概要 †
- 料理のコツはクックパッドを見ないこと。
- コンテンツマーケティングの味の素、キッコーマン、白ごはん.comなどのプロのレシピだけがみれるサイトだけ見るようにしたら美味しくなる
- 美味しく食べる時はちゃんとこだわる、そうでないときは飼料を食う、そういう気持ちが大事。COMPでも飲んでろ
- レストランは仕入れ先とのコネクションが強く、市場に出ていないものを取りおいてもらえているから強い。
- 料理には餌と料理がある
- 餌では味を固定して書ける時間を最小化する
- 料理では、味を固定して書ける時間を最小化する
下位ページ †
目次 †
参考 †
- YouTube?には、龍吟など一つ星レベルの店のレシピが上がっている。参考にすると良い。
- 料理の英語
パン †
- 発酵は難しい。ネットで勉強しないで、きちんとマギーキッチンサイエンスを読むこと。
- 各工程の目的
- 小麦粉と砂糖とイーストと水を少なくとも含む生地を調合する
- 目的: イーストと砂糖と小麦粉から、アルコールと二酸化炭素を作り、生地に空胞を作ること。
- 生地を 10 分近くこねる
- 目的: 生地をもちもちにして二酸化炭素による空胞を細かくし、ふわふわな食感にするため。
- 手にベトベトついた生地はこすり合わせて落とすと良い
- 一次発酵: 例えば冷蔵庫 12 時間、20 度 3 時間、30 度 1 時間くらいで放置する。二次発酵でどれくらい膨らんでほしいかによるが、直径が 2 倍になるくらいとよく言われている。
- なぜ一次・二次があるのか？: まず、発酵は最終的に 100% 進めたいという前提がある。しかし、料理によっては 100% 進めた場合の全量のガスではスカスカで困る可能性があるし、発酵後は二酸化炭素があまりに大きな空洞を作っている場合がある。そのため、80% くらいで発酵を止めておき、この時点で成形をして、最終的に二次発酵を通じて膨らませてきめ細かく均一な二酸化炭素の空洞が作れていることを担保してから焼きに入れるようにする。
- 成形: 一次発酵した生地を、「「空気を抜かないように注意して」」最終的に焼くときの形に持っていく
- 典型的なアンチパターンとしては、綿棒で強く押して伸ばすなどがある
- 二次発酵: 一次発酵で発酵しきれなかった分の発酵をする。どれくらい膨らんでほしいかによるが、直径が 2 倍になるくらいとよく言われている。
- 焼き: 170 度で 13 分程度と言われている。
- ふわふわ耳のピザの生地
- (強力粉150 ドライイースト3 水190 食塩2.2 砂糖3 オリーブオイル3)@こねる{合計230gくらいになるまで}@一次発酵fridge12h@二次発酵Wait25℃3h@成形{真ん中を薄くしていくイメージで}
- かなり良かった。一枚強力粉75gだと、耳を担保しようとすると、どうしても面積が少なくなるので、150g で一枚くらいにしたほうが良さそう
- コツ: 「「焼くときに生地だけ 8 分焼いて、その後具材をのせて 6 分焼く」」
- 理由: オーブンだと火力が低くて、具材を乗せると生地に汁が染み込んで、生焼けになる。
- コツ:「「トマトソース→チーズ→具材の順番に乗せる」」
安全 †
- 調理中に酒を飲まない
- 食材はそっと鍋やフライパンに入れる
- 油は発煙させない（危ないので）
- 飛んだ油が首を焼いて大やけどしたことがある（温度が高いため重症になった）
- ガラスのビンで直接加熱してはならない
- ドイツの家でガラスを割って大変な思いをしたことがある
- ガラスビンに熱した油を入れてはならない
- 卵をレンジでチンしない
- 金属の装飾のついた皿をレンジでチンしちゃだめ。装飾がハゲて、火花が散る。
- テフロンの鍋は本当に一回も焦げたことないのに、寸胴鍋を使った瞬間に焦げる。前回大成功したトマトソース、差分がテフロンの鍋でやったというだけだから、寸胴鍋は単純に封印が正解
- 一週間冷蔵庫にいれておいた食べ物を 100 ℃まで過熱せずに食べてはならない
食材 †
- カンガルー
- 兎
- 蚕
- 鳩
- なんかよくわからないけどめっちゃ好き。小鳩が特に美味しい
- 馬
- Chewie で噛むごとに旨味が出る。赤身の部分が好き。
レストラン †
- ジャンルとしてコスパが悪い傾向にあるジャンルがある（焼肉・すき焼きはコスパが悪い傾向。良い店もあるけど。）
- 人を誘うときは値段帯、和洋中、お酒の好み、アレルギーは必ず聞きましょう
「合う」とは †
- 肉と合う、とか魚が合うはどういう性質によるのだろうか？？
- 魚と赤ワインが合う時
- 西京焼き・味噌
- 焦げ
- この場合、赤ワインはカベルネのサードくらいを選ぶと良い
- 肉はにんにくすりおろしで緑変する
疑問とTODO †
- ソースの勉強したい
- オムレツの作り方、オムライスの作り方のyoutubeをきちんと見て確認
- グラタンの作り方
- シチューもまとめる
劣化 †
- 時間経過・温めなおしで劣化するもの
- 冷凍で劣化するもの
- 普通のワインは調理用ワインとして代用してもいいが、保存はきかない
- 普通のワインは糖度が高く乳酸が少ない。調味用ワインを常備スべき
- 卵が入っているものは劣化しやすい
- 冷凍後は、霜が冷蔵庫味でおいしくないので、流水で流す
- 真空パウチで冷凍庫にいれておけば無限に味が落ちないわけではない
- マグロは特に顕著で、1 ヶ月ですぐ美味しくなくなくなる
電子レンジ †
- 油＋電子レンジは、ラップを溶かすので危険だが、一応油も温まる。
食材 †
- 魚の冷凍方法
- 凍結方法によって以下ランクに分類される。
- （1）B1凍結（ブライン凍結1級品の略） マイナス20℃前後のブライン溶液を循環させ、生きたまま急速凍結させるもの
- （2）PS凍結 巻き網で漁獲されたものをブライン溶液で凍結させたもの
- （3）クリッパー 延縄船による船内凍結
- （4）C 状態の良くないもの
調理器具 †
基本のレシピとコツ †
- 一般に料理は以下のコツを守っていれば失敗はしない
- 迷ったら弱火、というか強火にして良い理由が思いつかないなら弱火
- 塩分濃度はコツなので必ず制御する
- 和風基本タレ・スープ
- とんかつのタレ: 出し4 醤油1 みりん1 砂糖0.5
- にもののタレ: 出し10 醤油1 みりん1 砂糖0.5
- 鍋のスープ: 出し20 醤油1 みりん1 砂糖0.5
- カルパッチョ
- 白身魚が多いが、イワシだと匂いが心配
- カルパッチョは油と塩と香草で良い。全部の組み合わせは無限。ビネガーは必須じゃない。
- ラーメンスープ
- ラーメンはスープ、たれ、油にわかれる。
- 動物スープはゲンコツ、背ガラ、紅葉を圧力鍋で煮出す。野菜はここで入れる。
- 魚介スープは水だし。昆布煮干し鰹節
- 動物と魚介は合わせても良い。魚介の苦味を出して良いなら動物を取ってからそこに魚介出汁用のものを突っ込んでも良い
- 醤油たれはみりん醤油塩はちみつ
- 塩たれ 塩30 水500 鰹節鯖節 みりん100酒100醤油30@Wait24h@Boil。塩は飽和して溶け切らないので保存に良い。パイタンなど、色をつけないスープに入れるとよい
- 油はお好みで鶏油とか。
- 北海道味噌ラーメン、人参たまねぎりんごにんにくのchopをごま油で炒めたものに味噌を入れるレシピ
- オムレツのコツは良いフライパンを使うこと
- 18cmのスルスルと卵が動くフライパンがおすすめ。
- 料理人の腕 2 : フライパン 8
- 鉄器のコツはひまわり油を使うこと
- 不飽和脂肪酸が酸化するとより硬い被膜が作られるので
- 天ぷらのコツはコツのいらない天ぷら粉を使うこと
- 牛乳をスープに使ったら加熱しない。最後に入れる。
- 牛乳が凝固する原因として、加熱や酸によるものがあります。
- 牛乳を料理に使用した場合、高温度で長時間加熱すると、乳清たんぱく質の熱変性による分離を起こすこともあります。また、トマトスープ等ｐＨの低い食品に牛乳を使用したとき、食品中の酸により牛乳中のたんぱく質が変性凝固することもあります。
- 牛乳は煮込まず、仕上げに加えることをおすすめします。
衛生 †
- ノロウイルスを完全に失活する方法としては、以下の方法があります。
- 次亜塩素酸ナトリウム（塩素系漂白剤）
- 加熱
- 85度以上の熱湯で1分以上
- 75度以上の熱湯で5分以上
- 63度で30分
- 加熱用のものを食べてはいけない理由
- 別にそれ自体が新鮮だとしても、加熱用だからという理由で豚レバーを切った包丁を十分に消毒せずに他の食材をきって、そこから食中毒が起きるみたいなこともあり得る
調理法 †
- 揚げ
- ゴマ油は揚げてからすぐはおいしいけど、時間が経つと不味くなる。作りおきには不向き
- 揚げ切るときは振らない！ほんのちょっと油に端をつけるくらいがいいらしい
- 打ち粉しててんぷらの衣にくぐらせて勢いよく入れる。花を咲かせたい場合はあげてる最中に衣をつける
- エビは背ワタとって斜めに切れ込み入れて伸ばす
- 野菜は切れ込みを入れる
- 綺麗に見せたい部分はころもやうちこしない
- あげあがりは表面を叩いてカチカチになったらオーケー
- ネタはひっくり返さない
- 基本的に開いて表面積をあげた方が良い
- ホタテなど、中が生なのも楽しい
- 平たいものは形が崩れないように串に刺しても良い
食材の目利き †
- イワシの美味しいもの
- 目が黒くて光沢がある（悪いのはメが赤くなる）みが張りがあって光沢がある
盛り付け †
- 油で揚げるときは、食べる側が上
らっきょう酢とは米酢50砂糖35塩5.5唐辛子わずかで作る合わせ調味料
になるようにあげる
らっきょう酢とは米酢50砂糖35塩5.5唐辛子わずかで作る合わせ調味料
- 肉の華
- ローストビーフ 切った肉をクルクルと巻く。真ん中がくぼんでいるところに載せないと失敗する。少し斜めめにやるのがコツ
- 生ハム 折り返して土台の部分が厚くなるようにして、クルクル巻く
- ハム 気合で一枚一枚巻いていく。外側になるにつれて捲れるように置いていく
- サーモン 気合で一枚一枚巻いていく。ねじって巻いてめくる。
作りたいもの †
- わっちの桃の蜂蜜漬けみたいなの作りたい。紅茶とコーヒーとちゃい
- 焼き納豆、揚げニンニク、レバカツ
- キノコ、ナスのソテー
- 分子調理法
- ラザニア、グラタン
- アメリケーヌ
- 父のレシピ
- 四川飯店
- p.67, 69, 73, 78, 81(油淋鶏), 82, 90(青椒肉絲), 93, 95, 100, 104(回鍋肉), 109(豚ロースの真空調理柔らか仕立て、スパイシーマヨネーズかけ), 123(こいのチリソースにこみ), 125(泡菜肉末、こないだ作った四川風炒めに似ている), 126, 127, 136, 144(水煮豆腐！！), 145, 149(湯豆腐の豆板醤ソース), 150(豆腐の鶏肉あんかけ), 170, 174(お酢と胡椒のとろみラーメン), 176（ザーサイと鶏肉の醤油ラーメン）, 177(あわび・ハム・鶏のさっぱりスープそば)、179(やきそば), 180（うどん）、181(ひやし担々麺)、183（回鍋肉チャーハン）、184(五目チャーハン)、193(牛肉あんかけ)、211(ジャスミン茶のクレームブリュレ)
- いちから始めるインドカレー
- 焼き物
- しいたけの塩焼きうまい
- ささみうめしそ巻き食べたいらしい
- ミニトマトを豚肉やチーズで巻いて焼く
- パルミジャーノチーズオリーブオイルうまい
- ケッパーオリーブオリーブオイル塩、うまい。このソースをタコとカルパッチョにのせて。
- タイムホール、手羽元、ジャガイモ、チンゲンサイ？のオーブン焼き、レモンをかけるとうまい！！
- タイムと手羽元と微発泡辛口白ワインがめちゃ会う
- https://www.ajinomoto.co.jp/foodservice/recipepro/detail_sp.aspx?recipe=27890
- 和風スパゲティ、白いポテサラ
- ポン酢のジュレ
- 鳥の蒸したやつ、新玉ねぎスライス、10x20かなり細かい
- 塩釜焼
- あれは味をつけるためではなく、圧力鍋のようなもので、
- 完全に密封された中で蒸すことで、魚や肉のうまみを逃がさないことが目的
- メレンゲで混ぜる必要あり（しょっぱいし逃げる）
- 網脂で包むなどをしたほうが風味としてはよくなりますが･･･
- 和紙をはさむ、バナナの葉を挟む等するらしい
- 標準焼き時間は200℃のオーブンで、30分位焼く。
- スパイス大事。胡椒・タイム・ローズマリーなど。
参考書 †
レシピ †
揚げ †
- 熱した油に食材を入れると気泡が出てきます
- 熱した油に食材を入れると気泡が出てきますよね。実はあれ、すごい勢いで水と油が交代しているんです。高温の油に沈められた食材、あるいは衣に含まれている水分が蒸発し、その水が抜けた部分に油が入り込むのです。これを水と油の交代現象といいます。
| 温度 | 挙動 |
| 150℃以下 | 底まで沈んで浮かんでこない |
| 150～160℃ | 底まで沈み、ゆっくり浮かんでくる |
| 170～180℃ | 途中まで沈み、すぐに浮かんでくる |
| 180℃以上 | 沈まずに油の表面で散る |
| 200℃以上 | 弾ける。そもそも油表面から油が蒸発する |
- 揚げ物の温度は大きく3つに分けられます。
- 低温（150～160度）
- デンプンのα化に時間がかかるので低温でじっくり揚げる
- 唐揚げ1回目（衣が薄いのですぐ焦げるので、まず火を通す）
- 冷凍食品1回目
- 中温（160～180度）
- 高温（180～200度）
- 高温で揚げると、焦げる
- 最終的に高温で揚げたいのに、中まで火が通らなそう（冷凍食品、芋、唐揚げ）なものは、低温で揚げてから、一旦あげて、高温で揚げる
- グルテンの多さが重要
- あんまり混ぜない（混ぜるとうどんのように粘りが出る）
- 薄力粉を使う（薄力粉は20%, 中力粉が30%、強力粉が40%）
- 冷やす
- 揚げ物には温かいお茶を合わせるとさっぱりして合う（とんかつなら緑茶など）。多分温かい水に油が解けて口の中の油がなくなるから
用語 †
日本料理 †
| 煮こぼす | 沸騰させたら、ふたの隙間などからその沸騰した湯だけをシンクなどに「こぼす」こと。アク抜き。 |
| 魚のあら | 骨・頭などのこと。血管が多くくさみが強いので下処理（塩で汚れを手で取る、両面に薄く塩を振って５分以上おきます、アクをとる、霜降りする、そのまま食べるなら（だし目的でないなら）煮こぼして水で流すなど）必須。臭みをとるには複数の組み合わせが有効 |
| 魚の霜降り | 90度のお湯をかけて白くなったら差し水、そのあと血合い油ぬめりを落とすこと。生姜などが入らないものこそ、しっかりと霜降りをした方が美味しい。 |
| まわしかける | 量が少なくなった汁をすくってかけること。 |
| 落し蓋 | 軽いものが浮かないようにするもの、吹きこぼれを防ぐもの。豚の角煮とか 汁から顔を出すと硬くなる、大根とかも浮いてしまう |
| 薄口しょうゆ | 色が薄い。料理に醤油の色をつけたくないとき、例えば白身魚を煮るとき使用。量が少なくても味がつくように、塩分が濃い目。 |
| へぎ作り | 3-5mm程度の厚さに魚を斜めに包丁を入れて切ること． |
| フワ | 肺 |
| ハチノス | 第2胃 |
フランス料理 †
アルザス地方では塩漬けや燻製の豚肉とともにじっくりと ブレゼ し、ソーセージなども加えて食べる。この料理のことをシュークルートとも呼んでいる。付け合せには必ずといってよいほどジャガイモが添えられる。
レストランなどで注文すると、一人前の量がびっくりするほど多い。パリのシャンゼリゼ通りにもアルザス料理を出すレストランがあるが、決して一人では行かないように・・・。
セルフィーユ（チャービル）同じもの？草っぽい。
エシャロット 結構量を使うものっぽい根っぽい
エストラゴン 草っぽいもの
ディル 茎っぽい
シブレット にらっぽい
- スペアミント
- ペパーミントとは違う。デザート（お菓子）やミントティ等の料理に向いています
- 味は、ペパーミントよりも刺激が少なく甘みが多いのが特徴。
- 香りもペパーミントよりメントール臭が少なく、よりマイルドな香り。そのためペパーミントより
チーズのいろんな種類
https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/jiten/term/fromageblanc/
- 臭みはワインビネガーかオリーブオイルで消すのが城跡
アガー
ゼラチン、寒天と比べて最も透明感が高く、美しい光沢があるので、素材の色をいかすことができる
寒天とゼラチンの間のような、プルッとした独特の食感
無味無臭なのでどんな素材でも風味の邪魔をしない
フロマージュ・ブラン
チーズ
酸味はヨーグルトよりやさしく、生クリームよりあっさりしています。チーズ独特の匂いやクセがない
同じフレッシュタイプに、クリームチーズやマスカルポーネがありますが、フロマージュ・ブランは原料に生クリームを使用していないこともあり、クリームチーズと比べると質感が軽く、マスカルポーネと比べると酸味があり、あっさりとしています。
素材 †
| キュイジーヌ | 料理 |
| ヴィアンド | 肉 |
| ポワソン | 魚 |
| レギューム | 野菜 |
| ゼルブ | ハーブ．エストラゴン，バジリック，イタリアンパセリ，セルフイユなど |
| クリュスタッセ | 甲殻類。オマール海老、伊勢エビ、ラングスティーヌ |
| ヴォー | 仔牛 |
| ブッフ | 牛 |
| アニョー | 子羊 |
| 豚 | コション |
| ジゴ | 股肉 |
| カレ | 背肉 |
| セル | 鞍下肉、股肉の背側、上部の肉 |
| リ | 胸腺 |
| ピエ | 足 |
| テート | 頭 |
| モワル | スネの骨髄 |
| ロニョン | 腎臓 |
| オングレ | 横隔膜 |
| クレピーヌ | 横隔膜を覆う網脂 |
| コートレット | 背骨から肋骨までの肉 |
| ヴォライユ | 鶏 |
| プーラルド | 肥育の若鶏 |
| カイユ | ウズラ |
| ペルドリ | 山ウズラの親 |
| ペルドロー | 山ウズラの雛 |
| ピジョン | 鳩 |
| サルセル | 子鴨 |
| カナール | 鴨 |
| シュヴルイユ | 鹿 |
| フェザン | キジ |
| ベカシーヌ | 田シギ |
| ベカス | 山シギ |
| マルカッサン | 生後3-6ヶ月の仔イノシシ |
| リエーヴル | 野ウサギ |
| ラパン | 飼いならされたウサギ |
| ラーブル | ウサギの背肉 |
| コルヴェール | 青首鴨。大きい。 |
| グルーズ・デコッス | エゾ雷鳥 |
| ジビエ | 野禽獣。カナール、シュヴルイユ、フェザン、ピジョン、マルカッサン、ベカシーヌ、ベカス |
| パンタード | ほろほろ鳥 |
| オマール | オマールエビ |
| ラングースト | 伊勢エビ |
| ラングスティーヌ | 手長海老、赤座海老。イタリア料理ではスカンピ |
| ポワロー | 西洋葱。 |
| タイム | 非常に強い、すーすーするような香草。1振り1枝くらい。 |
| ブーケガルニ | バジルの束．タイム5-6本, セロリ茎5-6本, ローリエ1枚、あればセロリの葉、バジリック、セージ |
| ピマン・デスペレット | 唐辛子、ほのかな甘みとさわやかなうまみ |
| ブールマニエ | バターと薄力粉1:1で配合したもの．モンテに使う |
| ペコロス | |
| ケッパーベリー | |
| コルニッション | |
| カクテルオニオン | |
| クールジェット | ズッキーニ |
| フヌイユ | フェンネル。ういきょう。セロリみたいなやつ |
| アパレイユ | 流動性の生地 |
| ベニエ | 洋風天ぷら |
| マディラソース | マディラ酒のソース。エシャロットを炒め､マデイラ酒（ポルトガル領マデイラで産出されるワイン）を加えて煮つめ､フォン・ド・ヴォーを加えた甘味のあるソース。 |
コースなど †
調理 †
- 水，白ワイン，水と白ワインの1:1混合
- 基本の出汁
- クール・ブイヨン・オー・レギューム（＋野菜のエマンセまたは30分スュエした野菜＋塩，これをエキュメしながら25分ミジョテ．追加でレモン・ブーケガルニを加えることも）
- フュメ・ド・ポワソン（＋舌平目のアラ＋野菜のエマンセ＋塩，これをエキュメしながら25分ミジョテして冷やして上澄みをシノワでこす）
- エッサンス・ド・ポワソン（クール・ブイヨンorフュメ・ド・ポワソン＋魚のアラ（バターでソテーしてもよい）＋ミルポワのスュエ＋白ワインやパスティス酒，これをエキュメしながら20分ミジョテし，50%まで煮詰める）
- キュイッソン・ド・ポワソン＝キュイッソン・ド・オマールなど（クール・ブイヨンorフュメ・ド・ポワソン＋酒・水・ローリエで魚介を10-30分ポシェしたもの，冷やして上澄みをシノワでこして布でもこす）
- ソース・ド・ポワソン1（エッサンス・ド・ポワソン＋フヌイユのブランシールのピュレ・パプリカ・カイエン・バジリック等，これをブールマニエ・ヴルーテ・クリームでリエしてバターでモンテする）
- ソース・ド・ポワソン2（キュイッソン・ド・ポワソン＋トマトのデ等，これをブールマニエ・ヴルーテ・クリームでリエしてバターでモンテ，シェリー酒・トリュフのアッシェ・ビネガー・ジュドトリュフ・コニャック・フランボワーズブネガーなどで香りづけ）
- ソースのつなぎ
- バターのモンテは軽い
- ブールマニエのリエは重い
- 重くするなら，ブールマニエに変えるといい
- 貝は自らポシェ，貝殻はコニャックなどの酒でフランベ
- ラタトゥイユはアブラをなるべく切る
- 魚のアラはなるべく細かく，叩き潰す
- 貝殻はソテーではなくロティールが良い
| ジュ | 素材が隠れる程度の少量の水分を加え、短時間で煮出す。ジュは素材の香り重視（フォンは骨・野菜・アルコールの複合的な旨み）。ジュ・ド・カイユ（ウズラ）、ジュ・ド・カナール（鴨）、ジュ・ド・ピジョン（ハト）。仔牛の骨のフォン・ド・ヴォーの煮出し時間を短縮版をジュ・ド・ヴォー |
| フォン | 煮出したスープ。エスパニョール、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソン、フォン・ド・ジビエ（褐色）、フォン・ブラン・ド・ブッフ。 |
| フュメ・ド・ポワソン | 任意の魚の出汁か、舌ヒラメの出汁限定。限定のひとは，他全てキュイッソンと呼ぶ．濃いソースでは煮込み時間長く（香りが飛ぶがゼラチン増す．飛んだ香りはお酢、酒、他の個性ある旨味で補う）．デリケートな味の魚の場合は、すこしだけ煮出す．フュメドポワソンは、出来上がったら冷まして上の油としたの沈殿物を捨てることが大事 |
| キュイッソン | 出汁．キュイッソン・ド・オマールなど |
| グラス | フォンを煮詰めたもの。グラス・ド・ヴィアンド、グラス・ド・ポワソン |
| ブイヨン | 炒めず直接煮出したフォン。フォン・ド・ヴォライユ＝ブイヨン・ブラン、ブイヨン・ド・レギューム、エッサンス・ド・シャンピニョン（シャンピニョンを多量に加えたブイヨン・ド・レギューム） |
| クール・ヴイヨン | 魚、甲殻類の茹で汁。香味野菜、白ワイン、レモン、ワインヴィネガー、水を合わせて煮出す。下処理や、ソースやスープとする |
| エスパニョール | フォン。褐色に炒めた小麦粉（ルー）、褐色の肉のだし汁、トマト、シャンピニョンなどを加えて長時間煮出す。 |
| ヴルーテ | 小麦粉を白色または褐色に炒めたルーに、魚のだし汁や肉のだし汁で滑らかに溶き伸ばしたもの。 |
| ソース・ドゥミ・グラス | エスパニョールを1/2に煮詰めたもの |
| スュエ | 油脂で野菜などをじっくり炒める．量によるだろうが，30-40分．オリーブオイルかバターかサラダ油かを適切に選ぶ． |
| ソテー | 煩雑に混ぜながら加熱 |
| ポワレ | 厚い切り身に焼き色を付けるため、鍋全体を動かして両面を加熱．材料を押さえつける． |
| ルヴニール | ソテーの強火力版 |
| アロゼ | 回し掛け。乾燥を防ぎツヤが出る |
| キャラメリゼ | 肉に焼き色を付ける（砂糖をカラメルにするという意味もある） |
| リソレ | 大きい肉の表面を強火でキャラメリゼして旨みを閉じ込める。ロースト・ビーフや、シチューやブレゼの下処理 |
| グラチネ | 焼き色を付ける。 |
| グラッセ | オーブンでさっと加熱して焼き色を付けてツヤを出す（サバイヨン、ソースに有効。グラチネより短い）。冷やし固める。野菜をツヤよく煮る。 |
| グリエ | 直火かグリヤッドで加熱する |
| セジール | 強火で素早く焼き色を付ける（素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固める。フォワグラなどに使う） |
| ムニエル | 小麦粉を付けてバターで焼く |
| ロティール | 肉・魚をオーブンの中で焼く |
| ブランシール | 沸騰した液体で3-5分間加熱。野菜、魚介類、リ・ド・ヴォーにも使われる。その後裏ごししたりする．（バターを白くなるまでかき混ぜるという意味もある） |
| ポシェ | 沸騰していない液体で長時間加熱 |
| ア・ポワン | ちょうど良く．魚を真ん中を赤い状態で焼くなど． |
| ヴァプール | 蒸気 |
| フリテュール | 揚げる。揚げたものはフリット |
| エキュメ | アクをとる |
| パッセ | 漉す |
| シノワ | 漉し器 |
| クラリフィエ | 透明にする。卵白に吸着させるなどの方法があるらしい。 |
| デグレッセ | こびりついた焼き汁や煮汁を水やワインに移すこと。ソテー、リソレのあとに行う |
| エムルショネ | 乳化。酢と脂肪で。 |
| グラッサージュ | 糖衣を着せる。あめ・ゼリーを。 |
| ブリュレ | 焦がす |
| モンテ | バターを少しずつ流し込む（ソースの技法、バター・モンテ，上巻170ページ参照）。ふかふかにする．泡立て器ではなく揺り動かすとツヤが出る。モンテ後に香り付けに何か入れることもある（トリュフのジュなど） |
| リエ | 煮汁に濃度をつけるためにバター、小麦粉、クリーム、血などを加える |
| アッシェ | みじん切り |
| エマンセ | 薄切り |
| コンカッセ | 5mm角で切る |
| デ | 1cm角で切った状態 |
| シフォナード | 葉物を千切りにする |
| ジュリエンヌ | 千切りにする |
| アリュメット | マッチ状に切った状態 |
| トゥルネ | 同じ形に切りそろえること |
| ノワゼット | 肉を丸い形に切ること |
| バトネ | 5mm-10mm角で棒状に切った状態 |
| ブリュノワーズ | 1mm角で刻んだ状態 |
| ペイザンヌ | 厚さ1mm, 10mm角 |
| マセドワーヌ | 3-4mm角で賽の目に切る |
| エテュヴェ | 素材の持っている水分に少量の液体を補い、蓋をして蒸気で緩やかに加熱。直火またはオーブンで加熱する。主に野菜に使う。 |
| コンポート | 果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだもの |
| コンフィ | (1)果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。コンポートより糖度が高い。(2)各種の食材（肉を含め）を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品 |
| コンフィポート | ジャム |
| ナヴァラン | 羊肉の煮込み料理 |
| フリカッセ | 先に材料をソテーしてから，小麦粉や生クリームに入れて白く仕上げる料理法 |
| ブランケット | 材料の煮汁を出してから，小麦粉や生クリームを入れて白く仕上げる料理法 |
| ミジョテ | コトコトと弱火で長時間煮込むこと |
| プレゼ | 素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋をし、原則的にオーブンで煮る |
| ラグー | 煮込み料理 |
| アセゾネ | 塩コショウ香辛料を振ること |
| パネ | パン粉をまぶすこと |
| パネ・ア・ラングレーズ | 小麦粉、卵、パン粉を付けたもの |
| バルデ | 脂の少ない肉に、豚の背脂や網脂を巻いて糸で縛る |
| ピケ | ラルドワールで脂を刺すこと。 |
| ラルドワール | 脂を刺す器具 |
| ファリネ | 加熱調理前に小麦粉をまぶすこと |
| ブリデ | 形を整えるためにタコ糸で縛ったり縫ったりする |
| マリネ | ワイン、オイル、酢、ビネガー、香草につけること。 |
| ラルデ | 繊維と並行に脂を刺すこと |
| ピュレ | ペースト．裏ごしかミキサーで得る |
| ノワゼット | 丸く切ること |
| ムイエ | 液体を注ぐこと。 ソースや煮汁のベースになる液体を加えること |
イタリア料理 †
| サルシッチャ | 腸詰 |
| スピアナータ | ローマ周辺一帯が原産地のサラミ。挽き肉と脂、香辛料を混ぜて熟成されたサラミで、結構固くて弾力があり。 |
| タリアータ | 薄切りステーキ。基本的にはルッコラなどのイタリア野菜も付け合わせでのせる（チーズを乗せる場合も）。 |
| フリット | 揚げた料理・調理法 |
| アル アヒージョ | オリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理（タパス）。素材は海老、エスカルゴ、マッシュルーム、チキン、砂肝、牡蠣、イワシ、タラ、野菜 |
| アクアパッツァ | ブイヨンなどを用いず、水・白ワインとトマト、ハーブ類（ローリエ、ローズマリー、タイム、オレガノ、ケッパー、オリーブ）を加えて煮込んだ魚・貝（タイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバル、メダマヒメジなどの白身魚やサバのような青魚が、貝類はアサリやムール貝）のスープ。最後にオリーブオイルとイタリアンパセリを回しがける |
| スカロッピーネ | 肉を薄くしてソテー |
| チコリ | |
| フォンティーナ | |
| ケッパー | |
| マスタード | |
| ラディッシュ | |
| ルーコラ | |
| トリュフオイル | |
アルゼンチン †
| チミチュリ | パセリとニンニクのみじん切りを、油と酢（白ワインビネガー）で和えたもの。バラエティ多数 |
中華料理 †
調理法 †
日本料理 †
フランス料理 †
- プロヴァンス料理
- フランス南部プロヴァンス地方で食べられる伝統料理
- ニンニクとオリーブ油とハーブを味付けとして頻繁に使うのが特徴である。ラム肉、魚介類、トマト、山羊のチーズ
- フランスの各地方の料理の中でも、イタリア料理や北アフリカ料理の影響を強く受けている。
- 粗食に耐えて強健な羊や山羊
- 地中海の豊かな海産物に恵まれ、海産物
- プロヴァンスの食材では、特にラム（仔羊肉）が有名。
- ジゴ・ダニョー・アンクルート（シチューや腿肉をパイで包んで焼いた）
- 名物料理の牛肉のドープやガルディアン・ド・トロもあるが、これはもともと（闘牛での廃用牛の処理用）
- ジビエが多い
- 鶏、ヤギ、ホロホロチョウ、兎、キジ、ウズラ、ハト、ツグミ（ハーブを添えることが多い）
- 猟鳥料理としてはツグミやウズラのパテが人気。
- 魚介類
- マルセイユの名物料理ブイヤベースが内外に名高い。
- スズキはパイ包み焼やブーリッド
- ベニマス、カサゴ、赤ボラ、赤ホウボウ、マトウダイ、アンコウ、イカ、ハマグリ
スペイン料理を勉強したい
フランス料理、プロヴァンスの感じも
| 塩をして余分な水と臭みを抜く | 材料の水に臭みが溶けてるらしい |
| フードプロセッサでなくミキサーを使う | 空気を入れないようにする |
| 空気を入れない | 1. 酸化してえぐくなる 2. 味がぼやける |
| 生野菜に加熱野菜を加える | まろやかさを加える |
| 丸茄子は油を使う料理に向く | 長なすは無駄に油を刷ってしまう |
| フォンを作る時，素材を洗い過ぎない | 水にさらす、お湯につける、ブランシールしてはならない。ウロコ、エラを落として内臓をとってすすぎ洗いで十分．ただしアラにお湯をかけるなというのは理想的な魚の場合であって、悪くなりつつある場合はOK |
| ムイエに水かワインかの選択は、酸味を変える | 最後の味付けにヴィネガー風味など酸味が重要なら、水でムイエ |
| アラを炒めるするときに塩とオリーブオイルを振る | 臭み取り |
| ゼルブ系の料理のスュエにはオリーブオイル | ゼルブ想定だから選択 |
| 香り付けの香草やビネガーは一番最後に入れる | 香りを飛ばさないように |
| とれたてアサリは少しの水で煮出してほんの少し空いたら塩分を切るために半分捨てる | ソースが塩辛くなりがちなので |
| あさりはワイン、キルシュ酒などでなるべく短時間で口を開ける。 | 水で開けるよりおいしい |
| あさりはワイン、キルシュ酒などで口を開ける。 | 長時間かけないように。 |
| 赤ワイン一本を大さじ二杯まで煮詰めるレベル | ソース・ド・ボルドレーズはそんな感じらしい |
| ポシェ後のスープに卵黄2こ，クリーム180mlをいれて泡立てる | 上巻254ページ |
イタリア料理 †
- 焼き物の手順
- 厚いものは両面に塩コショウ、薄いものは表に塩コショウ
- 両面に小麦粉を振る
- 肉魚120gに対して、バター10gとオリーブオイル大さじ1で強火で表から焼く
- ソースベース。裏返して、白ワイン30gまたは赤ワイン40gまたは赤ビネガー20gを入れて、アルコールを飛ばす。
- 肉の香りづけ。レモン1個分またはバルサミコ30gを絡める
- 肉を取り出す。
- ソースの香りづけ。キノコソテーなどを加える。
- 水で薄めるor煮詰めて濃くするor乳化が必要なら水50ccを加えて薄めてかき混ぜる
- とろみづけ。バター10gを溶かす（必要なら強力粉をまぶして）
- 味の調整。塩で味を調える。
- 焼き物のビネガーとバルサミコの残りにオリーブオイルを入れて肉のドレッシングが作れる。
| 強火はオリーブオイルと水が分離する | 中弱火で乳化する |
| ソースの温めなおしも中弱火で | 脂が分離するので |
| 油が最後まで浮いているのはよくない | 乳化させて油が全体に渡るように混ぜる |
| ペーストソースにはパルミジャーノをかける | トマトソースはバジルかけない |
| サラダの調味料の順番 | 塩+コショウ+ビネガーorレモンorバルサミコ+オリーブオイル |
| サラダは調味料ごとにそれぞれで混ぜる | |
| 酢と油の割合 | 酢系1に対して、ベネガーで油3、レモンで油4、バルサミコで油2 |
| 香りのために包丁は使わない | 金気が付く。ニンニク・セロリは叩き潰す。キノコは割く。バジルはちぎる。マッシュルームは握りつぶす。 |
| ソースを和えるときは手早く | 激しく揺らして手早くかき混ぜる |
| ソースのアルコールは徹底的に飛ばす | |
化学 †
- メイラード反応
- 糖分とタンパク質＝アミノ酸とが化学的に作用して褐色物質（メラノイジン）＝こんがり色を生み出す・香気成分を生む反応。常温でも進む。（焼き上がりのパンや焼肉の香ばしさなど）の生成等に関わります。
- 肉は中心温度65度を超えないほうがよいが、焼き色・香りに問題が起きる。これを利用すると、糖分を含むたれを少しつけるだけでおいしさが劇的に上がる。
- ペクチン
- 多糖類。リンゴやミカンに含まれる。果物や野菜等の細胞壁を形成する多糖類。リンゴやミカン類に多く、砂糖や酸を加えるとゼリー状になる
- 肉を焼くときにペクチンを含めると、表面がカリッと香ばしくなる。
- 硫化アリル
- 生姜や玉ねぎなどの辛みのもと。肉をやわらかくするほかに、肉・魚のくさみをやわらげるなどの働きもある。
- 肉に玉ねぎをつけると柔らかくなる。
- タンパク質分解酵素
- キャベツの芯、キウイ、パパイヤ、パイナップルなどに含まれる、タンパク質の繊維を分解する酵素。
- 漬け込むと肉が柔らかくなる。
- 浸透圧
- 塩を振ると水が逃げる。
- 肉を焼くときなどは下処理に塩を使ってはならない。
- コラーゲン
- 肉のコラーゲンは65度で伸縮し始め、肉汁を押し出す。さらに過熱すると疎になった構造から肉汁が流れ出す。
- 65度を超えないように加熱する。65度の目安は、肉汁が表面に浮いてきたら。
- グルテン
- 小麦粉に含まれる。薄力・強力はこれによる。塩で硬化する。高熱ではグルテン形成してねちょっとする。低温ではアルファ化してカリッとする。
- スパゲッティの塩は硬化（コシのある麺）の目的がある。
- てんぷらは超低温で動かさずに揚げたほうがカリッとする。
- アルギン酸ナトリウム
- 塩化カルシウム水溶液に入れるとイクラができる。参考
- シトラス（クエン酸ナトリウム）
- 固まりにくい酸味の多いものを固まりやすくしてくれる作用がある。フランボワーズやマンゴーなどを加工する時に必要。
ソース †
調理用具 †
- 減圧鍋
- 火を使わずに長時間煮込むことが出来る。堅いすじ肉や野菜を柔らかくしてくれます。煮込む時間を長くできますので、おでんや大根の煮込み料理などに向いています。
- 液状の食材に亜酸化窒素を混ぜ、泡状にする最新の料理法
- エスプーマ
- 粘度のない液体をムース状にするには繋ぎにゼラチンなどを混ぜる
- これに入れるとなんでもムースに
- 温かいものを作りたいときは、ジャガイモ、卵白を、冷たいものを作りたいときには、ゼラチンをつなぎにする
- ソースをエスプーマで泡状にしてメイン料理にかけたり、果汁や牛乳を泡状にしてドリンクにトッピングしたり、醤油やポン酢を泡状にして焼き魚に乗せるなど、洋食でも和食でもアイデア次第
- 低温肉調理とかに使えるnomikuとanovaとsansaire
- 有名らしい
- 肉焼くときに欠かせないのが、タニカのヨーグルトメーカー。1℃単位で制御できる。焼く前に55℃1時間で中まで温かくして、超強火でサッと表面を焼けば、肉汁溢れる激ウマなレアステーキができます。
- スマートフラップがとてもいい
- 重ねられるし、そのまま電子レンジにかけられるので
- 容器として
テリーヌ †
- 人参とかの水切りはなるべく広い面を使ってこすらずに
- 体積は計算したほうがいい。きれいさに非常に大きく関係ある。
料理アート †
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