しないように肉だけを切り離すことが目的！
    • したがって、捌く作業はほぼ解剖に近くなる。
  • 凍った魚はおろせない。必ず十分解凍すること。
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各論 †

  • 鱗
    • 魚の鱗は大きいのはしゃもじ、小さいのはかなだわし、硬いのは鱗かき
    • ヒレとかはめちゃくちゃ尖ってて普通に刺さると痛いし雑菌で手がパンパンに腫れる可能性がある。必ずある程度マシな大きさのものを使い、持ち手はなるべく魚から離れた部分を持つこと。
  • おろし方
    • 三枚おろし
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魚の種類 †

魚の名前安全備考
サバアニサキスが多いことで非常に有名。刺し身にする場合は冷凍庫で72時間以上凍らせること
イナダあまりアニサキスはいない。ブリ系にはあまりアニサキスがいないブリの 40~60 cm サイズのもの。コリコリした食感で脂は乗っていない。青魚系の味がするので、醤油より、ポン酢とかもみじおろしとかネギと一緒に食べると美味しい。
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記録 †

魚さばき方備考
ウッカリカサゴ特に何も考えずにさばいたかなり脂が乗っていたが、あっさりとした白身だった。頭を特に湯引きなどせず出汁にして出汁顆粒いり赤味噌で味噌汁にしたら美味しかった。カサゴとの違いは、斑点が体の全面にあること。カサゴは真ん中の筋の部分に斑点がない。https://twitter.com/hamko_intel/status/1612773508811194368
ブリ特に何も考えずにさばいた死後硬直２日目の新鮮なブリだった。大きめに切ったが、ブリはかなり歯ごたえがあるので、飾り包丁なり薄く切るなりすると良さそう https://twitter.com/hamko_intel/status/1612773508811194368
サバ近くの魚屋で展示されていたサバをまるごと買って、普通に捌く目がかなり白くなってしまっていた。骨をカルパッチョにしたが、青魚はやはりあまり合わない。カルパッチョ後のスパゲッティは普通に美味しかった。卵は煮付けにしたが、結構しょっぱかったので汁の量は調整したほうがいいかも。
イナダ2023-02-28 に釣り上げたものを冷蔵便で送ってもらい、2023-03-04 に食べた。普通に捌く結構背骨が出っ張っているので、身を離すときに少し背骨の上も外すイメージのほうがよかったかも。さばいてから冷蔵して一日乾燥のため放置したら、主に血合いの色が悪くなりが臭くなって美味しくなくなったので、新鮮なうちに食べると良さそう
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