![[PukiWiki]](image/pukiwiki.png "[PukiWiki]")
*概要 [#g4b2d0b8] -料理の作り方、レストラン情報 -TODO [[食]]を消す *下位ページ [#eb3877bf] -[[レシピ]] -[[下処理]] -[[砥石]] -[[食べ合わせ]] -[[高級料理店]] -[[ラーメンの作り方]] -[[盛り付け]] -[[料理人]] *目次 [#eab19dc4] #contents *人を誘うときは [#m6f4475c] -値段帯、和洋中、お酒の好み、アレルギーは必ず聞きましょう *疑問とTODO [#a7d389e0] -ソースの勉強したい -オムレツの作り方、オムライスの作り方のyoutubeをきちんと見て確認 -グラタンの作り方 -シチューもまとめる *やってはいけないこと [#p2898f30] -ガラスビンを直火であたためるのはNG。爆発する（ドイツのホスト宅でやらかしたように）。絶対ダメ。 -というかガラスビンに油を入れるのはダメ。爆発する（ドイツのホスト宅でやらかしたように）。 *参考書 [#n14a96eb] -日本料理 --[[くろぎ>http://www.amazon.co.jp/%E3%81%8F%E3%82%8D%E3%81%8E%E3%81%AE%E3%81%8A%E3%81%8B%E3%81%9A-%E9%BB%92%E6%9C%A8-%E7%B4%94/dp/4047319120]] -科学的料理方法 --[[水島シェフ>http://www.amazon.co.jp/%E6%B0%B4%E5%B3%B6%E3%82%B7%E3%82%A7%E3%83%95%E3%81%AE%E3%83%AD%E3%82%B8%E3%82%AB%E3%83%AB%E3%82%AF%E3%83%83%E3%82%AD%E3%83%B3%E3%82%B02-%E5%8B%95%E7%94%BB%E4%BB%98%E3%81%8D-%E3%83%97%E3%83%AD%E7%B4%9A%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94%E5%BE%B9%E5%BA%95%E3%83%9E%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%83%BC-%E6%B0%B4%E5%B3%B6-%E5%BC%98%E5%8F%B2/dp/484437611X/ref=pd_sim_14_1?ie=UTF8&refRID=1ZXY7DTMYR1TR6E7HWY7]] -テリーヌ --[[代官山のレザンギャン・ファテ>http://www.amazon.co.jp/%E3%83%AC%E3%82%B6%E3%83%B3%E3%83%95%E3%82%A1%E3%83%B3-%E3%82%AE%E3%83%A3%E3%83%86%E3%81%AE%E3%83%86%E3%83%AA%E3%83%BC%E3%83%8C-%E3%82%AE%E3%83%A3%E3%83%86/dp/4418143106/ref=pd_sim_14_1?ie=UTF8&refRID=0AX3TEJPW9YD6469DY0M]] --ミシュラン一つ星 -フランス料理 --[[ラルース料理大辞典>http://www.amazon.co.jp/%E6%96%B0%E3%83%A9%E3%83%AB%E3%83%BC%E3%82%B9%E6%96%99%E7%90%86%E5%A4%A7%E4%BA%8B%E5%85%B8-LAROUSSE-gastronomique-%E3%82%B8%E3%83%A7%E3%82%A8%E3%83%AB%E3%83%BB%E3%83%AD%E3%83%93%E3%83%A5%E3%82%B7%E3%83%A7%E3%83%B3-%E3%83%9F%E3%82%B7%E3%82%A7%E3%83%AB%E3%83%BB%E3%82%AF%E3%83%AC%E3%83%8B%E3%83%A5/dp/4901339753/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1324418452&sr=8-1]] ---ジョエルを含む複数執筆 --[[クラブデトラント>http://www.amazon.co.jp/%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%AE%E6%8E%A2%E7%A9%B6%E2%80%95%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E6%96%99%E7%90%86%E3%83%95%E3%82%A9%E3%83%BC%E3%83%A9%E3%83%A0%E3%80%88%E4%B8%8A%E3%80%89-%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%83%96%E3%83%87%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%83%88/dp/4388056782]] ---クラブデトラントは石鍋シェフ、坂井シェフ、熊谷喜八シェフ、高橋徳男シェフ、北岡尚信シェフ、井上旭シェフ（本場フランスで修業） --[[エスコフィエ>http://www.amazon.co.jp/%E3%82%A8%E3%82%B9%E3%82%B3%E3%83%95%E3%82%A3%E3%82%A8%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E6%96%99%E7%90%86-GUIDE-CULINAIRE-ESCOFFIER-%E3%82%AA%E3%83%BC%E3%82%AE%E3%83%A5%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%BB%E3%82%A8%E3%82%B9%E3%82%B3%E3%83%95%E3%82%A3%E3%82%A8/dp/4388056588/ref=pd_sim_sbs_14_1?ie=UTF8&dpID=41fQjKJuyFL&dpSrc=sims&preST=_AC_UL160_SR120%2C160_&refRID=19ME8QGE263PA4DCSH5J]] -イタリア料理 --落合務シェフ（ラ・ベットラ・ダ・オチアイ） --[[ラ・ベットラ・ダ・オチアイ 落合務完全レシピ2006‐2010>http://www.amazon.co.jp/%E3%83%A9%E3%83%BB%E3%83%99%E3%83%83%E3%83%88%E3%83%A9%E3%83%BB%E3%83%80%E3%83%BB%E3%82%AA%E3%83%81%E3%82%A2%E3%82%A4-%E8%90%BD%E5%90%88%E5%8B%99%E5%AE%8C%E5%85%A8%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%942006%E2%80%902010-%E8%90%BD%E5%90%88-%E5%8B%99/dp/4789734773]] --[[ちゃんと作れるイタリアン>http://www.amazon.co.jp/%E3%81%A1%E3%82%83%E3%82%93%E3%81%A8%E4%BD%9C%E3%82%8C%E3%82%8B%E3%82%A4%E3%82%BF%E3%83%AA%E3%82%A2%E3%83%B3-%E8%90%BD%E5%90%88-%E5%8B%99/dp/4838716281]] -モエエシャンドンにレシピが --http://moet.jp/lifestyle/foodpairing/recipe/18/ *レシピ [#mc4b6cec] -シンプルなイタリアンドレッシング --油:酢:塩(:檸)=6:6:?(:1) --ニンニク，玉ねぎを入れても良い． -ハンバーグ2人分 --種 ---以下を混ぜる：玉ねぎ1/2個みじん切り、パン粉1/2カップ、牛乳大さじ2、肉300g、塩小さじ1/2（多すぎ？しょっぱかったら1/2に）、ナツメグ小さじ1/2、胡椒小さじ1/2、卵1個、オリーブオイル小さじ2？ ---混ぜ方：一定方向に練り混ぜる。キャッチボールをする要領で空気を抜き、形を整える。 --焼き方 ---バター大さじ1/2を引く ---肉を突っ込んで、ふたをして、片面を4分弱火。ひっくり返して、ふたをして、片面を4分弱火（3/6で）。（始めに強火で焦げ目をつける派もいる） --メモ ---マヨネーズを入れると、油のおかげでジューシーになる ---卵とパンはつなぎ ---牛乳は被膜を作るので焦げ目がよくつく？ ---スライスチーズは乗せたら蒸し焼きにする ---タイム2ふり，シナモン2ふりだとめちゃおおかった． 塗る -チャーハン --ネギ油（ラード）を塗る --たまご３つ、あらくまぜる --たまごを先に入れて、ごはん突っ込む、ご飯は切るようにたまごと混ぜる --エイプァー大さじ入れてチャーハンっぽく混ぜる --味見 --ザーサイ，高菜，ネギ，豚肉など入れて混ぜる． -くろぎのローストビーフのタレの炊き込みご飯 --2合に対して，くろぎのローストビーフのタレ大さじ6 **筍ご飯 [#u7474abc] -http://cookpad.com/pro/recipes/2756262?immediate=true *細かい技術 [#d2f90d93] [[料理/卵剥き]]~ [[料理/魚捌き]] *用語 [#ra3b4204] **日本料理 [#vbb5b094] |煮こぼす|沸騰させたら、ふたの隙間などからその沸騰した湯だけをシンクなどに「こぼす」こと。アク抜き。| |魚のあら|骨・頭などのこと。血管が多くくさみが強いので下処理（塩で汚れを手で取る、両面に薄く塩を振って５分以上おきます、アクをとる、霜降りする、そのまま食べるなら（だし目的でないなら）煮こぼして水で流すなど）必須。臭みをとるには複数の組み合わせが有効| |魚の霜降り|90度のお湯をかけて白くなったら差し水、そのあと血合い油ぬめりを落とすこと。生姜などが入らないものこそ、しっかりと霜降りをした方が美味しい。| |まわしかける|量が少なくなった汁をすくってかけること。| |落し蓋|軽いものが浮かないようにするもの、吹きこぼれを防ぐもの。豚の角煮とか 汁から顔を出すと硬くなる、大根とかも浮いてしまう| |薄口しょうゆ|色が薄い。料理に醤油の色をつけたくないとき、例えば白身魚を煮るとき使用。量が少なくても味がつくように、塩分が濃い目。| |へぎ作り|3-5mm程度の厚さに魚を斜めに包丁を入れて切ること．| |フワ|肺| |ハチノス|第2胃| **フランス料理 [#mecc1342] アルザス地方では塩漬けや燻製の豚肉とともにじっくりと ブレゼ し、ソーセージなども加えて食べる。この料理のことをシュークルートとも呼んでいる。付け合せには必ずといってよいほどジャガイモが添えられる。 レストランなどで注文すると、一人前の量がびっくりするほど多い。パリのシャンゼリゼ通りにもアルザス料理を出すレストランがあるが、決して一人では行かないように・・・。 セルフィーユ（チャービル）同じもの？草っぽい。 エシャロット 結構量を使うものっぽい根っぽい エストラゴン 草っぽいもの ディル 茎っぽい シブレット にらっぽい -[[スペアミント>http://mint-collections.com/2013/04/28/%E3%83%9F%E3%83%B3%E3%83%88%E3%81%AE%E7%A8%AE%E9%A1%9E%E3%80%90%E3%82%B9%E3%83%9A%E3%82%A2%E3%83%9F%E3%83%B3%E3%83%88%E3%81%A8%E3%83%9A%E3%83%91%E3%83%BC%E3%83%9F%E3%83%B3%E3%83%88%E3%81%AE%E9%81%95/]] --ペパーミントとは違う。デザート（お菓子）やミントティ等の料理に向いています --味は、ペパーミントよりも刺激が少なく甘みが多いのが特徴。 --香りもペパーミントよりメントール臭が少なく、よりマイルドな香り。そのためペパーミントより チーズのいろんな種類 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/jiten/term/fromageblanc/ -臭みはワインビネガーかオリーブオイルで消すのが城跡 アガー ゼラチン、寒天と比べて最も透明感が高く、美しい光沢があるので、素材の色をいかすことができる 寒天とゼラチンの間のような、プルッとした独特の食感 無味無臭なのでどんな素材でも風味の邪魔をしない フロマージュ・ブラン チーズ 酸味はヨーグルトよりやさしく、生クリームよりあっさりしています。チーズ独特の匂いやクセがない 同じフレッシュタイプに、クリームチーズやマスカルポーネがありますが、フロマージュ・ブランは原料に生クリームを使用していないこともあり、クリームチーズと比べると質感が軽く、マスカルポーネと比べると酸味があり、あっさりとしています。 ***素材 [#lfb0d3c0] |キュイジーヌ|料理| |ヴィアンド|肉| |ポワソン|魚| |レギューム|野菜| |ゼルブ|ハーブ．エストラゴン，バジリック，イタリアンパセリ，セルフイユなど| |クリュスタッセ|甲殻類。オマール海老、伊勢エビ、ラングスティーヌ| |ヴォー|仔牛| |ブッフ|牛| |アニョー|子羊| |豚|コション| |ジゴ|股肉| |カレ|背肉| |セル|鞍下肉、股肉の背側、上部の肉| |リ|胸腺| |ピエ|足| |テート|頭| |モワル|スネの骨髄| |ロニョン|腎臓| |オングレ|横隔膜| |クレピーヌ|横隔膜を覆う網脂| |コートレット|背骨から肋骨までの肉| |ヴォライユ|鶏| |プーラルド|肥育の若鶏| |カイユ|ウズラ| |ペルドリ|山ウズラの親| |ペルドロー|山ウズラの雛| |ピジョン|鳩| |サルセル|子鴨| |カナール|鴨| |シュヴルイユ|鹿| |フェザン|キジ| |ベカシーヌ|田シギ| |ベカス|山シギ| |マルカッサン|生後3-6ヶ月の仔イノシシ| |リエーヴル|野ウサギ| |ラパン|飼いならされたウサギ| |ラーブル|ウサギの背肉| |コルヴェール|青首鴨。大きい。| |グルーズ・デコッス|エゾ雷鳥| |ジビエ|野禽獣。カナール、シュヴルイユ、フェザン、ピジョン、マルカッサン、ベカシーヌ、ベカス| |パンタード|ほろほろ鳥| |オマール|オマールエビ| |ラングースト|伊勢エビ| |ラングスティーヌ|手長海老、赤座海老。イタリア料理ではスカンピ| |ポワロー|西洋葱。| |タイム|非常に強い、すーすーするような香草。1振り1枝くらい。| |ブーケガルニ|バジルの束．タイム5-6本, セロリ茎5-6本, ローリエ1枚、あればセロリの葉、バジリック、セージ| |ピマン・デスペレット|唐辛子、ほのかな甘みとさわやかなうまみ| |ブールマニエ|バターと薄力粉1:1で配合したもの．モンテに使う| |ペコロス|| |ケッパーベリー|| |コルニッション|| |カクテルオニオン|| |クールジェット|ズッキーニ| |フヌイユ|フェンネル。ういきょう。セロリみたいなやつ| |アパレイユ|流動性の生地| |ベニエ|洋風天ぷら| |マディラソース|マディラ酒のソース。エシャロットを炒め､マデイラ酒（ポルトガル領マデイラで産出されるワイン）を加えて煮つめ､フォン・ド・ヴォーを加えた甘味のあるソース。| ***コースなど [#j8a27370] |ビストロ|気軽なレストラン| |ガルニテュール|付け合わせ| ***調理 [#f87ea8c6] +水，白ワイン，水と白ワインの1:1混合 +基本の出汁 --クール・ブイヨン・オー・レギューム（＋野菜のエマンセまたは30分スュエした野菜＋塩，これをエキュメしながら25分ミジョテ．追加でレモン・ブーケガルニを加えることも） --フュメ・ド・ポワソン（＋舌平目のアラ＋野菜のエマンセ＋塩，これをエキュメしながら25分ミジョテして冷やして上澄みをシノワでこす） +エッサンス・ド・ポワソン（クール・ブイヨンorフュメ・ド・ポワソン＋魚のアラ（バターでソテーしてもよい）＋ミルポワのスュエ＋白ワインやパスティス酒，これをエキュメしながら20分ミジョテし，50%まで煮詰める） +キュイッソン・ド・ポワソン＝キュイッソン・ド・オマールなど（クール・ブイヨンorフュメ・ド・ポワソン＋酒・水・ローリエで魚介を10-30分ポシェしたもの，冷やして上澄みをシノワでこして布でもこす） +ソース・ド・ポワソン1（エッサンス・ド・ポワソン＋フヌイユのブランシールのピュレ・パプリカ・カイエン・バジリック等，これをブールマニエ・ヴルーテ・クリームでリエしてバターでモンテする） +ソース・ド・ポワソン2（キュイッソン・ド・ポワソン＋トマトのデ等，これをブールマニエ・ヴルーテ・クリームでリエしてバターでモンテ，シェリー酒・トリュフのアッシェ・ビネガー・ジュドトリュフ・コニャック・フランボワーズブネガーなどで香りづけ） -ソースのつなぎ --バターのモンテは軽い --ブールマニエのリエは重い --重くするなら，ブールマニエに変えるといい -貝は自らポシェ，貝殻はコニャックなどの酒でフランベ -ラタトゥイユはアブラをなるべく切る -魚のアラはなるべく細かく，叩き潰す -貝殻はソテーではなくロティールが良い |ジュ|素材が隠れる程度の少量の水分を加え、短時間で煮出す。ジュは素材の香り重視（フォンは骨・野菜・アルコールの複合的な旨み）。ジュ・ド・カイユ（ウズラ）、ジュ・ド・カナール（鴨）、ジュ・ド・ピジョン（ハト）。仔牛の骨のフォン・ド・ヴォーの煮出し時間を短縮版をジュ・ド・ヴォー| |フォン|煮出したスープ。エスパニョール、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソン、フォン・ド・ジビエ（褐色）、フォン・ブラン・ド・ブッフ。| |フュメ・ド・ポワソン|任意の魚の出汁か、舌ヒラメの出汁限定。限定のひとは，他全てキュイッソンと呼ぶ．濃いソースでは煮込み時間長く（香りが飛ぶがゼラチン増す．飛んだ香りはお酢、酒、他の個性ある旨味で補う）．デリケートな味の魚の場合は、すこしだけ煮出す．フュメドポワソンは、出来上がったら冷まして上の油としたの沈殿物を捨てることが大事| |キュイッソン|出汁．キュイッソン・ド・オマールなど| |グラス|フォンを煮詰めたもの。グラス・ド・ヴィアンド、グラス・ド・ポワソン| |ブイヨン|炒めず直接煮出したフォン。フォン・ド・ヴォライユ＝ブイヨン・ブラン、ブイヨン・ド・レギューム、エッサンス・ド・シャンピニョン（シャンピニョンを多量に加えたブイヨン・ド・レギューム）| |クール・ヴイヨン|魚、甲殻類の茹で汁。香味野菜、白ワイン、レモン、ワインヴィネガー、水を合わせて煮出す。下処理や、ソースやスープとする| |エスパニョール|フォン。褐色に炒めた小麦粉（ルー）、褐色の肉のだし汁、トマト、シャンピニョンなどを加えて長時間煮出す。| |ヴルーテ|小麦粉を白色または褐色に炒めたルーに、魚のだし汁や肉のだし汁で滑らかに溶き伸ばしたもの。| |ソース・ドゥミ・グラス|エスパニョールを1/2に煮詰めたもの| |スュエ|油脂で野菜などをじっくり炒める．量によるだろうが，30-40分．オリーブオイルかバターかサラダ油かを適切に選ぶ．| |ソテー|煩雑に混ぜながら加熱| |ポワレ|厚い切り身に焼き色を付けるため、鍋全体を動かして両面を加熱．材料を押さえつける．| |ルヴニール|ソテーの強火力版| |アロゼ|回し掛け。乾燥を防ぎツヤが出る| |キャラメリゼ|肉に焼き色を付ける（砂糖をカラメルにするという意味もある）| |リソレ|大きい肉の表面を強火でキャラメリゼして旨みを閉じ込める。ロースト・ビーフや、シチューやブレゼの下処理| |グラチネ|焼き色を付ける。| |グラッセ|オーブンでさっと加熱して焼き色を付けてツヤを出す（サバイヨン、ソースに有効。グラチネより短い）。冷やし固める。野菜をツヤよく煮る。| |グリエ|直火かグリヤッドで加熱する| |セジール|強火で素早く焼き色を付ける（素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固める。フォワグラなどに使う）| |ムニエル|小麦粉を付けてバターで焼く| |ロティール|肉・魚をオーブンの中で焼く| |ブランシール|沸騰した液体で3-5分間加熱。野菜、魚介類、リ・ド・ヴォーにも使われる。その後裏ごししたりする．（バターを白くなるまでかき混ぜるという意味もある）| |ポシェ|沸騰していない液体で長時間加熱| |ア・ポワン|ちょうど良く．魚を真ん中を赤い状態で焼くなど．| |ヴァプール|蒸気| |フリテュール|揚げる。揚げたものはフリット| |エキュメ|アクをとる| |パッセ|漉す| |シノワ|漉し器| |クラリフィエ|透明にする。卵白に吸着させるなどの方法があるらしい。| |デグレッセ|こびりついた焼き汁や煮汁を水やワインに移すこと。ソテー、リソレのあとに行う| |エムルショネ|乳化。酢と脂肪で。| |グラッサージュ|糖衣を着せる。あめ・ゼリーを。| |ブリュレ|焦がす| |モンテ|バターを少しずつ流し込む（ソースの技法、バター・モンテ，上巻170ページ参照）。ふかふかにする．泡立て器ではなく揺り動かすとツヤが出る。モンテ後に香り付けに何か入れることもある（トリュフのジュなど）| |リエ|煮汁に濃度をつけるためにバター、小麦粉、クリーム、血などを加える| |アッシェ|みじん切り| |エマンセ|薄切り| |コンカッセ|5mm角で切る| |デ|1cm角で切った状態| |シフォナード|葉物を千切りにする| |ジュリエンヌ|千切りにする| |アリュメット|マッチ状に切った状態| |トゥルネ|同じ形に切りそろえること| |ノワゼット|肉を丸い形に切ること| |バトネ|5mm-10mm角で棒状に切った状態| |ブリュノワーズ|1mm角で刻んだ状態| |[[ペイザンヌ>http://ameblo.jp/sanyu-gakuen/entry-11564381902.html]]|厚さ1mm, 10mm角| |マセドワーヌ|3-4mm角で賽の目に切る| |エテュヴェ|素材の持っている水分に少量の液体を補い、蓋をして蒸気で緩やかに加熱。直火またはオーブンで加熱する。主に野菜に使う。| |コンポート|果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだもの| |コンフィ|(1)果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。コンポートより糖度が高い。(2)各種の食材（肉を含め）を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品| |コンフィポート|ジャム| |ナヴァラン|羊肉の煮込み料理| |フリカッセ|先に材料をソテーしてから，小麦粉や生クリームに入れて白く仕上げる料理法| |ブランケット|材料の煮汁を出してから，小麦粉や生クリームを入れて白く仕上げる料理法| |ミジョテ|コトコトと弱火で長時間煮込むこと| |プレゼ|素材がかぶる程度の液体（出し汁や水、酒類）を加えて蓋をし、原則的にオーブンで煮る| |ラグー|煮込み料理| |アセゾネ|塩コショウ香辛料を振ること| |パネ|パン粉をまぶすこと| |パネ・ア・ラングレーズ|小麦粉、卵、パン粉を付けたもの| |バルデ|脂の少ない肉に、豚の背脂や網脂を巻いて糸で縛る| |ピケ|ラルドワールで脂を刺すこと。| |ラルドワール|脂を刺す器具| |ファリネ|加熱調理前に小麦粉をまぶすこと| |ブリデ|形を整えるためにタコ糸で縛ったり縫ったりする| |マリネ|ワイン、オイル、酢、ビネガー、香草につけること。| |ラルデ|繊維と並行に脂を刺すこと| |ピュレ|ペースト．裏ごしかミキサーで得る| |ノワゼット|丸く切ること| |ムイエ|液体を注ぐこと。 ソースや煮汁のベースになる液体を加えること| **イタリア料理 [#z4f98d28] |サルシッチャ|腸詰| |スピアナータ|ローマ周辺一帯が原産地のサラミ。挽き肉と脂、香辛料を混ぜて熟成されたサラミで、結構固くて弾力があり。| |タリアータ|薄切りステーキ。基本的にはルッコラなどのイタリア野菜も付け合わせでのせる（チーズを乗せる場合も）。| |フリット|揚げた料理・調理法| |アル アヒージョ|オリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理（タパス）。素材は海老、エスカルゴ、マッシュルーム、チキン、砂肝、牡蠣、イワシ、タラ、野菜| |アクアパッツァ|ブイヨンなどを用いず、水・白ワインとトマト、ハーブ類（ローリエ、ローズマリー、タイム、オレガノ、ケッパー、オリーブ）を加えて煮込んだ魚・貝（タイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバル、メダマヒメジなどの白身魚やサバのような青魚が、貝類はアサリやムール貝）のスープ。最後にオリーブオイルとイタリアンパセリを回しがける| |スカロッピーネ|肉を薄くしてソテー| |チコリ|| |フォンティーナ|| |ケッパー|| |マスタード|| |ラディッシュ|| |ルーコラ|| |トリュフオイル|| **アルゼンチン [#eb3b1299] |チミチュリ|パセリとニンニクのみじん切りを、油と酢（白ワインビネガー）で和えたもの。バラエティ多数| *調理法 [#l1b8305a] **日本料理 [#gf0987f6] |茶漬け|茶を淹れるケースと出汁のケースがある| **フランス料理 [#tb6baa2d] |塩をして余分な水と臭みを抜く|材料の水に臭みが溶けてるらしい| |フードプロセッサでなくミキサーを使う|空気を入れないようにする| |空気を入れない|1. 酸化してえぐくなる 2. 味がぼやける| |生野菜に加熱野菜を加える|まろやかさを加える| |丸茄子は油を使う料理に向く|長なすは無駄に油を刷ってしまう| |フォンを作る時，素材を洗い過ぎない|水にさらす、お湯につける、ブランシールしてはならない。ウロコ、エラを落として内臓をとってすすぎ洗いで十分．ただしアラにお湯をかけるなというのは理想的な魚の場合であって、悪くなりつつある場合はOK| |ムイエに水かワインかの選択は、酸味を変える|最後の味付けにヴィネガー風味など酸味が重要なら、水でムイエ| |アラを炒めるするときに塩とオリーブオイルを振る|臭み取り| |ゼルブ系の料理のスュエにはオリーブオイル|ゼルブ想定だから選択| |香り付けの香草やビネガーは一番最後に入れる|香りを飛ばさないように| |とれたてアサリは少しの水で煮出してほんの少し空いたら塩分を切るために半分捨てる|ソースが塩辛くなりがちなので| |あさりはワイン、キルシュ酒などでなるべく短時間で口を開ける。|水で開けるよりおいしい| |あさりはワイン、キルシュ酒などで口を開ける。|長時間かけないように。| |赤ワイン一本を大さじ二杯まで煮詰めるレベル|ソース・ド・ボルドレーズはそんな感じらしい| |ポシェ後のスープに卵黄2こ，クリーム180mlをいれて泡立てる|上巻254ページ| **イタリア料理 [#q6650ba7] -焼き物の手順 ++厚いものは両面に塩コショウ、薄いものは表に塩コショウ ++両面に小麦粉を振る ++肉魚120gに対して、バター10gとオリーブオイル大さじ1で''強火で表から''焼く ++ソースベース。裏返して、白ワイン30gまたは赤ワイン40gまたは赤ビネガー20gを入れて、アルコールを飛ばす。 ++肉の香りづけ。レモン1個分またはバルサミコ30gを絡める ++肉を取り出す。 ++ソースの香りづけ。キノコソテーなどを加える。 ++水で薄めるor煮詰めて濃くするor乳化が必要なら水50ccを加えて薄めてかき混ぜる ++とろみづけ。バター10gを溶かす（必要なら強力粉をまぶして） ++味の調整。塩で味を調える。 -焼き物のビネガーとバルサミコの残りにオリーブオイルを入れて肉のドレッシングが作れる。 |強火はオリーブオイルと水が分離する|中弱火で乳化する| |ソースの温めなおしも中弱火で|脂が分離するので| |油が最後まで浮いているのはよくない|乳化させて油が全体に渡るように混ぜる| |ペーストソースにはパルミジャーノをかける|トマトソースはバジルかけない| |サラダの調味料の順番|塩+コショウ+ビネガーorレモンorバルサミコ+オリーブオイル| |サラダは調味料ごとにそれぞれで混ぜる|| |酢と油の割合|酢系1に対して、ベネガーで油3、レモンで油4、バルサミコで油2| |香りのために包丁は使わない|金気が付く。ニンニク・セロリは叩き潰す。キノコは割く。バジルはちぎる。マッシュルームは握りつぶす。| |ソースを和えるときは手早く|激しく揺らして手早くかき混ぜる| |ソースのアルコールは徹底的に飛ばす|| *化学 [#x3007c26] -メイラード反応 --糖分とタンパク質＝アミノ酸とが化学的に作用して褐色物質（メラノイジン）＝こんがり色を生み出す・香気成分を生む反応。常温でも進む。（焼き上がりのパンや焼肉の香ばしさなど）の生成等に関わります。 --肉は中心温度65度を超えないほうがよいが、焼き色・香りに問題が起きる。これを利用すると、糖分を含むたれを少しつけるだけでおいしさが劇的に上がる。 -ペクチン --多糖類。リンゴやミカンに含まれる。果物や野菜等の細胞壁を形成する多糖類。リンゴやミカン類に多く、砂糖や酸を加えるとゼリー状になる --肉を焼くときにペクチンを含めると、表面がカリッと香ばしくなる。 -硫化アリル --生姜や玉ねぎなどの辛みのもと。肉をやわらかくするほかに、肉・魚のくさみをやわらげるなどの働きもある。 --肉に玉ねぎをつけると柔らかくなる。 -タンパク質分解酵素 --キャベツの芯、キウイ、パパイヤ、パイナップルなどに含まれる、タンパク質の繊維を分解する酵素。 --漬け込むと肉が柔らかくなる。 -浸透圧 --塩を振ると水が逃げる。 --肉を焼くときなどは下処理に塩を使ってはならない。 -コラーゲン --肉のコラーゲンは65度で伸縮し始め、肉汁を押し出す。さらに過熱すると疎になった構造から肉汁が流れ出す。 --65度を超えないように加熱する。65度の目安は、肉汁が表面に浮いてきたら。 -グルテン --小麦粉に含まれる。薄力・強力はこれによる。塩で硬化する。高熱ではグルテン形成してねちょっとする。低温ではアルファ化してカリッとする。 --スパゲッティの塩は硬化（コシのある麺）の目的がある。 --てんぷらは超低温で動かさずに揚げたほうがカリッとする。 -アルギン酸ナトリウム --塩化カルシウム水溶液に入れるとイクラができる。[[参考>http://www.shiraimatsu.com/contents19.html]] -シトラス（クエン酸ナトリウム） --固まりにくい酸味の多いものを固まりやすくしてくれる作用がある。フランボワーズやマンゴーなどを加工する時に必要。 -スイートバジルの種＋水分 --水分を吸収して膨張する。 *ソース [#bff75338] -[[ソースまとめ>http://www.seijirou-mamiya.com/%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%AE%E3%83%8E%E3%82%A6%E3%83%8F%E3%82%A6/%E8%89%B2%E3%82%93%E3%81%AA%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E6%96%99%E7%90%86%E3%81%AE%E3%82%BD%E3%83%BC%E3%82%B9/]] -マルサラソース --きのことマルサラワインの肉系ソース -ソース・オランデーズ -ベシャメルソース --要するにグラタンの白い部分 -ソース・アメリケーヌ -グレービーソース --ドイツの肉料理のやつ --肉と小麦粉。 *調理用具 [#j796db52] -減圧鍋 --火を使わずに長時間煮込むことが出来る。堅いすじ肉や野菜を柔らかくしてくれます。煮込む時間を長くできますので、おでんや大根の煮込み料理などに向いています。 -液状の食材に亜酸化窒素を混ぜ、泡状にする最新の料理法 --エスプーマ --粘度のない液体をムース状にするには繋ぎにゼラチンなどを混ぜる --これに入れるとなんでもムースに --温かいものを作りたいときは、ジャガイモ、卵白を、冷たいものを作りたいときには、ゼラチンをつなぎにする --ソースをエスプーマで泡状にしてメイン料理にかけたり、果汁や牛乳を泡状にしてドリンクにトッピングしたり、醤油やポン酢を泡状にして焼き魚に乗せるなど、洋食でも和食でもアイデア次第 -低温肉調理とかに使えるnomikuとanovaとsansaire --有名らしい *テリーヌ [#z254a755] -人参とかの水切りはなるべく広い面を使ってこすらずに -体積は計算したほうがいい。きれいさに非常に大きく関係ある。 |
