概要 †

  • 魚を捌く機会は少ないので、学びを最大化する努力に価値がある。
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解剖学 †

  • 頭〜エラ (頭骨)
    • エラの上、背骨の関節に刃を入れると頭骨が割とポロッと取れる。
  • エラ〜胸ヒレ (カマ)
    • 胸ヒレより少し肛門側から刃を入れる。
    • エラの中心に向けて少し斜めに刃を入れると身が残りにくい
  • 胸ヒレ〜尾
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さばき方 †

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前提 †

  • 骨に身をなるべく残さず、鱗など汚れた箇所が可食部位に接触しないように肉だけを切り離すことが目的！
    • したがって、捌く作業はほぼ解剖に近くなる。
  • 凍った魚はおろせない。必ず十分解凍すること。
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各論 †

  • 鱗
    • 魚の鱗は大きいのはしゃもじ、小さいのはかなだわし、硬いのは鱗かき
    • ヒレとかはめちゃくちゃ尖ってて普通に刺さると痛いし雑菌で手がパンパンに腫れる可能性がある。必ずある程度マシな大きさのものを使い、持ち手はなるべく魚から離れた部分を持つこと。
三枚おろし魚@鱗を取る@ヒレを取る@胸ヒレから20度の角度でカマのガイドラインを付ける@カマを取る@表背の皮目だけガイドラインを切ってから背骨まで刃を入れる@表腹の皮目だけガイドラインを切ってから背骨まで刃を入れる@身を持ち上げて背骨の上の肉にガイドラインを入れる@表の身を剥がす@腹骨と血合い骨の間を逆さ包丁で分離する@腹骨をすいて剥がす@血合い骨を外す@皮を取る目的: 骨になるべく身をつけず、衛生に気をつけながら、骨のない可食部を用意する。骨になるべく身をつけないことが大事なので、解剖をするイメージで、骨格のイメージをきちんと持ちながら、丁寧にさばくことが重要。また、鱗・内臓などに触れた包丁・まな板と、可食部が接触しないように、こまめにまな板を拭くことが重要。基本は背腹腹背の順で身を離す。背骨が高い魚は背骨の山頂は身を持ち上げて落としたほうが良さそう
熟成(魚@鱗を取る@頭を取る@内臓を取る@ヒレを取る@水を拭く@キッチンペーパーでくるむ@1~2日ごとにキッチンペーパー交換@氷水に浮かべて冷蔵庫で7日程度保存する)目的: タンパク質を分解させて旨味を出す、脂を身に回らせてとろっと口の中でなくなる食感にする。見た感じやはり7から20にちの熟成が多いっぽい氷で埋まってれば20日でも身はピンピンだが、冷蔵庫だと見がクタクタになっちゃうでしょう。血合いは黒くなる https://www.youtube.com/watch?v=go4WQq_FPtU 真空にしたい。これは酸化防止。鱗と内臓を取ってから。氷水にドリップが出るので1,2,4,6日目にペーパーを変えるといいらしい https://www.youtube.com/watch?v=fcdPmZZ4mWg
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鮮度 †

  • https://fish-beginner.com/2018/04/15/fish-freshness
    • 目の色より、目のハリや凹みを見るほうが本質的。氷に入れると新鮮でも目は白くなる。
  • 衛生
    • https://youtu.be/2m566K1hzqM 7日間熟成の菌の検査。お客さんにも出してる
    • 内臓・ヒレ・鱗を取って、まな板の除菌をきちんとして、氷水で保存すればあまり問題が発生しない
    • 食品衛生規範に基づく細菌学的規格で、細菌、ecoli、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオが増殖してなければオーケー
      • 最近は細菌は100万/g
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魚の種類 †

魚の名前安全備考
サバアニサキスが多いことで非常に有名。刺し身にする場合は冷凍庫で72時間以上凍らせること
イナダあまりアニサキスはいない。ブリ系にはあまりアニサキスがいないブリの 40~60 cm サイズのもの。コリコリした食感で脂は乗っていない。青魚系の味がするので、醤油より、ポン酢とかもみじおろしとかネギと一緒に食べると美味しい。
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記録 †

魚さばき方備考
ウッカリカサゴ特に何も考えずにさばいたかなり脂が乗っていたが、あっさりとした白身だった。頭を特に湯引きなどせず出汁にして出汁顆粒いり赤味噌で味噌汁にしたら美味しかった。カサゴとの違いは、斑点が体の全面にあること。カサゴは真ん中の筋の部分に斑点がない。https://twitter.com/hamko_intel/status/1612773508811194368
ブリ特に何も考えずにさばいた死後硬直２日目の新鮮なブリだった。大きめに切ったが、ブリはかなり歯ごたえがあるので、飾り包丁なり薄く切るなりすると良さそう https://twitter.com/hamko_intel/status/1612773508811194368
サバ近くの魚屋で展示されていたサバをまるごと買って、普通に捌く目がかなり白くなってしまっていた。骨をカルパッチョにしたが、青魚はやはりあまり合わない。カルパッチョ後のスパゲッティは普通に美味しかった。卵は煮付けにしたが、結構しょっぱかったので汁の量は調整したほうがいいかも。
イナダ2023-02-28 に釣り上げたものを冷蔵便で送ってもらい、2023-03-04 に食べた。普通に捌く結構背骨が出っ張っているので、身を離すときに少し背骨の上も外すイメージのほうがよかったかも。さばいてから冷蔵して一日乾燥のため放置したら、主に血合いの色が悪くなりが臭くなって美味しくなくなったので、新鮮なうちに食べると良さそう。日が経っていないものは、ネギもみじおろしポン酢につけると美味しかった。https://twitter.com/hamko_intel/status/1631920690764070912
イナダ2023-02-28 に釣り上げたものを冷蔵便で送ってもらい、2023-03-06 に食べた。普通に捌く意外と目が黒かった。釣ってから 7 日のブリ（40 cm）、鮮魚。意外とおめめはまだ黒い。釣ってから 3 日だと、コリコリとした食感でさっぱりとした刺し身だったが、今食べると少しねっとりとした旨味を感じる。日が経ったものは、日が浅いものはネギもみじおろしポン酢につけると美味しかったが、普通にわさび醤油のほうが美味しくなった。謎。https://twitter.com/hamko_intel/status/1632720793053405184
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