概要

  • 料理の作り方、レストラン情報
  • 美味しく食べる時はちゃんとこだわる、そうでないときは飼料を食う、そういう気持ちが大事。COMPでも飲んでろ
  • 眠くなるので、昼飯は食べない。

下位ページ

目次

人を誘うときは

  • 値段帯、和洋中、お酒の好み、アレルギーは必ず聞きましょう

「合う」とは

  • 肉と合う、とか魚が合うはどういう性質によるのだろうか??
  • 魚と赤ワインが合う時
    • 西京焼き・味噌
    • 焦げ
    • この場合、赤ワインはカベルネのサードくらいを選ぶと良い

疑問とTODO

  • ソースの勉強したい
  • オムレツの作り方、オムライスの作り方のyoutubeをきちんと見て確認
  • グラタンの作り方
  • シチューもまとめる

やってはいけないこと

  • ガラスビンを直火であたためるのはNG。爆発する(ドイツのホスト宅でやらかしたように)。絶対ダメ。
  • というかガラスビンに油を入れるのはダメ。爆発する(ドイツのホスト宅でやらかしたように)。
  • 卵をレンジでチンしちゃダメ。爆発する。
  • 金属の装飾のついた皿をレンジでチンしちゃだめ。装飾がハゲて、火花が散る。
  • テフロンの鍋は本当に一回も焦げたことないのに、寸胴鍋を使った瞬間に焦げる。前回大成功したトマトソース、差分がテフロンの鍋でやったというだけだから、寸胴鍋は単純に封印が正解

劣化

  • 時間経過・温めなおしで劣化するもの
    • 油、スパイス
  • 冷凍で劣化するもの
    • こんにゃく、豆腐生野菜
  • 普通のワインは調理用ワインとして代用してもいいが、保存はきかない
    • 普通のワインは糖度が高く乳酸が少ない。調味用ワインを常備スべき

電子レンジ

  • 油+電子レンジは、ラップを溶かすので危険だが、一応油も温まる。
    • ホワジャオ油など、最適な調理法であるケースもある

参考書

レシピ

  • シンプルなイタリアンドレッシング
    • 油:酢:塩(:檸)=6:6:?(:1)
    • ニンニク,玉ねぎを入れても良い.
  • ハンバーグ2人分
      • 以下を混ぜる:玉ねぎ1/2個みじん切り、パン粉1/2カップ、牛乳大さじ2、肉300g、塩小さじ1/2(多すぎ?しょっぱかったら1/2に)、ナツメグ小さじ1/2、胡椒小さじ1/2、卵1個、オリーブオイル小さじ2?
      • 混ぜ方:一定方向に練り混ぜる。キャッチボールをする要領で空気を抜き、形を整える。
    • 焼き方
      • バター大さじ1/2を引く
      • 肉を突っ込んで、ふたをして、片面を4分弱火。ひっくり返して、ふたをして、片面を4分弱火(3/6で)。(始めに強火で焦げ目をつける派もいる)
    • メモ
      • マヨネーズを入れると、油のおかげでジューシーになる
      • 卵とパンはつなぎ
      • 牛乳は被膜を作るので焦げ目がよくつく?
      • スライスチーズは乗せたら蒸し焼きにする
      • タイム2ふり,シナモン2ふりだとめちゃおおかった. 塗る
  • チャーハン
    • ネギ油(ラード)を塗る
    • たまご3つ、あらくまぜる
    • たまごを先に入れて、ごはん突っ込む、ご飯は切るようにたまごと混ぜる
    • エイプァー大さじ入れてチャーハンっぽく混ぜる
    • 味見
    • ザーサイ,高菜,ネギ,豚肉など入れて混ぜる.
  • くろぎのローストビーフのタレの炊き込みご飯
    • 2合に対して,くろぎのローストビーフのタレ大さじ6

筍ご飯

揚げ

  • 熱した油に食材を入れると気泡が出てきます
    • 熱した油に食材を入れると気泡が出てきますよね。実はあれ、すごい勢いで水と油が交代しているんです。高温の油に沈められた食材、あるいは衣に含まれている水分が蒸発し、その水が抜けた部分に油が入り込むのです。これを水と油の交代現象といいます。
  • 油の温度の判定方法
    • 衣を油に落とした時に
温度挙動
150℃以下底まで沈んで浮かんでこない
150~160℃底まで沈み、ゆっくり浮かんでくる
170~180℃途中まで沈み、すぐに浮かんでくる
180℃以上沈まずに油の表面で散る
200℃以上弾ける。そもそも油表面から油が蒸発する
  • 揚げ物の温度は大きく3つに分けられます。
    • 低温(150~160度)
      • デンプンのα化に時間がかかるので低温でじっくり揚げる
      • 唐揚げ1回目(衣が薄いのですぐ焦げるので、まず火を通す)
      • 冷凍食品1回目
    • 中温(160~180度)
      • かき揚げ(170度)
      • とんかつ(170度)
    • 高温(180~200度)
      • 魚介類のかき揚げ、天ぷら
  • 高温で揚げると、焦げる
    • 最終的に高温で揚げたいのに、中まで火が通らなそう(冷凍食品、芋、唐揚げ)なものは、低温で揚げてから、一旦あげて、高温で揚げる
  • グルテンの多さが重要
    • あんまり混ぜない(混ぜるとうどんのように粘りが出る)
    • 薄力粉を使う(薄力粉は20%, 中力粉が30%、強力粉が40%)
    • 冷やす

用語

日本料理

煮こぼす沸騰させたら、ふたの隙間などからその沸騰した湯だけをシンクなどに「こぼす」こと。アク抜き。
魚のあら骨・頭などのこと。血管が多くくさみが強いので下処理(塩で汚れを手で取る、両面に薄く塩を振って5分以上おきます、アクをとる、霜降りする、そのまま食べるなら(だし目的でないなら)煮こぼして水で流すなど)必須。臭みをとるには複数の組み合わせが有効
魚の霜降り90度のお湯をかけて白くなったら差し水、そのあと血合い油ぬめりを落とすこと。生姜などが入らないものこそ、しっかりと霜降りをした方が美味しい。
まわしかける量が少なくなった汁をすくってかけること。
落し蓋軽いものが浮かないようにするもの、吹きこぼれを防ぐもの。豚の角煮とか 汁から顔を出すと硬くなる、大根とかも浮いてしまう
薄口しょうゆ色が薄い。料理に醤油の色をつけたくないとき、例えば白身魚を煮るとき使用。量が少なくても味がつくように、塩分が濃い目。
へぎ作り3-5mm程度の厚さに魚を斜めに包丁を入れて切ること.
フワ
ハチノス第2胃

フランス料理

アルザス地方では塩漬けや燻製の豚肉とともにじっくりと ブレゼ し、ソーセージなども加えて食べる。この料理のことをシュークルートとも呼んでいる。付け合せには必ずといってよいほどジャガイモが添えられる。 レストランなどで注文すると、一人前の量がびっくりするほど多い。パリのシャンゼリゼ通りにもアルザス料理を出すレストランがあるが、決して一人では行かないように・・・。

セルフィーユ(チャービル)同じもの?草っぽい。 エシャロット 結構量を使うものっぽい根っぽい エストラゴン 草っぽいもの ディル 茎っぽい シブレット にらっぽい

  • スペアミント
    • ペパーミントとは違う。デザート(お菓子)やミントティ等の料理に向いています
    • 味は、ペパーミントよりも刺激が少なく甘みが多いのが特徴。
    • 香りもペパーミントよりメントール臭が少なく、よりマイルドな香り。そのためペパーミントより

チーズのいろんな種類 https://www.meg-snow.com/cheeseclub/knowledge/jiten/term/fromageblanc/

  • 臭みはワインビネガーかオリーブオイルで消すのが城跡

アガー ゼラチン、寒天と比べて最も透明感が高く、美しい光沢があるので、素材の色をいかすことができる 寒天とゼラチンの間のような、プルッとした独特の食感 無味無臭なのでどんな素材でも風味の邪魔をしない

フロマージュ・ブラン チーズ 酸味はヨーグルトよりやさしく、生クリームよりあっさりしています。チーズ独特の匂いやクセがない 同じフレッシュタイプに、クリームチーズやマスカルポーネがありますが、フロマージュ・ブランは原料に生クリームを使用していないこともあり、クリームチーズと比べると質感が軽く、マスカルポーネと比べると酸味があり、あっさりとしています。

素材

キュイジーヌ料理
ヴィアンド
ポワソン
レギューム野菜
ゼルブハーブ.エストラゴン,バジリック,イタリアンパセリ,セルフイユなど
クリュスタッセ甲殻類。オマール海老、伊勢エビ、ラングスティーヌ
ヴォー仔牛
ブッフ
アニョー子羊
コション
ジゴ股肉
カレ背肉
セル鞍下肉、股肉の背側、上部の肉
胸腺
ピエ
テート
モワルスネの骨髄
ロニョン腎臓
オングレ横隔膜
クレピーヌ横隔膜を覆う網脂
コートレット背骨から肋骨までの肉
ヴォライユ
プーラルド肥育の若鶏
カイユウズラ
ペルドリ山ウズラの親
ペルドロー山ウズラの雛
ピジョン
サルセル子鴨
カナール
シュヴルイユ鹿
フェザンキジ
ベカシーヌ田シギ
ベカス山シギ
マルカッサン生後3-6ヶ月の仔イノシシ
リエーヴル野ウサギ
ラパン飼いならされたウサギ
ラーブルウサギの背肉
コルヴェール青首鴨。大きい。
グルーズ・デコッスエゾ雷鳥
ジビエ野禽獣。カナール、シュヴルイユ、フェザン、ピジョン、マルカッサン、ベカシーヌ、ベカス
パンタードほろほろ鳥
オマールオマールエビ
ラングースト伊勢エビ
ラングスティーヌ手長海老、赤座海老。イタリア料理ではスカンピ
ポワロー西洋葱。
タイム非常に強い、すーすーするような香草。1振り1枝くらい。
ブーケガルニバジルの束.タイム5-6本, セロリ茎5-6本, ローリエ1枚、あればセロリの葉、バジリック、セージ
ピマン・デスペレット唐辛子、ほのかな甘みとさわやかなうまみ
ブールマニエバターと薄力粉1:1で配合したもの.モンテに使う
ペコロス
ケッパーベリー
コルニッション
カクテルオニオン
クールジェットズッキーニ
フヌイユフェンネル。ういきょう。セロリみたいなやつ
アパレイユ流動性の生地
ベニエ洋風天ぷら
マディラソースマディラ酒のソース。エシャロットを炒め、マデイラ酒(ポルトガル領マデイラで産出されるワイン)を加えて煮つめ、フォン・ド・ヴォーを加えた甘味のあるソース。

コースなど

ビストロ気軽なレストラン
ガルニテュール付け合わせ

調理

  1. 水,白ワイン,水と白ワインの1:1混合
  2. 基本の出汁
    • クール・ブイヨン・オー・レギューム(+野菜のエマンセまたは30分スュエした野菜+塩,これをエキュメしながら25分ミジョテ.追加でレモン・ブーケガルニを加えることも)
    • フュメ・ド・ポワソン(+舌平目のアラ+野菜のエマンセ+塩,これをエキュメしながら25分ミジョテして冷やして上澄みをシノワでこす)
  3. エッサンス・ド・ポワソン(クール・ブイヨンorフュメ・ド・ポワソン+魚のアラ(バターでソテーしてもよい)+ミルポワのスュエ+白ワインやパスティス酒,これをエキュメしながら20分ミジョテし,50%まで煮詰める)
  4. キュイッソン・ド・ポワソン=キュイッソン・ド・オマールなど(クール・ブイヨンorフュメ・ド・ポワソン+酒・水・ローリエで魚介を10-30分ポシェしたもの,冷やして上澄みをシノワでこして布でもこす)
  5. ソース・ド・ポワソン1(エッサンス・ド・ポワソン+フヌイユのブランシールのピュレ・パプリカ・カイエン・バジリック等,これをブールマニエ・ヴルーテ・クリームでリエしてバターでモンテする)
  6. ソース・ド・ポワソン2(キュイッソン・ド・ポワソン+トマトのデ等,これをブールマニエ・ヴルーテ・クリームでリエしてバターでモンテ,シェリー酒・トリュフのアッシェ・ビネガー・ジュドトリュフ・コニャック・フランボワーズブネガーなどで香りづけ)
  • ソースのつなぎ
    • バターのモンテは軽い
    • ブールマニエのリエは重い
    • 重くするなら,ブールマニエに変えるといい
  • 貝は自らポシェ,貝殻はコニャックなどの酒でフランベ
  • ラタトゥイユはアブラをなるべく切る
  • 魚のアラはなるべく細かく,叩き潰す
  • 貝殻はソテーではなくロティールが良い
ジュ素材が隠れる程度の少量の水分を加え、短時間で煮出す。ジュは素材の香り重視(フォンは骨・野菜・アルコールの複合的な旨み)。ジュ・ド・カイユ(ウズラ)、ジュ・ド・カナール(鴨)、ジュ・ド・ピジョン(ハト)。仔牛の骨のフォン・ド・ヴォーの煮出し時間を短縮版をジュ・ド・ヴォー
フォン煮出したスープ。エスパニョール、フォン・ド・ヴォー、フュメ・ド・ポワソン、フォン・ド・ジビエ(褐色)、フォン・ブラン・ド・ブッフ。
フュメ・ド・ポワソン任意の魚の出汁か、舌ヒラメの出汁限定。限定のひとは,他全てキュイッソンと呼ぶ.濃いソースでは煮込み時間長く(香りが飛ぶがゼラチン増す.飛んだ香りはお酢、酒、他の個性ある旨味で補う).デリケートな味の魚の場合は、すこしだけ煮出す.フュメドポワソンは、出来上がったら冷まして上の油としたの沈殿物を捨てることが大事
キュイッソン出汁.キュイッソン・ド・オマールなど
グラスフォンを煮詰めたもの。グラス・ド・ヴィアンド、グラス・ド・ポワソン
ブイヨン炒めず直接煮出したフォン。フォン・ド・ヴォライユ=ブイヨン・ブラン、ブイヨン・ド・レギューム、エッサンス・ド・シャンピニョン(シャンピニョンを多量に加えたブイヨン・ド・レギューム)
クール・ヴイヨン魚、甲殻類の茹で汁。香味野菜、白ワイン、レモン、ワインヴィネガー、水を合わせて煮出す。下処理や、ソースやスープとする
エスパニョールフォン。褐色に炒めた小麦粉(ルー)、褐色の肉のだし汁、トマト、シャンピニョンなどを加えて長時間煮出す。
ヴルーテ小麦粉を白色または褐色に炒めたルーに、魚のだし汁や肉のだし汁で滑らかに溶き伸ばしたもの。
ソース・ドゥミ・グラスエスパニョールを1/2に煮詰めたもの
スュエ油脂で野菜などをじっくり炒める.量によるだろうが,30-40分.オリーブオイルかバターかサラダ油かを適切に選ぶ.
ソテー煩雑に混ぜながら加熱
ポワレ厚い切り身に焼き色を付けるため、鍋全体を動かして両面を加熱.材料を押さえつける.
ルヴニールソテーの強火力版
アロゼ回し掛け。乾燥を防ぎツヤが出る
キャラメリゼ肉に焼き色を付ける(砂糖をカラメルにするという意味もある)
リソレ大きい肉の表面を強火でキャラメリゼして旨みを閉じ込める。ロースト・ビーフや、シチューやブレゼの下処理
グラチネ焼き色を付ける。
グラッセオーブンでさっと加熱して焼き色を付けてツヤを出す(サバイヨン、ソースに有効。グラチネより短い)。冷やし固める。野菜をツヤよく煮る。
グリエ直火かグリヤッドで加熱する
セジール強火で素早く焼き色を付ける(素材の脂が溶け出さないうちに素早く表面を固める。フォワグラなどに使う)
ムニエル小麦粉を付けてバターで焼く
ロティール肉・魚をオーブンの中で焼く
ブランシール沸騰した液体で3-5分間加熱。野菜、魚介類、リ・ド・ヴォーにも使われる。その後裏ごししたりする.(バターを白くなるまでかき混ぜるという意味もある)
ポシェ沸騰していない液体で長時間加熱
ア・ポワンちょうど良く.魚を真ん中を赤い状態で焼くなど.
ヴァプール蒸気
フリテュール揚げる。揚げたものはフリット
エキュメアクをとる
パッセ漉す
シノワ漉し器
クラリフィエ透明にする。卵白に吸着させるなどの方法があるらしい。
デグレッセこびりついた焼き汁や煮汁を水やワインに移すこと。ソテー、リソレのあとに行う
エムルショネ乳化。酢と脂肪で。
グラッサージュ糖衣を着せる。あめ・ゼリーを。
ブリュレ焦がす
モンテバターを少しずつ流し込む(ソースの技法、バター・モンテ,上巻170ページ参照)。ふかふかにする.泡立て器ではなく揺り動かすとツヤが出る。モンテ後に香り付けに何か入れることもある(トリュフのジュなど)
リエ煮汁に濃度をつけるためにバター、小麦粉、クリーム、血などを加える
アッシェみじん切り
エマンセ薄切り
コンカッセ5mm角で切る
1cm角で切った状態
シフォナード葉物を千切りにする
ジュリエンヌ千切りにする
アリュメットマッチ状に切った状態
トゥルネ同じ形に切りそろえること
ノワゼット肉を丸い形に切ること
バトネ5mm-10mm角で棒状に切った状態
ブリュノワーズ1mm角で刻んだ状態
ペイザンヌ厚さ1mm, 10mm角
マセドワーヌ3-4mm角で賽の目に切る
エテュヴェ素材の持っている水分に少量の液体を補い、蓋をして蒸気で緩やかに加熱。直火またはオーブンで加熱する。主に野菜に使う。
コンポート果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。野菜や家禽・野禽などを柔らかく煮込んだもの
コンフィ(1)果物をワインや砂糖で煮込み、その煮汁に漬け込んだもの。コンポートより糖度が高い。(2)各種の食材(肉を含め)を風味をよくし、なおかつ保存性を上げることのできる物質に浸して調理した食品
コンフィポートジャム
ナヴァラン羊肉の煮込み料理
フリカッセ先に材料をソテーしてから,小麦粉や生クリームに入れて白く仕上げる料理法
ブランケット材料の煮汁を出してから,小麦粉や生クリームを入れて白く仕上げる料理法
ミジョテコトコトと弱火で長時間煮込むこと
プレゼ素材がかぶる程度の液体(出し汁や水、酒類)を加えて蓋をし、原則的にオーブンで煮る
ラグー煮込み料理
アセゾネ塩コショウ香辛料を振ること
パネパン粉をまぶすこと
パネ・ア・ラングレーズ小麦粉、卵、パン粉を付けたもの
バルデ脂の少ない肉に、豚の背脂や網脂を巻いて糸で縛る
ピケラルドワールで脂を刺すこと。
ラルドワール脂を刺す器具
ファリネ加熱調理前に小麦粉をまぶすこと
ブリデ形を整えるためにタコ糸で縛ったり縫ったりする
マリネワイン、オイル、酢、ビネガー、香草につけること。
ラルデ繊維と並行に脂を刺すこと
ピュレペースト.裏ごしかミキサーで得る
ノワゼット丸く切ること
ムイエ液体を注ぐこと。 ソースや煮汁のベースになる液体を加えること

イタリア料理

サルシッチャ腸詰
スピアナータローマ周辺一帯が原産地のサラミ。挽き肉と脂、香辛料を混ぜて熟成されたサラミで、結構固くて弾力があり。
タリアータ薄切りステーキ。基本的にはルッコラなどのイタリア野菜も付け合わせでのせる(チーズを乗せる場合も)。
フリット揚げた料理・調理法
アル アヒージョオリーブオイルとニンニクで煮込む、マドリード以南の代表的な小皿料理(タパス)。素材は海老、エスカルゴ、マッシュルーム、チキン、砂肝、牡蠣、イワシ、タラ、野菜
アクアパッツァブイヨンなどを用いず、水・白ワインとトマト、ハーブ類(ローリエ、ローズマリー、タイム、オレガノ、ケッパー、オリーブ)を加えて煮込んだ魚・貝(タイ、スズキ、タラ、カサゴ、メバル、メダマヒメジなどの白身魚やサバのような青魚が、貝類はアサリやムール貝)のスープ。最後にオリーブオイルとイタリアンパセリを回しがける
スカロッピーネ肉を薄くしてソテー
チコリ
フォンティーナ
ケッパー
マスタード
ラディッシュ
ルーコラ
トリュフオイル

アルゼンチン

チミチュリパセリとニンニクのみじん切りを、油と酢(白ワインビネガー)で和えたもの。バラエティ多数

調理法

日本料理

茶漬け茶を淹れるケースと出汁のケースがある

フランス料理

  • プロヴァンス料理
    • フランス南部プロヴァンス地方で食べられる伝統料理
    • ニンニクとオリーブ油とハーブを味付けとして頻繁に使うのが特徴である。ラム肉、魚介類、トマト、山羊のチーズ
    • フランスの各地方の料理の中でも、イタリア料理や北アフリカ料理の影響を強く受けている。
    • 粗食に耐えて強健な羊や山羊
    • 地中海の豊かな海産物に恵まれ、海産物
    • プロヴァンスの食材では、特にラム(仔羊肉)が有名。
    • ジゴ・ダニョー・アンクルート(シチューや腿肉をパイで包んで焼いた)
    • 名物料理の牛肉のドープやガルディアン・ド・トロもあるが、これはもともと(闘牛での廃用牛の処理用)
    • ジビエが多い
      • 鶏、ヤギ、ホロホロチョウ、兎、キジ、ウズラ、ハト、ツグミ(ハーブを添えることが多い)
      • 猟鳥料理としてはツグミやウズラのパテが人気。
    • 魚介類
      • マルセイユの名物料理ブイヤベースが内外に名高い。
      • スズキはパイ包み焼やブーリッド
      • ベニマス、カサゴ、赤ボラ、赤ホウボウ、マトウダイ、アンコウ、イカ、ハマグリ

スペイン料理を勉強したい フランス料理、プロヴァンスの感じも

塩をして余分な水と臭みを抜く材料の水に臭みが溶けてるらしい
フードプロセッサでなくミキサーを使う空気を入れないようにする
空気を入れない1. 酸化してえぐくなる 2. 味がぼやける
生野菜に加熱野菜を加えるまろやかさを加える
丸茄子は油を使う料理に向く長なすは無駄に油を刷ってしまう
フォンを作る時,素材を洗い過ぎない水にさらす、お湯につける、ブランシールしてはならない。ウロコ、エラを落として内臓をとってすすぎ洗いで十分.ただしアラにお湯をかけるなというのは理想的な魚の場合であって、悪くなりつつある場合はOK
ムイエに水かワインかの選択は、酸味を変える最後の味付けにヴィネガー風味など酸味が重要なら、水でムイエ
アラを炒めるするときに塩とオリーブオイルを振る臭み取り
ゼルブ系の料理のスュエにはオリーブオイルゼルブ想定だから選択
香り付けの香草やビネガーは一番最後に入れる香りを飛ばさないように
とれたてアサリは少しの水で煮出してほんの少し空いたら塩分を切るために半分捨てるソースが塩辛くなりがちなので
あさりはワイン、キルシュ酒などでなるべく短時間で口を開ける。水で開けるよりおいしい
あさりはワイン、キルシュ酒などで口を開ける。長時間かけないように。
赤ワイン一本を大さじ二杯まで煮詰めるレベルソース・ド・ボルドレーズはそんな感じらしい
ポシェ後のスープに卵黄2こ,クリーム180mlをいれて泡立てる上巻254ページ

イタリア料理

  • 焼き物の手順
    1. 厚いものは両面に塩コショウ、薄いものは表に塩コショウ
    2. 両面に小麦粉を振る
    3. 肉魚120gに対して、バター10gとオリーブオイル大さじ1で強火で表から焼く
    4. ソースベース。裏返して、白ワイン30gまたは赤ワイン40gまたは赤ビネガー20gを入れて、アルコールを飛ばす。
    5. 肉の香りづけ。レモン1個分またはバルサミコ30gを絡める
    6. 肉を取り出す。
    7. ソースの香りづけ。キノコソテーなどを加える。
    8. 水で薄めるor煮詰めて濃くするor乳化が必要なら水50ccを加えて薄めてかき混ぜる
    9. とろみづけ。バター10gを溶かす(必要なら強力粉をまぶして)
    10. 味の調整。塩で味を調える。
  • 焼き物のビネガーとバルサミコの残りにオリーブオイルを入れて肉のドレッシングが作れる。
強火はオリーブオイルと水が分離する中弱火で乳化する
ソースの温めなおしも中弱火で脂が分離するので
油が最後まで浮いているのはよくない乳化させて油が全体に渡るように混ぜる
ペーストソースにはパルミジャーノをかけるトマトソースはバジルかけない
サラダの調味料の順番塩+コショウ+ビネガーorレモンorバルサミコ+オリーブオイル
サラダは調味料ごとにそれぞれで混ぜる
酢と油の割合酢系1に対して、ベネガーで油3、レモンで油4、バルサミコで油2
香りのために包丁は使わない金気が付く。ニンニク・セロリは叩き潰す。キノコは割く。バジルはちぎる。マッシュルームは握りつぶす。
ソースを和えるときは手早く激しく揺らして手早くかき混ぜる
ソースのアルコールは徹底的に飛ばす

化学

  • メイラード反応
    • 糖分とタンパク質=アミノ酸とが化学的に作用して褐色物質(メラノイジン)=こんがり色を生み出す・香気成分を生む反応。常温でも進む。(焼き上がりのパンや焼肉の香ばしさなど)の生成等に関わります。
    • 肉は中心温度65度を超えないほうがよいが、焼き色・香りに問題が起きる。これを利用すると、糖分を含むたれを少しつけるだけでおいしさが劇的に上がる。
  • ペクチン
    • 多糖類。リンゴやミカンに含まれる。果物や野菜等の細胞壁を形成する多糖類。リンゴやミカン類に多く、砂糖や酸を加えるとゼリー状になる
    • 肉を焼くときにペクチンを含めると、表面がカリッと香ばしくなる。
  • 硫化アリル
    • 生姜や玉ねぎなどの辛みのもと。肉をやわらかくするほかに、肉・魚のくさみをやわらげるなどの働きもある。
    • 肉に玉ねぎをつけると柔らかくなる。
  • タンパク質分解酵素
    • キャベツの芯、キウイ、パパイヤ、パイナップルなどに含まれる、タンパク質の繊維を分解する酵素。
    • 漬け込むと肉が柔らかくなる。
  • 浸透圧
    • 塩を振ると水が逃げる。
    • 肉を焼くときなどは下処理に塩を使ってはならない。
  • コラーゲン
    • 肉のコラーゲンは65度で伸縮し始め、肉汁を押し出す。さらに過熱すると疎になった構造から肉汁が流れ出す。
    • 65度を超えないように加熱する。65度の目安は、肉汁が表面に浮いてきたら。
  • グルテン
    • 小麦粉に含まれる。薄力・強力はこれによる。塩で硬化する。高熱ではグルテン形成してねちょっとする。低温ではアルファ化してカリッとする。
    • スパゲッティの塩は硬化(コシのある麺)の目的がある。
    • てんぷらは超低温で動かさずに揚げたほうがカリッとする。
  • アルギン酸ナトリウム
    • 塩化カルシウム水溶液に入れるとイクラができる。参考
  • シトラス(クエン酸ナトリウム)
    • 固まりにくい酸味の多いものを固まりやすくしてくれる作用がある。フランボワーズやマンゴーなどを加工する時に必要。
  • スイートバジルの種+水分
    • 水分を吸収して膨張する。

ソース

  • マルサラソース
    • きのことマルサラワインの肉系ソース
  • ソース・オランデーズ
  • ベシャメルソース
    • 要するにグラタンの白い部分
  • ソース・アメリケーヌ
  • グレービーソース
    • ドイツの肉料理のやつ
    • 肉と小麦粉。

調理用具

  • 減圧鍋
    • 火を使わずに長時間煮込むことが出来る。堅いすじ肉や野菜を柔らかくしてくれます。煮込む時間を長くできますので、おでんや大根の煮込み料理などに向いています。
  • 液状の食材に亜酸化窒素を混ぜ、泡状にする最新の料理法
    • エスプーマ
    • 粘度のない液体をムース状にするには繋ぎにゼラチンなどを混ぜる
    • これに入れるとなんでもムースに
    • 温かいものを作りたいときは、ジャガイモ、卵白を、冷たいものを作りたいときには、ゼラチンをつなぎにする
    • ソースをエスプーマで泡状にしてメイン料理にかけたり、果汁や牛乳を泡状にしてドリンクにトッピングしたり、醤油やポン酢を泡状にして焼き魚に乗せるなど、洋食でも和食でもアイデア次第
  • 低温肉調理とかに使えるnomikuとanovaとsansaire
    • 有名らしい
    • 肉焼くときに欠かせないのが、タニカのヨーグルトメーカー。1℃単位で制御できる。焼く前に55℃1時間で中まで温かくして、超強火でサッと表面を焼けば、肉汁溢れる激ウマなレアステーキができます。
  • スマートフラップがとてもいい
    • 重ねられるし、そのまま電子レンジにかけられるので
    • 容器として

テリーヌ

  • 人参とかの水切りはなるべく広い面を使ってこすらずに
  • 体積は計算したほうがいい。きれいさに非常に大きく関係ある。

料理アート


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