概要 †

  • 魚を捌く機会は少ないので、学びを最大化する努力に価値がある。
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解剖学 †

  • 頭〜エラ (頭骨)
    • エラの上、背骨の関節に刃を入れると頭骨が割とポロッと取れる。
  • エラ〜胸ヒレ (カマ)
    • 胸ヒレより少し肛門側から刃を入れる。
    • エラの中心に向けて少し斜めに刃を入れると身が残りにくい
  • 胸ヒレ〜尾
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さばき方 †

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前提 †

  • 骨に身をなるべく残さず、鱗など汚れた箇所が可食部位に接触しないように肉だけを切り離すことが目的！
    • したがって、捌く作業はほぼ解剖に近くなる。魚は骨格を理解していればさばけるようになる（逆も同様）。
  • 凍った魚はおろせないし危ない。必ず十分解凍すること。
  • 三枚おろし https://www.youtube.com/watch?v=n9T8eANYSfk&ab_channel=%E3%81%9B%E3%82%8A%E4%BA%BA%E3%83%A0%E3%82%BF%E3%83%AD%E3%83%BC
    • 大名卸: 背骨が丸いことを無視して、背骨と中骨の間の魚の肉を諦める方法。アジの刺し身の歩留まり率40%
    • 両面卸:
      • 雑: カマを落とす時に、背びれから胸鰭の後ろまでまっすぐ落とす
      • しっかり: 背びれから斜めに包丁を入れると、カマにつく肉を減らすことができる。血合い骨を完全に除去するのではなく、V字カットしたり、骨抜きすると、これでアジの刺し身の歩留まり率が50%に向上する。これが三枚おろしにおける大名おろしと両面卸の差。高い魚を扱うときにはこれを使うとよい。
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分類 †

  • 赤身魚 / 白身魚 https://youtu.be/Psvcm94vCUI
    • 青魚は水産学上の分類ではない
    • 赤身魚: アジ・サバ・サンマ・イワシ・サワラ
    • 白身魚: トビウオ・タチウオ・サーモン
  • 青魚: 要するに大衆魚って感じの分類であって、かなりいい加減な分類
    • 赤身魚: アジ・サバ・サンマ・イワシ
    • 白身魚トビウオタチウオは白身魚の青魚
    • ブリやマグロも青いやんけと思うが、青魚ではない（大衆魚ではないので）
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各論 †

  • 鱗
    • 魚の鱗は大きいのはしゃもじ、小さいのはかなだわし、硬いのは鱗かき
    • ヒレとかはめちゃくちゃ尖ってて普通に刺さると痛いし雑菌で手がパンパンに腫れる可能性がある。必ずある程度マシな大きさのものを使い、持ち手はなるべく魚から離れた部分を持つこと。
三枚おろし魚@あるならぜいごを取る@鱗を取る@ヒレを取る@胸ヒレから20度の角度でカマのガイドラインを付ける@カマを取る@表背の皮目だけガイドラインを切ってから背骨まで刃を入れる@表腹の皮目だけガイドラインを切ってから背骨まで刃を入れる@身を持ち上げて背骨の上の肉にガイドラインを入れる@表の身を剥がす@腹骨と血合い骨の間を逆さ包丁で分離する@腹骨をすいて剥がす@血合い骨を外す@皮を取る目的: 骨になるべく身をつけず、衛生に気をつけながら、骨のない可食部を用意する。骨になるべく身をつけないことが大事なので、解剖をするイメージで、骨格のイメージをきちんと持ちながら、丁寧にさばくことが重要。また、鱗・内臓などに触れた包丁・まな板と、可食部が接触しないように、こまめにまな板を拭くことが重要。基本は背腹腹背の順で身を離す。背骨が高い魚は背骨の山頂は身を持ち上げて落としたほうが良さそう
熟成(魚@鱗を取る@頭を取る@内臓を取る@ヒレを取る@水を拭く@キッチンペーパーでくるむ@1~2日ごとにキッチンペーパー交換@氷水に浮かべて冷蔵庫で7日程度保存する)目的: タンパク質を分解させて旨味を出す、脂を身に回らせてとろっと口の中でなくなる食感にする。見た感じやはり7から20にちの熟成が多いっぽい氷で埋まってれば20日でも身はピンピンだが、冷蔵庫だと見がクタクタになっちゃうでしょう。血合いは黒くなる https://www.youtube.com/watch?v=go4WQq_FPtU 真空にしたい。これは酸化防止。鱗と内臓を取ってから。氷水にドリップが出るので1,2,4,6日目にペーパーを変えるといいらしい https://www.youtube.com/watch?v=fcdPmZZ4mWg
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衛生 †

  • https://fish-beginner.com/2018/04/15/fish-freshness
    • 目の色より、目のハリや凹みを見るほうが本質的。氷に入れると新鮮でも目は白くなる。
  • 細菌
    • https://youtu.be/2m566K1hzqM 7日間熟成の菌の検査。お客さんにも出してる
    • 内臓・ヒレ・鱗を取って、まな板の除菌をきちんとして、氷水で保存すればあまり問題が発生しない
    • 食品衛生規範に基づく細菌学的規格で、細菌、ecoli、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオが増殖してなければオーケー
      • 最近は細菌は100万/g
  • 淡水の魚・エビなどは生で食べてはならない https://www.youtube.com/watch?v=nMqjAFGLAQc&ab_channel=%E5%8C%BF%E5%90%8D%E3%81%95%E3%82%93%E3%81%AE%E9%9B%91%E5%A4%9A%E3%81%AA%E9%9B%91%E5%AD%A6
    • 海水の魚は、「驚くべきことに」注意すべき寄生虫は、ほぼアニサキスしか存在しない。
      • アニサキスは、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚介類に寄生します。 アニサキス幼虫は、寄生している魚介類が死亡し、時間が経過すると内臓から筋肉に移動することが知られています。
      • かろうじて、腸炎ビブリオが危ない (2000 年~ 10 件程度)。海水に近い3％食塩水の環境で増殖がもっとも盛んになり夏に感染しがち。海鮮物、特にカキ、カニ、エビに付着しているので、真水でよく洗うことが予防策になる。
    • 淡水には危険な寄生虫が非常に多くいる
      • 顎口虫: ライギョやブラックバスやヘビなどに幼虫が規制。犬・猫には最終的に成虫となり規制するが、人では成虫になれずに皮膚の下を食い破って移動する。臓器・脊椎・脳・眼球に侵入すると重度の障害につながる可能性ががある。駆虫薬はあるが気軽に使えるものではない。
      • 肝吸虫: ウグイ・フナ・コイを食べると規制される可能性が有る。規制されると肝ジストマ症になり、多数に寄生されると胆管枝がふさがって慢性炎症を引き起こす。更に重症化すると肝硬変へとなるが、肝臓は沈黙の臓器なので症状がわかりにくい。プラジカンテルという駆虫薬がよく効く。
      • 横川吸虫: アユ・シラウオに寄生している。シラウオはこんな事情なのにも関わらず踊り食いで食べる文化があるので、日本の感染報告者数第二位の寄生虫。深刻な症状は現れないのであまり感染予防しなくていいかなってなっているらしい。
      • 肺吸虫: サワガニ・モクズガニに寄生している。貝→蟹→人の肺に寄生し、肝炎・腹膜炎・気胸・血痰などが現れる。脳に寄生する可能性もあり、最悪死亡する。
  • 淡水の魚介類の例
    • マジで加熱しないといけないやつらの例: 白鮭・銀鮭・赤鮭（日本固有の鮭は淡水魚なので生食できない。キングサーモン・アトランティックサーモン・トラウトサーモンはほぼ養殖なので買ってきたら養殖だと思ってほぼ間違いない）、牡蠣 (養殖は食べても OK)、タラ、鱈の白子、ブラック・バス、鯉（鯉の洗いとして出されるものは養殖）、イワナ、鮎、ニジマス、ヤマメ、うなぎ、ウグイ、カジカ、ドジョウ、フナ、川えび、スジエビの他にテナガエビやミナミテナガエビ、サワガニやモクズガニ。
    • （逆に、海水の金目鯛、ブリ、鈴木、まぐろ、アトランティスサーモン、メカジキなどは最悪雑菌や調理中の汚染を気にしなければ加熱用でも最悪刺し身で食べられる。やらないけど）
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覚えたい魚 †

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1sh3a0vtOWThXMBI7BjzJy5jHIwPnfxdYzM1I7HpoGmA/edit#gid=0

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魚の種類 †

魚の名前安全備考
サバアニサキスが多いことで非常に有名。刺し身にする場合は冷凍庫で72時間以上凍らせること
イナダあまりアニサキスはいない。ブリ系にはあまりアニサキスがいないブリの 40~60 cm サイズのもの。コリコリした食感で脂は乗っていない。青魚系の味がするので、醤油より、ポン酢とかもみじおろしとかネギと一緒に食べると美味しい。
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記録 †

魚さばき方備考
ウッカリカサゴ特に何も考えずにさばいたかなり脂が乗っていたが、あっさりとした白身だった。頭を特に湯引きなどせず出汁にして出汁顆粒いり赤味噌で味噌汁にしたら美味しかった。カサゴとの違いは、斑点が体の全面にあること。カサゴは真ん中の筋の部分に斑点がない。https://twitter.com/hamko_intel/status/1612773508811194368
ブリ特に何も考えずにさばいた死後硬直２日目の新鮮なブリだった。大きめに切ったが、ブリはかなり歯ごたえがあるので、飾り包丁なり薄く切るなりすると良さそう https://twitter.com/hamko_intel/status/1612773508811194368
サバ近くの魚屋で展示されていたサバをまるごと買って、普通に捌く目がかなり白くなってしまっていた。骨をカルパッチョにしたが、青魚はやはりあまり合わない。カルパッチョ後のスパゲッティは普通に美味しかった。卵は煮付けにしたが、結構しょっぱかったので汁の量は調整したほうがいいかも。
イナダ2023-02-28 に釣り上げたものを冷蔵便で送ってもらい、2023-03-04 に食べた。普通に捌く結構背骨が出っ張っているので、身を離すときに少し背骨の上も外すイメージのほうがよかったかも。さばいてから冷蔵して一日乾燥のため放置したら、主に血合いの色が悪くなりが臭くなって美味しくなくなったので、新鮮なうちに食べると良さそう。日が経っていないものは、ネギもみじおろしポン酢につけると美味しかった。https://twitter.com/hamko_intel/status/1631920690764070912
イナダ2023-02-28 に釣り上げたものを冷蔵便で送ってもらい、2023-03-06 に食べた。普通に捌く意外と目が黒かった。釣ってから 7 日のブリ（40 cm）、鮮魚。意外とおめめはまだ黒い。釣ってから 3 日だと、コリコリとした食感でさっぱりとした刺し身だったが、今食べると少しねっとりとした旨味を感じる。日が経ったものは、日が浅いものはネギもみじおろしポン酢につけると美味しかったが、普通にわさび醤油のほうが美味しくなった。謎。https://twitter.com/hamko_intel/status/1632720793053405184
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