砥石 の変更点

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[[料理]]

*基礎知識 [#d220db1d]
-包丁には和包丁と洋包丁がある
--和包丁は刃が片方だけ。洋包丁は両方。
-砥石の種類
++粗：刃が欠けた時
++中：普通使い
++精：仕上げ
-包丁を研ぐ頻度
--プロは1日か2日に1回
--一般家庭は3ヶ月に1度
-まな板
--プラスチックに比べて、木製は柔らかいので研ぐ頻度が下がる


*研ぎ方 [#pdfd3aa2]
-[[参考>http://www.miki-japan.com/hirai/houchoutukaikata/001.pdf]]
--濡れ付近に砥石を置き、水をかける（できれば30分水につける）
--表を研ぐ。刃は自分側を向くように。段が砥石につかない、なるべく低い角度で。角度は刃の半分が砥石にあたるくらいで（鰻、鰌包丁は別）。左手は、砥石の上に、直線で添えるように（[[参考>http://www.tukijimasamoto.co.jp/maintenance.php]]）。
--裏を研ぐ。刃は自分側を向くように。刃を指で押さえ、ゆっくり20回程度前後に動かす。前に動かす時に力を入れて、後ろは力を抜く。
--かえりが出るので、裏を5回研いでかえりを削る。
--刃が爪に引っかかる状態なら刃がキチンとついている証拠