料理

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概要

  • 料理のコツはクックパッドを見ないこと。
    • コンテンツマーケティングの味の素、キッコーマン、白ごはん.comなどのプロのレシピだけがみれるサイトだけ見るようにしたら美味しくなる
  • 美味しく食べる時はちゃんとこだわる、そうでないときは飼料を食う、そういう気持ちが大事。COMPでも飲んでろ (25 歳) 人生で入力できるカロリーは有限なので、カロリーを制約として最大限美味しい料理を戦略的に食べることを意識すべき（31 歳）
  • レストランは仕入れ先とのコネクションが強く、市場に出ていないものを取りおいてもらえているから強い。
  • 料理には餌と料理がある
    • 餌では味を固定して書ける時間を最小化する
    • 料理では、味を固定して書ける時間を最小化する

お気に入りの食材

  • 味噌: ますやみそ 芳醇 無添加 合わせ味噌
  • 赤味噌: 山吹味噌 信州味噌 大寒仕込み 500g
  • メロンなブラックサンダー

関連ページ

目次

参考

  • YouTubeには、龍吟など一つ星レベルの店のレシピが上がっている。参考にすると良い。
  • 料理の英語 (リンク切れ)

買い付け

素材と相場

  • 肉・魚・菓子など様々なものについて、Mマートという業者専用の卸売市場で買える https://www.m-mart.co.jp/

  • 八面六臂 (リンク切れ)

  • マトンは近くのアジアンスーパーで買える

  • 魚はふるさと納税の鮮魚がおすすめ

  • 個人でできあがった麺を買えるサイト

  • 業務用のものは送料が高い。概ねクール便で1500~2500円

    • よほど大量に買いたいのでなければ、業務用スーパーや肉のハナマサがおすすめ
商品値段/kg備考
業務用フォアグラ10000
業務用ラムボンレスショルダー1400
業務用ラム骨650
業務用豚肉ゲンコツまるごと110
業務用豚肉ゲンコツカット2505kgロット
業務用豚頭骨1001kgロット
業務用豚背骨300
業務用鴨ガラ500
業務用鶏ガラ1405kgロット
業務用鶏ガラミンチ3801kgロット
業務用鶏もも550
業務用鶏むね430
業務用親鳥ガラ20010kgロット
業務用牛ゲンコツカット2706kgロット
業務用牛タン30001本から頼めるものがある
業務用鴨ガラ500
業務用鹿肉ハンバーグ2700150g x 5 = 750gから頼めるものがある
業務用エミュー肉4000
業務用鹿肉骨3001kgロット
業務用牛豚合いびき肉800
業務用豚肩ロース塊2000
業務用マスいくら6000
業務用鮭いくら8000
業務用輸入うに10000100gロット
業務用国産うに200001kgロット
業務用生食用牡蠣30002kgロット
尾崎牛しもふりステーキ35000250gロット
尾崎牛切り落とし7600300gロット
尾崎牛赤身焼肉14000300gロット
尾崎牛しもふり焼肉17000300gロット
尾崎牛味付き焼肉8000300gロット
松阪牛焼肉セット16000600gロット
松阪牛カルビ焼肉用12000600gロットだがもう少し小さいのもありそう
松阪牛バラ焼肉用20000150gロット
松阪牛ヒレステーキ56000 (リンク切れ)600gロットだがもう少し小さいのもありそう
松阪牛シャトーブリアン76000130gロット
松阪牛サーロインステーキ44000 (リンク切れ)500gロット
黒毛和牛サーロインステーキ22000 (リンク切れ)480gロット
鮒ずし24000
鮒ずしの米5000
  • 黒毛和牛を1として、尾崎牛が1.5、松阪牛が2くらいの値段になっている

近所

  • T 業務スーパー
    • 北京ダックくらいしかいいものがない。ガラ系が一つもない。
  • N 肉のハナマサ plus
    • 鶏ガラ・ゲンコツ・丸鶏・背ガラ・モミジがある。僕が行った時は背脂がなかった。
  • S 肉のハナマサ
    • まだ行ってない

中国

  • 近所
    • 鑫隆中华物产店 店員さんは日本語が通じないが買うことはできる。現金を持っていったほうが安全。羊の餃子がすごく美味しい。
    • 麒麟中国物産 日暮里店

韓国

  • 韓国食品通販 KFOODS https://www.kfoods.jp/ (色々レトルトを買った)
  • 韓国広場 公式オンラインショップ https://www.kankokuhiroba.jp/
  • 送料700円+クール便代金400円くらい。基本こういうオンラインショップで買うと高い冷蔵・冷凍品を現地では買っていくのがよさそう
  • bibigo が安定して美味しい。Amazonで屋台フルコースセットなどがある。

珍しい食材

パン

  • 美味しく作るコツは手捏ねしないこと。ホームベーカリーがないなら、パン・麺類・パイ生地・中華の皮を自作するな。
  • スーパーカメリアドライイーストの事前発酵が不要なタイプをきちんとつかう。

レシピ

  • 基本の配合
  • 計量カップに「小麦粉」の計量がある。パンであればこれを使ってもそんなに問題がなさそう。

発酵

  • 発酵は難しい

  • 各工程の目的

    • 小麦粉と砂糖とイーストと水を少なくとも含む生地を調合する
      • 目的: イーストを触媒として、砂糖と小麦粉から、アルコールと二酸化炭素を作り、生地に空胞を作ること。
    • 生地を 10 分近くこねる。生地の表面を張らせるように丸く成形してボールに入れる。
      • 目的: 生地をもちもちにして二酸化炭素による空胞を細かくし、ふわふわな食感にするため。
      • 手にベトベトついた生地はこすり合わせて落とすと良い
      • コツ: 「「スーパーカメリヤ ドライイースト ホームベーカリー用(3g*10袋入)を使うこと」」理由: イーストが古いと膨らまないどころか苦くなってマジで食べられなくなるし、これによりパン作りが嫌いになってくる。3g が家庭で最適なサイズ感
    • 一次発酵
      • 例えば冷蔵庫 12 時間、20 度 4 時間、30 度 2 時間くらい、生地の入ったボールを濡れたキッチンタオルとラップをかけた状態で、放置する。
      • 二次発酵でどれくらい膨らんでほしいかによるが、直径が 2 倍になるくらいとよく言われている。
      • ブリオッシュなど、バターの層が大事な生地の場合は 30 度以下（20 度など）が必須。45 度発酵はオーブンレンジによくあるが、パンでは絶対に使えない。
      • なぜ一次・二次があるのか？: まず、発酵は最終的に砂糖を 100% 消費して進めたいという前提がある。しかし、料理によっては 100% 進めた場合の全量のガスではスカスカで困る可能性があるし、発酵後は二酸化炭素があまりに大きな空洞を作っている場合がある。そのため、80% くらいで発酵を止めておき、この時点で成形をして、最終的に二次発酵を通じて膨らませてきめ細かく均一な二酸化炭素の空洞が作れていることを担保してから焼きに入れるようにする。
      • なぜ濡れたキッチンタオルが必要なのか？: 生地の表面が乾燥するとまじで台無しになるので
    • ベンチ
      • 一次発酵で出た空気を全て抜き、生地を張らせるようにして 20 分乾燥しない常温で放置
      • 目的: 成形のときに張りのある生地だと形を作りにくいので、ちょっとだけ発酵させる
    • 成形: ベンチ後の生地を最終的に焼くときの形に持っていく
      • 打ち粉は最低限に。理由: 焼き上げたときに表面が固くなるので。
    • 二次発酵
      • 一次発酵で発酵しきれなかった分の発酵をする。どれくらい膨らんでほしいかによるが、直径が 2 倍になるくらいとよく言われている。
    • 焼き
      • ハード系のパンの場合、300 ℃など最火力で行う。

  • ふわふわ耳のピザの生地

    • コツ: 「「焼くときに生地だけ 8 分焼いて、その後具材をのせて 6 分焼く」」
      • 理由: オーブンだと火力が低くて、具材を乗せると生地に汁が染み込んで、生焼けになるので
    • コツ:「「トマトソース→チーズ→具材の順番に乗せる」」
      • 理由: 見た目が良くなるので
    • コツ: 「「冷蔵庫から取り出して 1 時間は放置して温度を室温まで上げてから使う」」
      • 理由: やらないと生地が固くて伸ばしにくいので
    • コツ:「「耳を潰さない」」
      • 理由: 耳がもちもちにならないので
    • コツ: 「「生地をヘラやカードで取り出し、なるべく生地を丸いままとりだす（手で取り出さない）」」
      • 理由: 成形後のピザ生地が丸くならなくなるので

  • もちもちピザ生地　2023-02-16

    • (強力粉150 ドライイースト3 水190 食塩2.2 砂糖3 オリーブオイル3)@こねる{合計230gくらいになるまで}@一次発酵fridge12h@一次発酵Wait25℃3h@成形{真ん中を薄くしていくイメージで}
    • かなり良かった。一枚強力粉75gだと、耳を担保しようとすると、どうしても面積が少なくなるので、150g で一枚くらいにしたほうが良さそう

  • もちもちナン生地 2023-12-18

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